청명주 淸明酒
차례와 성묘에 사용하는 제주(祭酒, 제사에 사용되는 술)
청명주 淸明酒
청명(淸明)은 24절기의 하나로 동지 후 105일 째, 춘분에서 15일 째, 음력 3월이며 양력으로는 4월 5일 또는 6일 무렵에 해당한다. 청명주는 청명절(淸明節)에 담그는 술이다. 춘주(春酒)라고도 한다.
1830년 무렵에 쓰인 『농정회요(農政會要)』에, 술을 빚을 때 물의 맛이 맑고 달아야 하는데, 청명 또는 곡우 때 취한 물로 술을 빚으면 맛과 색이 좋다고 하였다. 또 청명 또는 곡우에 양자강(揚子江)의 물을 취하여 술을 빚으면 술맛과 색이 좋다고 하였는데, 이로 미루어 청명절에 양자강 물을 이용하여 술 담는 풍습이 중국에서 우리나라로 전래된 듯하다. “凡造酒要泉味淸甘若泉味不佳則酒亦不義 淸明水及穀雨水造酒色紺味烈可儲久 淸明穀雨日取長江水造酒色紺味別盖取時侯之氣也.”와 같은 내용이 1800년대 초반 무렵에 쓰인 『농정찬요(農政纂要)』에도 있는 것으로 보아, 조선시대에는 청명날 맑은 물을 취하여 술 빚는 풍습이 널리 퍼져 있었다.
청명주(淸明酒) 담그는 법
1700년대 초엽의 음식보(飮食譜)에는 청명듀법이라 하여 “백미 서말을 하얗게 가루로 만들어 정화수 열말을 넣어 죽을 만들어 차게 식힌다. 여기에 누룩 넉되 닷홉에 밀가루 아흡홉을 합하여 넣고 괴거든 찹쌀 열말을 쪄서 합하여 괴거든 쓴다.”라고 기록하고 있다. 곧 정화수가 청명수(淸明水)인 셈이다.
주방문(酒方文)의 청명주는 찹쌀로 죽을 쑤어 누룩·밀가루를 넣어 빚는 술로 기록되어 있다. 청명주는 주방문, 음식보 飮食譜, 술 만드는 법, 임원경제지, 양주방 등의 고서에 기록되어 있다.
주방문의 청명주(淸明酒) 담그는 법
제조법은 먼저 찹쌀 석되를 깨끗이 씻어 가루내어 죽을 쑤어 식힌 다음, 누룩 세홉과 밀가루 한홉으로 술을 빚는다. 다음날 찹쌀 일곱되를 깨끗이 씻어 쪄서 식힌 다음, 물을 섞어 잘 뭉개어서 독 밑에 넣고 찬 곳에 둔다. 7일 후 위에 뜬 것을 버리고 맑게 되면 쓴다
청명주를 두고 옛 선조들이 남긴 말들은 그 당시 청명주가 얼마나 유명한 술이었는지를 증명해 준다.
조선 후기 실학자 이익은 그의 대표적인 저서 《성호사설(星湖僿說)》에 이렇게 기록해 두었다.
“나는 평생 청명주를 가장 좋아하며, 청명주의 양조 방법을 혹시나 잊어버릴까 두려워서 기록해 둔다.” 또다른 조선 후기 실학자 이규경이 쓴 백과사전류의 책 《오주연문장전산고》에는 전국에서 맛이 뛰어나기로 유명한 술로 평양의 감홍로, 한산의 소곡주 등과 함께 충주의 청명주가 기록돼 있다.
조선후기 실학자 이규경은 그의 저서 청명주변증설에 청명주에 사용되는 물이 얼마나 중요한지 거듭 설명하고 있다. 문헌에는 ‘청명주는 금탄의 물이 아니면 이룰 수 없으며 다른 지방에서는 모방해도 이와 같지 않다’고 나와있다. 여기 등장하는 ‘금탄(金灘)’이 물 좋기로 유명한, 청명주의 본고장이다.
김해 김씨 가문 대대로 전해지는 가전 기록, 향전록에 따르면 ‘남한강 유역 지하의 수살매기물’을 사용해 청명주를 빚었다고 적혀 있다. 수살매기라는 다소 낯선 용어를 이해하기 위해서는‘수구’를 먼저 알아두어야 한다. 풍수 용어 중 하나인 수구(水口)는 두 물이 만나 밖으로 나가는 곳을 말한다. 예로부터 수구가 좁은 곳이 풍수지리적으로 좋은 땅이었기 때문에 물을 적당히 막아주는 가림돌을 세워두었다고 한다. 그것을 가리켜 수구막이, 수구장문, 혹은 수살매기라고 불렀다. 탄금대에 올라가 남한강을 내려다보면 두 물줄기가 만나는 곳이 잘 보이는데 이곳에 세워둔 수살매기 부근에서 물을 채수해 청명주를 빚었다고 한다. 김씨 후예인 중원당에서는 현재는 댐으로 인한 침전물 때문에 이곳 물 대신, 지하 암반수를 사용해 술을 빚고 있다고 한다.
중원당 김영기 옹은 청명주 기능보유자이자 1993년 6월 충청북도 무형문화재 제2호로 지정된 분이다. 하지만 그에 앞서 토대를 닦은 분은 김 옹의 증조부 되는 고 김양배 씨이다. 일제강점기에 잠시 맥이 끊겼던 청명주의 계보를 다시 쓴 최초의 인물이기 때문이다. 김해 김씨 가문에 전해져 오던 민간약방문 《향전록》을 바탕으로, 1986년 고 김양배씨는 조선시대 중엽부터 유행해 10대에 걸쳐 내려온 가양주인 청명주를 재현했다. 고 김양배 씨의 뒤를 이어 김영기 옹이, 그리고 김영섭 씨가 오늘날까지 그 명맥을 이어가고 있다.
중원당 청명주 담그는 법
청명주도 여느 전통주와 마찬가지로 이양주이기 때문에 누룩-밑술-덧술의 과정을 거쳐 완성된다.
한 가지 특별한 점이 있다면 누룩을 만들 때 물 대신 청명주를 넣는다는 것이다. 곱게 간 밀가루에 물이 아닌, 전에 빚었던 청명주를 넣고 버무리는 게 중원당 누룩 제조법이다. 이렇게 만든 반죽은 건조시킨 뒤에 바로 누룩으로 사용하지 않는다. 다시 빻아서 청명주를 넣고 반죽, 그리고 다시 건조시킨 뒤 한 번 더 반죽한다. 이 과정을 세 차례 정성스럽게 반복해야 밑술에 들어갈 누룩이 완성된다. 중원당 청명주가 약간 끈적거릴 정도의 진한 맛을 내는 이유가 여기에 있다고 한다.
하얀술 청명주 (더 달콤하게 더 부드럽게)
1. 10리터 용기를 준비합니다.
2. 찹쌀 500g을 가루내어 물 7L로 죽을 쑵니다.
3. 식은 죽과 하얀술 900g 을 넣고 고루 섞어줍니다.
4. 실온(18-25도)에서 36시간 발효시켜 청명주를 얻습니다.
5. 냉장 보관하며 즐깁니다.
하얀술 청명주 (조금 부드럽게)
1. 10리터 용기를 준비합니다.
2. 찹쌀 100g을 가루내어 물 4L로 죽을 쑨다.
3. 식은 죽과 하얀술 900g 을 넣고 고루 섞어줍니다.
4. 실온(18-25도)에서 36시간 발효시켜 청명주를 얻습니다.
5. 냉장 보관하며 즐깁니다.
중국의 청명주는 청명절에 양조되어 붙여진 이름이다. 청명절에 가연을 할 때에는 모두 돌아가신 조상을 위하여 상석을 남겨야 하고, 한 집안의 주인도 부차적인 자리에 앉을 수 밖에 없고, 상석에, 조상을 위하여 술과 채소를 차려 놓고, 조상에게 양보할 뜻을 나타내야 한다. 조상이 먼저 술을 마시거나 식사를 한 후에야 비로소 가족이 술을 마시고 식사를 시작할 수 있다. 청명이라는 명절은 청명주 탄생과 관계가 있다.
청명절의 술은 바로 '청명주'이다
청명주의 유래
청명주는 소양호수변에서 청명절에 양조된 것으로서 기록되어 있다. 청명주는 소양호수 일대 전통 혼례 피로연주쳤다. 고서 기록에 의하면 이 술은 3천년의 역사를 가지고 있다. 당 태종황제 이세민이 대당 순시때 청명주를 바치는 사람들이 있었는데, 태종황제가 크게 칭찬해 국주로 정해지면서 청명주가 이름을 널리 알리게 되었다..
술은 오래될수록 맛이 좋다는 말은 청명주에 두는 것이 더할 나위 없이 적절하다. 새로 빚은 청명주는 투명하고, 5년 이상 보관된 청명주는 이미 황금색인데, 10년 이상 보관해 온 청명주는 완전히 검은색으로 변한다고 현대 중국 청명주 양조장은 주장한다. 10년 이상 보관한 청명주는 검은색으로 변할까?
중국 청명주
제조공정은 전통적인 백주와는 다르고, 황주와 포도주 등과 같다.
배꽃바람이 일면 맑고 깨끗해진다. 올해 당신은 귀향하여 성묘했습니까? 당신과 동행한 사람은 누구입니까? 너는 또 누구를 그리워하고 있니?
