중국술
장향, 농향, 청향을 중심으로
중국 술은 크게 색상을 기준으로
홍주(紅酒), 황주(黄酒), 백주(白酒)
세 가지로 구분합니다.
홍주는 포도주, 황주는 곡물을 원재료로 한 발효주, 백주는 곡물을 발효한 밑술을 가열 증류해 만든 증류주로 우리나라에서도 탕수육과 함께 즐겨 찾는 입니다.
특히 백주는 향을 기준으로
농향(浓香)형,
청향(清香)형,
장향(酱香)형 등
크게 세 가지로 세분할 수 있습니다.
중국집에서 탕수육과 먹던 백주에 대한 기억이 세대별로 차이가 나는 이유는 국내에서 음용되는 백주가 유행을 탔기 때문입니다. 19801990년대 중국집에서 먹던 백주는 대개 50도가 넘던 홍성 이과두주(紅星 二鍋頭酒)로 우리의 증류식 소주와 비슷한 청향형에 속합니다. 반면 2000년대 초반 들어 수입되기 시작한 공부가주(孔府家酒)와 연태고량주(烟台古酿酒)는 꽃향기, 혹은 과일향이 느껴지는 농향형의 보급형 저도주입니다.
장향은 모향이라고도 불리며 곡물과 누룩을 켜켜이 쌓아서 발효시켜 누룩의 향이 진하게 배어 강렬하게 느껴지는 향입니다. 누룩의 향은 장의 꼬리한 향과 다소 흡사하여, 처음 접하는 사람들에게는 조금 거부감이 생길 수도 있습니다. 장향의 술은 대부분 수수를 주 원료로 하여 만드는 고량주입니다. 여기에 밀을 고온에서 발효시켜 만든 고온 대곡/종곡 누룩과 에스테르 효모를 사용해서 양조됩니다. 일년에 한번씩, 두 번 원재료를 넣고 8차 발효 시킨 술밥으로 양조를 시작하여, 7차에 걸쳐 증류하며 여러 번 술을 얻어내고 이를 장기간 저장하여 최종적인 술을 만들어 내는 것입니다. 장향은 우아하고 부드러운 느낌이라는 평이 많으며 잔을 비운 후에도 그 향이 남아 있습니다. 장향을 내는 술은 그 맛이 깔끔하고 부드러우며 바디감이 두텁고 뒷 맛도 오래 간다고 합니다. 장향형 술은 낭주, 마오타이주가 대표적입니다.
청향은 분향이라고도 불리며, 깨끗함을 강조하여 일청도저(一清到底: 처음부터 끝까지 깨끗하다)라고도 합니다. 불순물을 섞지 않고 깨끗하게 만들어지는 술이라는 것이 가장 큰 특징입니다. 청향 술은 수수를 주 원료로 하며, 보리와 완두로 만들어진 대곡 누룩을 사용합니다. 찐 수수를 술밥으로 사용하여, 항아리에서 고체 상태로 발효시킨 후 증류해서 술을 만듭니다. 청향은 말 그대로 투명하고 맑으며 깔끔한 향이 납니다. 청향형 술은 달콤하고 매끄러워 어떤 음식에도 자연스럽게 어울리며, 누룩 냄새가 적고 약간의 과일향도 나기 때문에 중국 술을 처음 접하시는 분들도 부담없이 드실 수 있습니다. 이과두주, 펀주가 대표적인 청향형 술이랍니다.
농향은 로향, 고향이라고도 불립니다. 주 원료는 수수 등의 곡물이며, 보리/완두/밀을 사용한 대곡 누룩으로 고온당화발효하여 만듭니다. 술밥을 섞어서 쪄낸 다음, 술지게미를 배합하여 발효시키며 옅은 불로 증류하여 만든 술에 기타의 양조 공정을 거쳐 완성하게 됩니다. 토굴에서 느껴지는 짙은 향이 일품이라 평해지며, 맛이 달고 깨끗하며 뒷맛이 오래 가는 편입니다. 상당히 독특한 향이라, 종종 거부감을 갖는 사람도 있지만 한번 맛을 들이면 농향의 술만 찾는 중독성 강한 술입니다. 청국장이나 홍어회를 좋아하는 한국 사람들은 대부분 농향 술을 즐긴다고 합니다. 공부가주가 대표적인 농향형 술이랍니다.
그 밖의 향
겸향은 장향, 청향, 농향이 섞인 것으로 그 향이나 느껴지는 맛이 다채롭습니다. 복향이라고도 불리며 각 양조장마다 독자적인 방법으로 만들어지고 있습니다. 겸향형백주(兼香型白酒)라고 하면 광의로는 2종 이상의 향형이 복합되어 만들어 진 것으로서, 농·장 결합, 농·청 결합, 농·청·장 결합등이 있습니다. 협의의 겸향형은 농향과 장향이 기초하에 결합되어 만들어 진 것으로서 현재의 국가표준은 농·장겸향형이 등재되어 있습니다. 중국백주 국가표준 표기법에 의하면 장향형 백주는 "GB／T 23547—2009 浓酱兼香型白酒"라 표기 합니다. (국가표준정의 : 양곡(粮谷)을 원료로 하여 전통고태발효, 증류, 진량(陈酿), 구태하여 만든 것으로 식용주정과 백주발효에서 생산되는 정향(呈香)이 아닌 것을 첨가하지 않고, 농향 및 장향의 독특한 품격을 모두 갖춘 백주를 일컫는다.) 농장겸향형 백주는 장향형백주의 공예 특징인 고온곡(高温曲), 고온퇴적(高温堆积)과 농향형 백주의 특징인 혼증속조(混蒸续糟), 니교발효(泥窖发酵)의 공예를 흡수 취합하여 새로운 것을 창조해 낸 것으로서 장주(酱酒)의 그윽하고 섬세하며(幽雅细腻), 농향주(浓香酒)의 달고 깨끗하고 입맛이 편안한 품격을 두루 갖추고 있습니다. 겸향형 백주는 안휘성의 구자교, 호북성의 백운변, 호남성의 백사액, 사천성의 신랑주(新郞酒)와 일단호주, 귀주성의 모태백금주, 흑룡강성의 옥천주등 여러 가지가 있습니다.
시향은 쌀을 주 원료로 만든 소맥 누룩으로 술을 밎어 비계를 넣고 항아리에 몇 년 동안 숙성해서 만들어집니다. 첫 맛은 깔끔하고 부드러우며 뒷 맛은 달고 상쾌하게 느껴진다고 합니다.
사특향은 주특향이라고도 하며, 쌀과 수수를 주 원료로 하여 좁쌀로 만든 중온 대곡 누룩을 사용해서 만들어집니다. 땅에 묻어 발효시킨 다음, 증류할 때 오래 묵힌 술을 밑술로 하여 섞어서 만든답니다.
동향은 약재를 첨가하기 때문에 약향이라고도 불리며, 위에 소개한 술들에 약재로 향을 더한 것입니다. 수수를 원료로 하며, 누룩으로는 좁쌀 대곡 누룩과 쌀 소곡 누룩을 사용하여 발효하여 약재를 첨가하고 대곡 누룩으로 만든 술과 소곡 누룩으로 만든 술을 섞어 증기를 이용한 관증법으로 술을 만듭니다.
