우리술 오크통 숙성은 왜?

와인 오크통 숙성에 비교해서 ...

최근 우리술을 오크통애서 숙성하는 양조인들이 늘고 있다.

오크통 숙성은 와인에 해당하는 숙성 방법으로 알고 있었는데 우리술의 오크통 숙성이라니 ... 그 것도 증류주 숙성에 ... 왜 오크통을 쓰는 걸까?  우리술 오크통 사용을 이해하기 위해서 와인의 오크통 숙성 이유를 살펴봤다.


왜 와인에는 오크통을 사용할까?

와인의 오크통 숙성은 오크통 숙성으로 얻는 효과때문이다.

1.가향
와인에 오크통을 쓰는 이유는 여러가지 효과를 보기 위해서이다. 그 중 첫번째 효과는 향이다. 오크통에 와인을 숙성시키면 오크통의 향을 와인이 머금게 된다. 오크통 내부를 토스팅하면 바닐라 향, 초콜릿 향 등을 발산할 수 있다. 즉 오크통 숙성은 와인에 향을 가향하는 방법인 셈이다. 오크통 숙성은 그 속에 들어가는 와인이 품질 좋은 포도로 만들어진 경우라야만 한다. 오크는 그 자체 향도 강하지만 오크통 제조 과정에서 다시 불로 내부를 토스팅하기 때문에 훈제된 향이 강조된다. 따라서 오크통은 장기 숙성용 고급 레드 와인에게 적용되는 것이다. 포도 품종과 상태를 생각하지 않고 무조건 오크통에 넣어 숙성할 경우 지나치게 나무향이 강조되어 본래의 와인에 해를 끼칠 수 있다.

상압증류의 증류주가 숙성에 따라 저분자와 미세 분자가 풍부히 발현되는 시간의 맛을 오크통으로 가향해서 미세한 향을 느낄 수 없게 하는 오크통 숙성은 좋은 상압증류주에는 어울리지 않는 숙성 방식이다.

2.색 강화와 와인 강화로 장기간 숙성 가능
오크통은 레드와인의 색소인 안토시아닌의 구조를 강화시켜서 붉은 색을 더 오래 유지할 수 있게 한다. 게다가 와인의 구조가 강해지면 색이 진해지는 것은 물론 오래 숙성시키는 것도 가능해진다. 즉 색을 강화시키는 시스템의 특성상 와인 강화로 숙성 기간을 길게 할 수 있어지는 효과가 있다.

증류소주는 숙성 기한이 무제한이다. 색소를 강화시켜야할 필요가 없는 무색투명이다. 색 강화나 안토시아닌 구조 강화, 장기간 숙성 어느 경우에도 오크통 숙성은 증류주에 필요해 보이지 않는다.

3.탄닌 맛 가미
오크통에서 숙성된 와인은 탄닌이 풍부해진다. 오크통 내부에 탄닌이 풍부하게 들어있어 와인을 오크통에 숙성시키면 오크통의 탄닌을 와인이 머금게 된다. 탄닌의 정도가 높아질수록 흔히들 말하는
바디감이 높다고 느낀다.

상압증류주는 숙성기간에따라 미세분자와 저분자 향과 맛이 표현되어 풍부한 향과 맛을 느낄 수 있다. 우리술은 곡물 발효주로 곡물의 부드러움, 크리미함, 고소함, 달콤함, 과일향, 상큼함 등이 양조기술에 따라 다양하게 구현된다. 곡물은 떫은 탄닌 향과는 거리가 멀다. 헌데 굳이 미세한 기품있는 맛과 향이 특징인 곡물 발효주를 탄닌 향으로 누르는 이유는 왜일까?

곡물발효술로 상압증류 또는 감압증류한 증류주를 오크통에 넣어 숙성하는 것은 와인의 장점에 비교해서 볼때 차용할 하등의 이유가 없다. 왜? 오크통 숙성을 하는지 명쾌한 이유를 알고 싶다.