백화주(百花酒)

중양절 세시주

백화주(百花酒)는 술에 향기와 약효를 담는 술이다. 해서  가향주(加香酒)인 동시에 약용 약주라 할 수 있다.

 백화주(百花酒) 양조방법은 [음식보 飮食譜], [민천집설 民天集說], [증보산림경제], [규곤요람 閨壼要覽], [규합총서 閨閤叢書], [김승지댁주방문 金承旨宅酒方文], [임원경제지] 등에 널리 소개되어 있다.

[규곤요람] 양조방법은 금은화·국화·송화·매화 등 온갖 꽃을 모아서 말렸다가 모시자루에 담아 항아리 밑바닥에 넣고 술을 빚는다.

[규합총서] 양조방법은 저자 스스로 개발한 백화주 만들기가 수록되어 있다. 이 책에 의하면 겨울에 매화, 동백꽃으로부터 이듬해 가을 국화까지 꽃을 모으되 송이채 그늘에 말렸다가 중양절(음력 9월 9일)에 술을 빚는다. 이 때 다른 꽃은 비록 향기가 많더라도 마르면 향내가 가시나, 국화는 마른 뒤에 더욱 향기로우니 주장을 삼고 복숭아꽃·살구꽃·매화·연꽃·구기자꽃·냉이꽃 등 성미가 유익한 것은 돈수를 넉넉히 하고 다른 꽃은 각 1돈씩 넣는다. 그러나 철쭉꽃·옥잠화·싸리꽃 등은 독이 있으니 넣지 말고, 술을 빚는 물은 특별히 강 한가운데에서 떠온 물이나 돌 틈에 괴는 물을 써야 한다.

“하얀술” 양조방법은 
1. 말려서 냉동 보관해둔 꽃을 면보에 담아 발효조 바닥에 깔고 
2. 물 2리터에 하얀술 1포(900g)를 풀어 되직한 상태의 하얀술 반죽을 1. 위에 올린다.
3. 12-24시간 후 쌀 1kg로 고두밥을 해서 덧술한다.
4. 덧술에 따라 이양주, 삼양주, 오양주를 할 수 있다.
5. 달고 부드럽고 눅진하게 가라앉는 술을 원하면 찹쌀, 가볍고 상큼한 술을 원하면 멥쌀을 사용한다.
6. 꽃은 산미가 생기기 쉬우므로 유의해야 한다.
7. 국화는 향이 강해서 침지하지 않고 침향한다.
8. 녹차꽃은 단맛이 강해서 단맛 조미 꽃으로 제격이다.

서양 와인 조미법으로 오크통이 있다면 동양 곡물발효주 조미법으로 백화가 있다. 오크통은 산업적 측면이 강하고 백화는 비산업적, 감성적 측면이 강하다. 백화는 술 기준 친자연적이지만 자연 기준 반자연적, 수탈적이다. 오크는 나무를 베어야 하지만 다회 이용이고, 꽃은 따도 나무는 훼손되지 않는다는 측면에서는 오크에 비해 자연 훼손이 미약한 편이기도 하다.

요즘의 조미법은 ... 화학 조미법이 워낙 다양해서 ... 백화주는 낭만인 셈이다.