The Food Lab
왜? 책 제목이 Lab일까?
세상에 음식 관련 책은 많고도 많다. 그 많은 책중에 반드시 읽어야할 책은 몇 권이나 될까? 어쩌면 단 한 권의 책도 반.드.시. 읽어야 할 필요가 없을 수도 있다. 그럼에도 불구하고 이 책을 읽어 보고 싶어지는 이유는 책 제목에서 밝힌 'Lab' 때문이다.
' 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것,' 맞다. 주방 과학은 더 나은 요리를 위해 필요하다. 저자의 이력이 궁금해진다. 그리고 책 제목은 왜? 'Lab' 인가? 더불어 출판사의 책 소개도 읽어보자.
뉴욕 타임즈(The New York Times) 선정 베스트셀러!
제임스 비어드 어워드(James Beard Award)에서 제네럴 쿠킹(General Cooking) 분야 선정!
국제 요리 전문가 협회(the IACP) 올해의 요리책(Cookbook of the Year Award) 선정!
아마존닷컴(www.amazon.com) ‘Celebrity & TV Show Cookbooks’ 분야 베스트셀러 1위!
텔레비전은 물론 유튜브와 같은 영상 매체, 그리고 sns까지 우리는 다양한 채널을 통해서 무수하게 많은 음식과 조리법을 접한다. 이런데 이와 같은 다양한 조리법들은 종종 서로 충돌하는 의견들도 있다. 이처럼 소위 ‘전문가’라고 말하는 이들의 의견이 충돌할 때 일반인인 우리는 어떤 의견이 맞는 것인지 혼란스러울 수밖에 없다.
MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)는 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과에 따른 레시피를 완성하였다. 이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 온갖 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들어 보자.
(이상 출판사의 책소개)
더러 음식(술)을 가르치다 보면 재료와 도구 준비가 필요하다. 레시피류에 앞서 적는 재료가 그것이다. 재료의 양과 도구의 양이 필수이다.
이화곡(800g 기준)
재료
- 주재료 : 생멥쌀 1kg
- 초재 : 생솔잎 300g
- 백산수 2L
도구
- 계량컵(180ml 내외) 1개
- 일회용 비닐 1개
- 일간 신문 2일분량
- 30X40x12cm 종이상자
- 박스테이프 1개
- 지름 30cm 이상 스테인레스 볼 2개
- 0.5X0.5mm 채 1개
이상의 재료와 도구면 오리알 크기 이화곡 12개가 만들어진다. 그럼에도 불구하고 공룡알처럼 9개의 이화곡을 만드는 경우가 간혹 있다. 이 경우는 음식 만드는 재능이 부족한 경우라고 할 수 있다.
하여간 위의 재료와 도구는 그저 계량된 것이 아니다. 많은 실험(Lab)을 통해 얻은 표준 계량치이다.
'화학과 물리학은 모든 요리의 기초다.' 맞다. 해서 요리를 가르치는 사람은 해당 요리에 내포된 화학과 물리를 알고 있어야 한다. 알려주면 더 좋고. 때문에 요리를 배우거나 가르치는 사람이 끊임없이 공부해야 하는 이유이기도 하다.
이 책 아니 저자의 Lab을 살펴보자.
이 평범해 보이는 목차를 넘기면 그야말로 세밀한 Lab이 펼쳐진다. 나도 모르게 Lab의 연구자가 되고 만다. 그 중 익숙해서 가늠해보기 쉬운 달걀 Lab을 따라가 보자,
무릎을 치고 또 친다. 아~~~ 감탄사가 절로 난다. 더러 해석의 오류가 저자의 노고에 누가 된듯 읽는 사람이 민망해질 지경이다. 해석의 오류를 알아차리는 것이 마치 저자의 Lab 연구원이 된듯 하기도 하다.
달걀을 읽노라면 음식 하는 사람(주부 포함)은 물론 음식을 먹는 사람도 이 책 읽어봐야 하겠다는 생각이 절로 든다. 내가 만드는 또는 내가 먹는 음식이 내포하고 있는 과학을 알아차리고 싶어진다는 뚯이다.
음식에 관한 단 한 권의 책으로 권하기에 충분한 책이다.
