It’s 밀
호라산밀, 카무트밀 바로 알기
It’S 밀
오랫동안 쌀은 밥용쌀로 알려졌다. 허나 수년 전부터 쌀은 밥용쌀, 떡용쌀, 양조용쌀 등으로 용도별 쌀로 구분해서 생산, 소비하기 시작했다. 제과제빵용 쌀가루나 떡용 쌀가루는 더이상 전문 기업만의 전용품이 아니다. 용도별 쌀가루를 개인이 구매하는 것도 보편화되었다.
쌀을 비롯한 곡물가루는 기초 식품으로 그 활용되기 높다. 보편적으로는 흰밀가루가 제일 널리 쓰이지만 그 외에도 옥수수, 호밀,귀리 등 다양한 곡물 재료들이 여러가지 용도로 사용되고 있다.
물론 밀의 활용도가 가장 많다. 밀은 쌀보다 단백질과 미네랄, 비타민 함량이 높고, 쌀이나 옥수수보다 칼로리는 낮다. 다만 쌀과 달리 필수 아미노산이 골고루 들어 있지 않아 고기나 유제품 등 동물성 식품이나 콩을 통해 단백질을 보충해야 한다. 최근 전세계적으로 인기인 고대 밀의 경우 일반 밀에 비해 맛이 풍부하고 글루텐이 섬세하고 단백질 함량도 높아 슈퍼푸드로 인기가 많아지고 있다.
쌀뿐만 아니라 밀도 종류가 다양하고 용도 역시 다르다. 해서 내 공부용으로 활용도가 많은 곡물 가루를 정리해 본다.
쌀
쌀은 접착성 글루텐이 없다. 해서 제빵용으로 사용하려면 다른 밀과 혼합하거나 글루텐을 첨가해야 한다.
메밀
러시아 남쪽에서 생산되는 메밀은 높은 미네랄성분과 단백질이 많이 함유되어있지만 쌀과 마찬가지로 글루텐이 없다. 해서 제빵용으로는 적합하지 않지만, 와플 혹은 판케익 만들때 사용하기도 한다.
메밀의 견과류 풍미가 매력적이다.
밤밀
밤밀 역시 글루텐이 함유되어 있지 않다. 해서 밤일의 경우는 플랫브레드(납작한 빵)과 Crepes 크레프(영어:크레이프)에 사용한다.
감자밀
전분,녹말 만드는데 쓰이는 감자밀은 접착성이 없다. 수프,디저트 혹은 크림등의 액체를 걸죽하게 할때 사용한다.
이집트콩가루(Chickpea)
높은 단백질식품으로 인기가 많다. 팬케익을 만드는데 주로 사용한다.
아마란트밀
남미의 아마란트밀은 유럽에서 재배하기 어려운 곡물로 알려져 있다. 식물학으로는 곡물로 분류되지 않는다. 제빵용으로 쓰기위해서는 다른 밀과 혼합해서 사용한다.
퀴노아밀
남미에서 재배되는 퀴노아 역시 곡물로 분류되지 않는다. 남미에서는 곁들임용 혹은 수프에 사용되며 제빵용으로 사용하기에는 적합하지 않다.
차파티밀
정제되지 않은 보리가루, 밀가루 그리고 조 들을 미세하게 갈아 혼합한 것으로, 이 밀로 만든 납작한 빵은 파키스탄과 북인도의 주식이다.
카사바밀
남아메리카가 원산지이다. 뿌리에는 칼슘과 비타민C가 풍부하고 녹말은 있으나 글루텐은 없다. 브라질에서는 이 밀로 빵,수프 혹은 음료에 사용하기도 한다.
엠머밀
엠머밀은 이립계 밀이다. 이삭 자리에 이삭이 두 개씩 나기 때문이 이립계라고 붙여졌다. 고대 그리스와 로마의 주된 곡물로, 현재 널리 재배되는 밀 품종들의 조상 중 하나다. 빵으로 만들기에 적절한 글루텐이 들어 있으며, 추위에 약해 봄에 파종해 가을에 수확한다. 엠머밀은 흰밀가루와 같은 종으로 높은 미네랄과 단백질이 함유되어 있다. 밀의 접착성은 약간 떨어지지만 제빵하기에 적합하며 미정제 에머밀같은 경우 강한 견과 맛이 난다. 또한 엠머밀은 맥주를 생산하는데 자주 사용된다.
스펠트밀
스펠트밀은 밀 중에서도 가장 인기 있고 흔한 고대 밀이다. 스펠트밀은 현재에도 제빵에 광범위하게 활용되고 있다. 독일, 오스트리아에선 ‘딩켈(DINKEL)’이라고 부른다. 스펠트밀은 엠머밀의 자연 혼성종으로 알려져 있다. 다른 고대밀과 마찬가지로 일반적인 현대 밀보다는 신축성과 탄성은 떨어지는 편이다. 또한 수화성이 낮고 발효가 오래 걸린다. 일반 밀보다 단백질과 비타민 함량이 높고, 소화가 잘 된다. 스페트밀은 흰밀가루와 같은 종류지만 재배하기가 힘들어 오랫동안 재배가 되지 않았었다. 보통 흰밀가루보다 수확량이 적어 더 비싸지만 밀 알레르기가 안일어나며 건강식으로 인기가 많다. 스펠트밀에 함유되어 있는 글루텐은 매우 민감하기 때문에 적당히 반죽하지 않으면 반죽이 망가질 위험성이 있다.
흰 밀가루
흰 밀가루는 접착력이 강력한 글루텐을 함유하고 있어, 빵을 반죽하기에 아주 적합하다. 또한 접착력이 부족하여 빵 반죽하기에 어려움이 있는 곡식가루들 같은 경우 흰 밀가루를 섞어 반죽을 만들기도 한다.
호밀
호밀은 보통 흰밀가루보다 낮은 단백질이 함유되어있지만 흰밀가루보다 높은 미네랄 함유량을 보인다. 호밀에는 효소가 함유되어 있어 빵을 구워 젤라틴화 할때 반응하게 되고. 산을 첨가함으로서 이 젤라틴화를 막을수는 있다. 호밀 효모 반죽을 이용해 신맛이 나는 버터밀크, 레몬쥬스 혹은 식초로 활용한다. 호밀은 흰밀가루보다 제빵용으로 쓰기에는 조금 어렵지만 더 오랫동안 신선도를 유지하는 장점이 있다.
보리밀
보리는 인류역사상 제일 오래된 곡물이다. 제빵에는 적합하지 못하고 거의 맥주극 생산하는데 사용한다.
귀리밀
귀리밀은 높은 단백질과 기름기가 함유되어 있다. 접착성이 적고 보통 빵에 첨가물로 사용된다.
옥수수밀
옥수수밀은 단백질 함유량이 매우 적어 제빵에 적합하지 못하다. 옥수수 싹에는 기름과 비타민E가 함유되어 있지만 밀로 생산되는 과정에서 이 성분들은 모두 잃게 된다. 종류에 따라 하얀색,노란색 혹은 파란색의 밀이 생산되며 접착성이 전혀없어 제빵용으로 적합하지 않다.
조밀/수수
아프리카 곡식으로 아프리카에서는 주식으로 사용된다. 이 작은 곡물에는 흰밀가루보다 높은 미네랄성분, 비타민 그리고 기름이 함유되어 있다. 접착성이 없기때문에 기장밀로 빵을 만들려면 다른 접착성이 있는 밀과 혼합해서 사용해야 한다.
콩밀
콩밀에는 높은 기름이 함유되어 있어 빠르게 부패되어 신속하게 사용해야 한다. 콩밀을 사용할때는 원칙적으로 콩밀의 양이 최대한 20%가 넘지 않게 다른 접착성이 있는 밀과 혼합하여 사용해야 한다.
아이콘밀
아이콘밀은 ‘낟알 하나’라는 뜻이다. 역사가 가장 오래된 밀로, 모든 밀의 조상 격이다. 풀과 견과류 풍미가 나며 고대 밀 가운데에서도 가장 구하기가 어렵고, 재배량이 적어 가격도 상당하다.
세몰리나
현대 듀럼밀의 내배유로 만든 황금빛 밀가루다. 빵보다는 파스타를 만드는 데에 쓰인다. 시칠리나에선 전통적으로 세몰리나로 만든 빵을 먹어왔다.
듀럼밀
듀럼밀은 특수한 흰 밀가루 종류이며 흰 밀가루보다도 강하고 많은 접착성 글루텐이 함유되어 있다. 단단하고 윤기가 나는 구조로 되어있어 주로 스파게티와 파스타, 마카로니, 비스킷을 만드는데 쓰인다. 중동과 아프리카 국가들은 제빵 절반 정도를 듀럼으로 생산하는 것으로 알려져 있다. 글루텐 함량이 높은데 그 중에서도 글리아딘의 비중이 높아 제빵에는 잘 사용되지 않는다. 듀럼밀은 덥고 건조한 기후에서 잘 자라기 때문에 지중해 일대에서 재배된다. 낟알이 호박빛을 내는데, 밀가루로 갈면 파스타 면의 노란빛을 띈다.
호라산밀
호라산밀은 흰밀가루의 조상쯤되는 밀로, 흰밀가루보다 많은 단백질,비타민 그리고 미네랄성분이 함유 되어있다. 그외에도 강한 접창성이 있어 제빵하기에 아주 적합한 밀이다. 강한 견과 맛으로 유명하다.
호라산은 중앙아시아의 지역명이다. 호라산 밀의 기원은 이집트, 터키, 메소포타미아 설이 있으나, 주로 이집트에서 재배된 원시 곡물을 가리키는 것이 일반적이다. 일반 밀보다 낟알이 2배 이상 크고, 노란 황금빛깔을 띈다. 보통 호라산 밀을 카무트라고 부르기도 하나 카무트는 미국에서 호라산 밀을 표준화된 가이드라인에 따라 경작하고 가공 유통하는 단체다. 카무트에서는 호라산 밀을 인증된 유기농 기준에 따라 재배한다.
호라산 밀은 단백질과 셀레늄 함량이 높고, 식이섬유가 풍부하며, 열량이 낮다. 식이섬유 함량은 현미의 3배, 백미의 8배나 많다. 호라산 밀은 파이토케미컬이 풍부하고 항산화 성분인 페놀산 화합물이 30여 종이나 들어 있다. 또한 일반 밀보다 호라산 밀로 만든 빵을 먹인 동물이 산화 스트레스에 더 강한 것으로 나타났다.
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