도미

도미머리조림

#도미솥밥

1. 도미뼈 우린 물로 다시 대신 밥물 잡고

2. 도미는 구워서 뜸들일때 올리거나, 굽고 조린 후 뜸들일때 올린다

#소스

1. 다시 120

2. 청주 3

3. 미림 2

4. 설탕 2

5. 간장 2 (우스구찌, 고이구찌 1:1)

6. 타마리 1ts

#신케지메

1. 눈에서 1.5cm 지점 데바로 끊은 후 신케지매

2. 지점 못찾으면 위험

#마쓰가와 : 생선 마주 보고 오른 쪽을 사용한다.(유비끼)

#사시미

#초밥

#도미머리조림

#소기쯔꾸리

#히라쯔꾸리

#전처리

1. 도미 비늘 제거

2. 마쓰가와용 필렛 소금

3. 머리 펼쳐서 소금

4. 필렛 껍질쪽에 면보 덮어 끓는 물 붓기, 얼음물에 급냉 후, 물기 단단히 제거

5. 머리 뜨거운 물에 데쳐서 찬물에서 비늘 제거, 세척

6. 생강 하리쇼가

7. 표고 별

8. 꽈리고추 구멍

9. 새송이버섯

10. 두부

#조림소스

1. 다시, 간장, 미림, 청주 = 4:1:1:1

2. 오늘 다시, 청주, 간장, 미림, 설탕, 타마리 = 300, 50, 60,;50, 50, 1ts + 생강

3. 생강 하리쇼가

4. 물 + 다시마 + 미림 + 청주 + 생강 머리 넣고 끓으면 다시마 건져낸 후

5. 거품 건져낸 후

6. 간장 투하 후 두부, 당근 넣고 뚜껑

7. 어느정도 끓은 후 표고, 타마리 투하

8. 어느정도 끓은 후 새송이, 꽈리고추 투하

9. 국물 끼얻어가며 조린다

10. (밥 반찬) 국물 남긴다 (단품 요리) 국물 남기지 않는다

11. 머리 흐트러지지 않게 완성접시에 낸다

12. 생강 하리쇼가 물기 짠 후 뾰족하게 세운다.

13. (Tip) 입술이 가장 맛있다.

14. 머리가 손님 반대 방향으로 가게 놓는다. 늘 머리가 위로 가게 세팅한다.

#도미회

1. 마쓰가와 히라쯔꾸리, 토치 가능

2. 생도미 소기쯔꾸리