향

쌀 관리가 필요하다

향

ep1. 몇 년 전에 와인소믈리에+전통주 소믈리에를 모두 가지고 있는 전문가와 전통주 영상을 찍은 적이 있다. 영상 스타트와 함께 술 병을 따서 잔에 따른 후 맛을 보는데 …. 맛 보기 전에 향을 맡으면 해당 소주가 상압증류기로 증류한 소주인지 감압증류기로 증류한 소주인지를 가늠할 수 있었다. 소믈리에가 나에게 감탄한 지점 중에 하나가 … 어떻게 향만으로 증류 방법을 알 수 있냐는 것이었다. 거꾸로 나는 어떻게 향으로 증류 방식을 모를 수 있는지가 이해할 수 없었다.

ep2. 몇 년 전 모 지자체 관내 전통주 맛을 테스트할 기회가 있었다. 해외 밴더와 함께. 한 소주의 향은 분명 상압증류 향이었다. 약하긴하지만. 갸우뚱하며 몇 차례 더 향을 맡다가 맛을 봤다, 상압증류 맛이라기엔 뭔가 달랐다. 해서 해당 술 양조인에게 혹시 이 소주 상압증류한 소주와 감압증류한 소주를 섞었냐? 고 물었다. 답하길 내가 혼자 말하는 걸 들으면서 소름 돋았다고 하면서 그렇다고 했다. 어떻게 향으로 증류방식을 예측하는지 놀랐다고. 어떻게 향으로 증류 방식을 모를 수 있지?

ep3. 밥의 향은 지방때문인 경우가 많다. 밥에 1%인 지방은 도정한지 1주일이 지나면 산패한다. 산패한 쌀로 밥을 하면 향이 좋지 않다. 수 년 전 모 자연농부가 보내 온 쌀로 밥을 하는데 악취에 가까운 향은 물론 밥솥 뚜껑을 열자 톡 쏘는 향이 너무 강해서 뒤로 물러난 적이 있었다. 3월 초였는데도. 쌀 보관이 중요한 이유이다, 몇 년 전부터 해당 농부의 쌀로 토종쌀 막걸리를 만드는 유명 양조인들의 글을 종종 본다. 양조인들이 쌀 공부를 해야 하는데 … 혼자 안타깝다.