신맛

막걸리의 산맛

막걸리의 신맛

양조사가 막걸리의 신맛을 의도하지 않았는 데 신맛이 날 경우를 살펴봅니다,

막걸리의 신맛은 주로 젖산 발효 과정에서 발생하는 젖산이 주된 원인입니다. 젖산은 막걸리 발효에 관여하는 미생물 중 하나인 젖산균에 의해 생성되는데, 이 젖산균이 과도하게 활동하면 막걸리가 시큼해집니다.

신맛이 나는 주된 이유

 * 젖산균의 과도한 활동: 젖산균이 너무 많거나, 발효 온도가 높거나, 발효 시간이 길어지면 젖산이 과도하게 생성되어 신맛이 강해집니다. 흔히 말하는 과발효에 해당합니다.

 * 초산균의 활동: 젖산 이외에도 초산균이 생성하는 초산이 신맛을 유발할 수 있습니다. 특히 알코올 도수가 낮은 막걸리에서 초산균이 더 활발하게 활동하여 신맛이 강해질 수 있습니다. 초산균은 알코올 6도에서 침입하기 쉽습니다. 모 막걸리는 아예 식초를 넣어서 식초막걸리를 만들기도 합니다,

 * 누룩의 종류와 품질: 누룩의 종류나 품질에 따라 막걸리의 맛이 달라질 수 있습니다. 일부 누룩은 젖산균의 활동을 촉진하여 신맛을 강하게 만들 수 있습니다. 누룩이 원인일 경우에 해당합니다.

신맛을 줄이기 위한 방법

 * 발효 온도 조절: 발효 온도를 낮추면 젖산균의 활동을 억제하여 신맛을 줄일 수 있습니다. 일본 사케가 15도 저온발효를 하는 것도 이유중에 하나입니다. 일본인들이 신맛에 익숙하지 않은 것도 관계가 있습니다.

 * 발효 시간 조절: 발효 시간을 단축하면 젖산이 과도하게 생성되는 것을 막을 수 있습니다.

 * 누룩 선택: 젖산균의 활동을 억제하는 효과가 있는 누룩을 선택하는 것이 좋습니다.

 * 첨가물 사용: 콩이나 팥 등을 첨가하여 신맛을 중화시킬 수 있습니다.

하얀술 스파클링, 하얀술 클래식, 하얀술 쉑쉑막걸리 파우더는 신맛이 없는 상큼 달콤 부드러운 스파클링 막걸리입니다.

젖산균이란? 당분을 먹고 젖산을 내놓는 균들을 말합니다. 대장균도 젖산을 내놓죠. 하지만 젖산 생성율이 50%정도밖에 되지 않아서 70%이상을 내놓는 젖산균 범주에 들어가질 못한답니다. 젖산균은 이렇게 젖산을 70%이상 내놓는 모든 균들을 젖산균이라합니다. 그 종류만 1000가지가 넘습니다. 절대 단일 종류가 아닙니다. 젖산을 생성하는 것만 같지 전혀 다른 종과 속이랍니다.