발효
발효의 종류
발효는 미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정으로, 주로 발효에 관여하는 미생물과 생성되는 주요 물질에 따라 여러 가지로 분류됩니다. 주요 발효의 종류는 다음과 같습니다:
1. 알코올 발효 (Alcoholic Fermentation)
• 미생물: 주로 효모(예: Saccharomyces cerevisiae)
• 주요 반응: 당류 에탄올(알코올) + 이산화탄소
• 예:
• 막걸리, 맥주, 와인 등 주류 제조
• 빵 발효(이산화탄소로 반죽 팽창)
2. 젖산 발효 (Lactic Acid Fermentation)
• 미생물: 젖산균(예: Lactobacillus, Leuconostoc)
• 주요 반응: 당류 젖산
• 예:
• 김치, 요구르트, 치즈, 피클
• 젖산 발효된 곡물이나 음료(예: 탁주)
3. 초산 발효 (Acetic Acid Fermentation)
• 미생물: 초산균(예: Acetobacter, Gluconobacter)
• 주요 반응: 에탄올 초산(식초의 주성분)
• 예:
• 식초 제조
• 미림과 같은 조미술의 숙성 과정
4. 혼합산 발효 (Mixed Acid Fermentation)
• 미생물: 특정 세균(예: Escherichia coli, Enterobacter)
• 주요 반응: 당류 여러 가지 유기산(젖산, 초산 등), 에탄올, 가스
• 예:
• 일부 젖산 발효 식품에서 관찰
5. 부티르산 발효 (Butyric Acid Fermentation)
• 미생물: 부티르산균(예: Clostridium butyricum)
• 주요 반응: 당류 부티르산(버터향의 주요 성분), 가스
• 예:
• 일부 치즈와 발효된 곡물 식품
6. 프로피온산 발효 (Propionic Acid Fermentation)
• 미생물: 프로피온산균(예: Propionibacterium)
• 주요 반응: 젖산 프로피온산 + 이산화탄소
• 예:
• 스위스 치즈(이산화탄소로 치즈 구멍 형성)
7. 메탄 발효 (Methanogenesis)
• 미생물: 메탄생성균(예: Methanobacterium)
• 주요 반응: 유기물 메탄 + 이산화탄소
• 예:
• 바이오가스 생산
8. 아미노산 발효 (Amino Acid Fermentation)
• 미생물: 특정 균주(예: Corynebacterium glutamicum)
• 주요 반응: 유기질소 화합물 아미노산
• 예:
• 글루탐산(조미료 MSG의 원료) 생산
9. 기타 특수 발효
• 말산 발효: 와인 숙성 중 말산이 젖산으로 변환됨 (Oenococcus oeni 관여).
• 글리세롤 발효: 글리세롤 생성(주로 주류 발효 중 부가적으로 발생).
각 발효의 종류는 사용하는 미생물, 발효 조건(온도, 산소 유무 등), 기질(당류, 단백질 등)에 따라 달라지며, 원하는 제품의 특성에 맞춰 선택됩니다.
