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by 글짓는 요리사 김동기 Sep 30. 2020

베지테리언 식단

버섯 감자 크로켓

#베지테리언 요리를 사랑하다.

#베지테리언 #락토 오보 #버섯 감자크로켓 #야채#플랑#계란

채식 요리는 세계적으로 각광받는 식단이다. 환경, 개인의 가치관, 건강 등 다양한 이유로 인해 채식을 선택하는 인구의 비중이 점점 더 늘어나고 있다. 채식 요리는 요리사가 보는 시야로써는 재료의 다양성을 활용할 수 있는 좋은 기회이기도 하지만 상대적으로 채식 요리는 육류요리보다 고객에게 만족도를 높이기 위한 고뇌와 노력이 좀 더 가중되어야 하는 식단이기도 하다.

같은 가격대에 내는 한 접시 속에서도 입안에서 도는 감칠맛, 식감, 풍미에서도 분명 차이가 있다. 채식이 부족한 식단이다 라기보다는 인간이 느낄 수 있는 혀와 뇌에 전달되는 감각에 대하여 오는 차이에 대한 순수한 나의 의견이다.(요리사로서의 내 의견은 채식 만세)

나는 육류를 굉장히 좋아한다. 흔히 말하는 고기반찬이나 소시지 하나 더라는 말이 어렸을 때부터 입에 달고 살았던 사람이다. 앞으로 풀어나갈 음식, 특히 채식에 대한 글을 쓰는 이유와 채식 요리에 대한 관심은 세계적인 추세나, 건강, 레스토랑의 경영, 내 가치관 하고는 별로 상관이 없다. 그런 내가 채식 요리에 관심을 가지게 된 건, 장모님이 순수한 채식주의자 이기 때문이다. 그것도 불교의 無오신채 채식주의자 이신대 요리사 사위가 공부를 하게 된 것은 당연한 이치다. 그렇다. 이건 정말 누군가에게 잘 보이기 위해 이쁨 받기 위한 순수한 열망과 관심으로 인해 공부하게 된 나의 채식 요리 일지이다. 타인에게 음식을 만들어 주었을 때에 그 상대방의 행복한 표정을 보는 만족감과 기쁨으로 요리를 시작하는 사람들이 많다. 나 또한 깨끗하게 비어서 돌아오는 접시를 보는 것이 하루의 가장 큰 행복 중 하나이다. 내 채식요리와 연구 또한 그런 누군가를 위한 상냥함에서 시작되었기에 굉장히 즐겁게 풀어 나갈 수 있을 것 같다.

락토 오보 베지테리언 요리 #삶은 후 간장에 마리네이드 한 계란, 애호박으로 감싼 아스파라거스와 감자 샐러드

#베지테리언의 정리

채식주의를 하는 사람들을 베지테리언이라 명칭 한다. 영어의 베지테리언은 우리의 채식주의자라는 말보다는 조금 더 세분화된 단어들이 있는데, 먹을 수 있는 것에 기준하여 상세히 분류를 해준다.

그 분류는 비건, 락토 베지테리언, 오보 베지테리언, 락토 오보 베지테리언, 페스코 베지테리언, 폴로 베지테리언, 플렉시 테리언 이 있다.

간략하게 설명하자면 ‘비건’은 순수 야채만 먹는 사람들을 명칭 한다. ‘락토’는 야채와 우유, 치즈 등 유제품까지 먹는 사람을 칭하고 ‘오보’는 우유와 치즈는 먹지 않지만 야채와 가금류의 난류 까지 먹는 이들을 칭한다.’ 락토 오보’는 야채 그리고 우유와 난류를 둘 다 먹는 사람들을 칭한다. 페스코 베지테리언과 폴로 테리언은 각각 어류와 가금류 까지 허용하는 베지테리언 들이고 플렉시 테리언은 가끔 육식도 허용하는 베지테리언을 칭한다. 한국의 채식주의자라는 포괄적인 의미보다는 확실히 조금 더 상세하기는 하다. 사실 우리에게 채식은 그다지 새로운 식습관은 아니다. 채식은 불살생이라는 종교적인 의미로 이미 우리는 많이 접하고 있었다. 바로 사찰음식이다. 우리는 이미 수 백 년 전부터 불교문화를 받아들여왔고 불교문화는 불살생을 토대로 하기 때문에 우리 문화를 돌아보다 보면 특히 불교가 국교였던 고려 시대 때에는 채식을 주로 하였다는 문언이 쉽게 발견되기도 한다.

그렇다. 베지테리언은 이미 우리 문화 속에서도 충분히 녹아들어 있었고, 세계의 베지테리언 음식들 중에서도 난 한국의 사찰 음식이 세계 제일이라고 조심스럽게 생각을 한다. 한국에도 식용유, 참기름, 들기름, 식초 같은 기본 조미료가 있듯이 양식에도 비네거, 머스터드, 와인, 리큐르, 허브 등등 다양하게 향을 줄 수 있는 채식에 필요한 조미료가 많다.

#버섯 크로켓 만들기

재료

-남작 감자 1개 , 우유 200ml, 물 1L, 무염버터 1큰술 , 양송이버섯 2ea, 느타리버섯 50, 다진 양파 1Ts, 씨겨자 머스타 1ts, 빵가루 50g , 밀가루 some , 계란물 100ml , 소금 1ts , 계란 1ea , 건 바질 1꼬집, 튀김 기름 1L