몸에 좋은 전복

#전복 이야기

깨끗이 손질하고 입을 제거한 전복을 10초 정도만 살짝 데친 후 참기름에 버무린다, 진하지 않아서 오히려 더 매력적으로 느껴지는 그 은은한 바다 향이 입안에 퍼져 즐겁게 다가온다. 전복은 쫄깃하고 부드럽고 오돌한 식감을 다 느낄 수 있는 정말 재밌는 해산물이다. 가격은 비싼 편이지만 그만큼의 맛과 영양을 고루 갖추고 있다. 버터를 두른 팬에 넣어 살짝 볶아 먹거나 또는 다져 내장을 듬뿍 넣은 죽과 함께 끓이면 그 자체로도 보양식이다. 전복 내장은 해산물답지 않게 비린 향이 거의 나지 않는다. 오히려 신선한 풀 내음 비슷하게 나기도 한다. 전복죽에 약간의 간장을 타 무 장아찌와 한입 먹으면  늦잠 푹 자고 일어나 기지개를 한 것처럼 몸의 활기가 시작되는 기분이다. 전복은 한입 씹으면 부드럽고 탄력이 있다 쫄깃한 육질은 채 다 씹기도 전에 목으로 사라진다. 초장보다는 참기름에 더 어울리는 것 같다. 물론 둘 다 전복의 순수한 맛을 억누르는 면이 있지만 고소한 참기름과 살짝 씹히는 알갱이가 있는 소금을 곁들이면 그 자체가 하나로 어우러져 근사한 요리가 되기도 한다. 누가 뭐래도 최고의 반찬이며 술안주이다. 전복은 비싼 편이지만 예전 어렸을 때에는 지금보다도 배는 비쌌던 것 같다. 그나마 대중적으로 가격이 낮아진 이유로 전복 양식을 볼 수 있는데 우리가 쉽게 접하고 있는 건 참전복이라고 한다. 80%가 완도 산이다. 미역이나 다시마를 먹고 자라며 먹는 것에 따라 전복에 맛이 조금씩 달라진다.

전복은 수분 함유량이 많고 단백질과 지방 함유량이 적은 편으로 체내의 흡수가 잘 되어 환자나 노약자들을 위해 건강식으로 많이 쓰인다. 또 삼계탕이나 갈비탕에 함께 넣고 끓여 여름 보양식으로도 인기다. 육류와 잘 어울리는데 특히 소고기와 함께 먹으면 칼슘과 인의 섭취와 조화를 이루어 자양강장 효과에 아주 탁월하다. 

전통주에 찐 리조또

#전복 맛있게 먹는 법

누군가를 대접하는 자리에서는 비중 있는 자리를 차지하는 전복은 호텔에서 근무할 때에 코스 중간에 항상 떡하니 자리 잡고 있었다. 딱히 어려운 조리법은 없었는데, 깨끗이 씻은 전복을 허브, 와인 향채를 넣은 물에 2~3분간 삶아 준 후 꺼낸 후 버터를 두른 팬에 살짝만 구워 데리야끼 소스를 얹어 나갔었다. 간편한 조리법이지만 맛있고 항상 인기 있던 메뉴였다. 전복을 손질하는 방법으로는 먼저 깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦아 준다. 껍질 안쪽으로 숟가락을 쑥 집어넣어 껍질과 살을 분리한다. 내장이 터지지 않게 신중하게 하는 것이 포인트이다. 또 힘을 너무 주어서 손을 다칠 수도 있으니 조심 또 조심해야 한다. 내장과 함께 분리된 전복은, 내장은 따로 모아 주고 전복 살에서 입을 분리시켜 준다. 내장은 청주를 조금 넣고 믹서기에 갈아준 후 소스나 리소토에 사용을 한다. 껍질은 자개장의 장식을 만드는 데 사용되고 또 한의학에서는 약용으로도 사용을 하는데, 석결명이라고 하여 눈에 좋다고 한다. 전복은 참 버릴 게 없는 보물이다

또 건조시킨 전복은 냉장 유통 시절이 발달하지 않은 시절 정말 귀한 식자재였다. 포를 떠서 잘 말려놓은 전복은 중요한 손님에게 대접하거나 무사들의 출전 전에 길례로써 전복을 내었다고 한다. 

어렸을 적 외 할머니 댁에 갈 때면 평소에 먹어보지 못했던 음식들을 접해볼 기회가 많다. 해산물을 안 드시는 아버지 영향으로 우리 집엔 그나마 고등어 생선 구이 정도만이 몇 안 되는 바다 요리이지만 외가댁만 가면 해삼이니 멍게니 전복이니 정말 다양한 바다음식을 맛볼 수 있었다. 그중 아버지가 유일하게 드시던 게 전복이었는데, 다른 해산물에 비해 바다향이 전혀 안 나기 때문이었을 거라 생각한다. 그 당시에도 비쌌던 전복을 나는 할머니 댁에만 가면 먹어 볼 수 있었다. 언제나 전복이 반찬으로 나오는 줄 알았는데, 귀한 손님이 올 때만 이런 음식들을 준비한다고 하시던 할머니, 고생 많았던 셋째 딸 우리 엄마와 아버지, 우리들이 바로 그 귀한 손님이었다. 

오스테리아주연 김동기 셰프 paychey@naver.com

오스테리아주연 전복 리조또

#전복 리조또 만들기

재료

전복 2ea, 불려놓은 쌀 100g, 화이트 와인 100ml, 버터 1큰술 , 닭 육수 1L, 생크림 10ml

표고버섯 1ea, 양송이버섯 2ea , 양파 1/2ea , 엑스트라 올리브 오일 10ml , 양파 1/2ea 마늘 2톨

1.리소토 베이스 만들기

-버터를 넣은 냄비에 쌀과 다진 양파, 다진 마늘 1톨을 넣고 볶아 준다.

-화이트 와인을 넣고 향을 내 준 후 닭 육수를 500ml 넣고 은근할 불에서 저어주며 쌀이 70% 정도만 익게끔 끓여 리조또 베이스를 만들어 준다.

2.전복 리조토 만들기

-전복은 손질 후 내장과 살을 분리해 준다.

-전복은 1개는 슬라이스 해주고 1개는 버터에 구워 준다. 내장은 화인에 곱게 갈아 준다.

-팬에 버터를 두른 후 양파와 마늘을 넣고 볶아 향을 내준 후 슬라이스 한 전복을 넣어준다

-내장을 넣고 볶아 풍미를 내 준 후 닭 육수 50ml를 넣고 한번 끓여준다.

-리조또 베이스를 넣고 생크림과 파마산 치즈, 올리브 오일을 뿌려 마무리해 준다.