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브런치북 조금 느린 부엌 17화

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by 글짓는 요리사 김동기 Jun 21. 2021

여름에는 장어

여수의바닷장어

꾸르뷔용에 데친 장어와 허브 오일

#여수의 바닷장어

흔히 몸보신용이라고 하는 몸에 좋고 활력을 돋우는 음식들이 있다. 삼계탕은 남녀노소가 다 좋아하는 대표적인 몸보신 음식이고, 싱싱한 낙지가 들어간 연포탕, 큼지막한 전복을 통째로 찐 전복찜이나 내장을 곱게 갈아 넣은 전복죽 같은 것들 또한 많은 이들이 사랑하는 몸보신 음식들이다. 꼬리곰탕이나 양고기도 허한 몸의 기운을 북돋아 주는 데에 아주 인기가 많다. 그런 음식들은 생각만 해도 침이 고이고 몸이 벌써부터 따뜻해지는 기분이 든다. 그런 몸보신 음식들 중에서 평소에는 잘 먹진 않지만 가끔 생각나는 별식이 있다. 바로 숯불에 구운 장어구이이다. 생선류를 별로 좋아하지 않는 김 셰프이지만 그래도 이 장어는 특별하다 싶을 날엔 꼭 찾아 먹는 나의 보양식이다. 가격대가 대체적으로 비싼 편이지만 기름 번드르 하게 잘 구워진 장어를 생강과 마늘을 곁들여 입에 한입 넣으면 높은 가격에 망설이던 주머니 사정과는 상관없이 입안 가득 행복한 맛이 고루 퍼진다.

우리 장인어른은 여수에서 펜션을 하신다. 종종 찾아 뵐 때면 항상 함께 가는 코스가 있는데, 첫 번째가 큼직한 꽃게가 들어간 얼큰한 꽃게탕 집, 그리고 두 번째가 게장골목 근처에 있는 ‘산골산장어’ 라는 장어 집이다. 여수에서 잡아 올린 꽃게로 만든 꽃게탕 또한 자다가도 생각날 정도로 맛있는 요리이지만, 난 개인적으로 술안주 하기 딱 좋은 이 장어를 더 선호한다. 방금 막 손질한 장어를 숯불에 자글 자글 구워 함께 나온 갓김치를 곁들어 장어와 함께 먹으면 소주 한 잔이 한 병이 되는 순간은 찰나이다. 서울에서는 주로 민물장어라고 불리는 뱀장어를 주로 먹었는데, 민물장어는 상대적으로 바닷장어보다 지방 함유량이 높아 기름진 맛이 강하고 부드럽다. 바닷장어는 그런 민물장어보다는 조금 더 씹는 맛이 있고 담백하다. 민물장어는 회류성 어류로 어린 시절을 보내기 위해 강으로 올라온다. 그 올라오는 치어를 잡아 양식을 하는 것들이 우리들이 대부분 접하는 민물 장어인데 사료를 먹이고 튼튼하게 키운 그 과정으로 인해 우리가 알고 있는 민물 장어의 맛에 영향을 끼치고 있지 않을까 생각을 한다. 바다 장어는 양식이 어렵다. 바다가 키우는 그 맛 그대로이다. 민물 장어와 뱀장어는 서로 누가 더 위라고 말할 것이 없이 늘 행복을 불러오는 맛이다.

산골 산장어 장어구이

#한국의 장어들

갯장어는 1814년 정약전의 [자산어보]에 견아려 라고 쓰며 속명은 개 장어라고 하였다. 우리나라 서남부 해안에 분포하며 평상시에는 근해에서 얕은 모래 진흙 바닥이나 암초 사이에 살다 때 때로 깊은 바다로 이동하기도 한다. 1893년에 편찬된 [조선 통어 사정]에 의하면 갯장어는 경상도 바다 도처에 서식하지만 닮은 새가 뱀과 같아 잘 잡지 않고 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매하였다고 한다. 그 예전에는 이 귀한 장어를 즐겨 먹지 않았지만 지금은 점차 식성과 기호가 변하여 많은 이들에게 사랑받는 음식이 되었다.

이 갯장어를 맛있게 먹는 방법 중 하나는 잔 칼집을 주어 회로 먹거나 펄펄 끓는 육수에 담가 먹는 샤부샤부인데 일부 지역에서는 이것을 하모 샤부샤부라고도 한다. 하지만 ‘하모’는 일본 말로 틀린 표기이다. 하모 보다는 갯장어라고 하는 게 바른말이다. 갯장어가 일본에 주로 수출이 많이 되었고 먹는 방식 또한 일본식과 비슷하게 먹는 ‘유비끼(끓는 물에 살짝 데침)’라는 음식 방법이 시간이 지나 우리 방식의 샤부샤부라는 방법으로 진화했을 거라고 생각을 한다. 5월에서 11월까지 잡히는 갯장어는 사시사철 잡히는 붕장어에 비해 가격이 비싸다. 요리를 한 상태라면 육안으로는 구분하기 살짝 어렵지만 먹어본다면 갯장어는 잔가시가 간질간질 입안에 걸리고 붕장어는 잔가시가 적고 살이 더 부드럽다.

붕장어는 [자산어보]에 해대려海大鱺 라 하며 ‘눈이 크고 배안이 묵색으로 맛이 좋다’라고 기록하고 있다. 또 지역마다 다른 이름으로 불리기도 하는데 충남과 황해도에서는 ‘붕어지’ 함경남도에서는 ‘뱅찬’ 진도에서는 ‘참장어’ 전남에서는 ‘짱애’ 등 다양한 호칭으로 불리기도 한다. 흔히 ‘아나고’ 라고도 하는데, ‘하모’ 와 같이 일본어 표기이므로 붕장어라는 이쁜 이름으로 불리는 게 맞다.

붕장어는 5월에서 9월이 제철이나 사실 사철 구할 수가 있고 맛에 별 차이가 없다. 질 좋은 단백질과 지방이 많은 붕장어는 비타민 A가 풍부하여 회로 즐겨 먹는데 생강과 함께 먹으면 맛을 돋워 주고 생강 특유의 살균력으로 식중독 또한 예방할 수 있다.

흔히 민물장어라 하는 뱀장어는 민물고기로 장어류 중 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가는 회류성 어류이다. 바다로 올라가는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻은 장어들이 우리가 주로 식용으로 소비하는 장어들이다. 맛은 바닷장어들보다 지방질이 풍부하고 부드럽다. 개개인의 입맛마다 다르겠지만 그러한 이유로 민물장어의 풍부한 맛을 꺼리는 사람들도 있다.

민물장어가 바닷장어보다 가격이 비싼데 그 이유 중 하나는 바닷장어는 어획량이 많아 공급이 편한 것에 비해 민물 장어는 양식에 의존하는데 치어를 잡아다 길러야 하는 번거로움으로 완전 양식이 어렵기 때문이다. 수요는 같으나 공급이 적으니 대략 30%가량 민물 장어가 더 비싸다.

paychey@naver.com 오스테리아 주연 김동기 셰프