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브런치북 조금 느린 부엌 18화

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by 글짓는 요리사 김동기 Apr 23. 2021

돌돌 돌아가는 양꼬치 구이

#초보 요리사의 첫 양고기

2004년 여름, 이십 대의 중반을 다가서던 그 시절은 친구들과의 술자리 때면 안주는 삼겹살 집 아니면 포장마차가 전부였었다. 초보 요리사였던 나는 새로운 안주를 찾자는 친구들의 의견에 따라 새로운 미식 세계를 개척하기로 마음을 먹은 후 깊은 고심 속에 빠졌다. 그리고 평소에도 관심이 많았던 양고기를 먹어보기 위해 당당하게 친구들을 이끌고 양 꼬치 집을 찾게 되었다. 요리를 공부하는 새내기이었던 나는 새로운 식 자재에 대한 도전이 아직은 작은 동네 단위 정도밖에 안되었었고, 그 작은 세상에서 양 꼬치는 양고기를 처음 접하기에 아주 무난하고 경제적인 메뉴 중 하나였다. 사실 그 당시만 해도 양고기는 노린내가 난다라는 잘못된 상식을 가지고 있었던 시기이기도 했다. 맞다 잘못된 상식이었다. 우리가 흔히 접하는 소, 돼지, 양, 닭, 오리 등 모든 식용 가능한 고기들은 당연히 다른 맛을 가지고 있고 그 다른 맛을 알고 먹는 것이 미식의 시작이라고 본다. 내가 알지 못하는 미지의 맛을 노린내나 또는 그 이하로 평가하는 건 바람 직 하지 않다고 입장이다. 그 맛이 서로 다름에 있어 인지는 중요하지만 경계를 하지 말아야 한다. 일상생활에서 늘 접하는 고기들이 소, 돼지, 닭으로 한정되어 있다고 해서 스스로의 입맛에 대한 선을 정하지만 않는다면 좀 더 즐거운 미식 생활을 영위해 나갈 것이라 생각을 한다.

양꼬치

꼬치에 꽂은 작은 사각형의 양고기를 숯불에 구워가며 소주 한잔 걸친 그 감성은 정말 좋았다. 숯불에 양 꼬치가 익어가며 나는 기름 자글자글 거리는 소리, 꼬치에서 고기를 한입씩 빼먹는 재미, 시원한 맥주나 소주 어떤 주류에도 너무 잘 어울렸던 기억이 난다. 양고기의 진한 육향과 큐민의 조화는 정말 최고였었다. 그 후로 다시 양고기를 먹어본 건 2007년 호텔에서 일을 시작할 때인데 양 꼬치의 기타 부위가 아닌 프랜치 랙이라고 하는 양 갈비 부위였다. 부드럽고 쥬이시한 식감과 로즈메리와 타임 향이 돌고 숯불 그릴에 구워 향긋한 향이 더해져 양고기에 대한 그 매력에 더 빠져들게 되었다. 10년이 지난 요즘은 양고기의 육향이 옅은 양 꼬치집들이 많아지는데 그 점은 살짝 아쉽기도 하다. 대중화가 되어가는 모습은 좋지만 한편으로는 그 개성 있는 음식이 보편화돼가는 면은, 예전 양 꼬치란 음식이 알려지기 시작한 2000년대를 아는 나로선 가끔 그 시절의 양 꼬치의 향이 그립기도 하다.

브레이 징한 양 사태살

#양고기의 즐거운 상식

양고기는 요즘 우리들에게 사랑받는 대표적인 육류 중 하나이다. 물론 양고기 특유의 향 때문에 거리를 두는 사람들도 아직은 더러 있지만 저녁 술 한잔의 안주로, 코스의 메인 요리로 이보다 더 좋은 재료는 없을 정도로 많은 이들이 찾고 있다. 양고기는 소고기보단 엷고 돼지고기보단 진한 선홍색을 띠고 있다. 양고기는 크게 MUTTON(머턴)과 LAMB(램)으로 크게 두 가지로 분류를 하는데 머턴은 1년 이상 3년 정도 된 성숙한 양고기를 뜻하고 램은 6개월 정도 된 어린양을 뜻한다.

성숙한 양고기인 머턴은 특유의 육향이 강하고 색은 더 강렬한 붉은색을 띤다. 그 육향은 양이 나이를 먹어갈수록 강해지는데 우리가 느끼는 양고기의 노린내(?)라고 말하는 향은 대부분 이 머턴에서 나는 향이다. 향이 강하기 때문에 직접 구워 먹는 조리법보단 다양한 향신료를 넣고 오랫동안 끓이는 조리법을 주로 사용하며 유럽과 중동 지방에서 많이 사용되는 양고기이다.(용도에 따라 달라지긴 하지만 대부분의 셰프들은 어린양고기를 선호하는 편이기는 하다. )

6개월 정도 된 어린 양고기인 램은 ‘스프링 램’spring lamb 이라고도 한다. 육질이 부드럽고 상대적으로 머턴 보다 육향이 옅기 때문에 거부감이 적다. 양 갈비처럼 그릴이나 팬에 직접 구워 먹는 조리법을 많이 사용하고, 약간의 향신료를 더하면 깊은 풍미의 품격 있는 요리를 만들 수 있다.

이렇게 크게 양고기를 두 가지로 분류할 수는 다. 근래의 양 목축업자들은 훌륭한 양고기를 생산하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 고기의 육질을 결정하는 요인은 더러 있는데 사육 환경과 사료의 차이가 크다. 어미의 젖만 먹고 자란 어린 양고기는 송아지 고기처럼 육질이 연하고 질감이 부드럽다, 목초를 먹고 들에서 뛰어놀며 자란 양들은 그 먹는 목초에 따라 육질이 달라지는데 각각 초원과 해변가 언덕 근처의 먹이로 인해서도 육질의 차이가 난다. 초원의 양들은 내장 주변에 지방이 많고 근섬유가 부드럽고 고루 분포되어있고 해변가 언덕의 소금기를 머금은 풀과 해초를 먹고 자란 양들은 특유의 풍미를 가지고 있다.

현재 한국에서는 뉴질랜드산과 호주산 두 양고기를 주로 수입 중이며 아직까지는 국산 양고기는 판매가 안되고 있다. 국내에서 기르는 양들은 관광 목적이 크다. 양고기에 대한 국내 수요가 기르고 먹이는 시간과 정성에 대한 이윤에 미치지 않다고 판단되기 때문이라 생각한다.

앞으로 한국의 미식 시장은 더 확대될 것이라 믿는다. 좋은 품종의 한돈, 한우가 나오듯이 언젠간 양질의 한국 양고기도 출시되지 않을까 기대를 해본다.

램 숄더 구이와 카포나타

#맛있는 어깨 갈비구이 만들기

재료 : 붙어있는 어깨 갈비 2대 약 250g~300g , 로즈메리 1g, 타임 1g, 고운 소금 2꼬집 ,

중탕 버터 1큰술 , 씨겨자 머스터드 1큰술 , 식용유

-어깨 갈비에 소금 간을 한 후 소금이 갈빗살에 녹아 스며들면(약 20분)

중탕 버터를 조리용 붓으로 골고루 발라준 후 로즈메리와 타임을 버무려준다.

-기름으로 넉넉히 코팅된 팬을 중 불로 올려준 후 앞뒤로 약 1분 30초씩 짙은 갈색으로 리솔 레 해준다.

- 250도 예열된 오븐에 약 6분가량 넣어준 후 꺼내 2분 정도 휴지, 앞과 뒤를 뒤집어 주고 다시 250도씨 오븐에 4분가량 넣어준 후 5분가량 휴지 시켜준 후 뼈를 잘라 접시에 담아준다. 미디엄에서 미디엄 웰 정도 나오는데 , 온도계로 내부 온도를 재었을 때 63도씨~67도씨 사이가 나오면 좋다.

-씨겨자 머스터드를 곁들여 준다.

*고기를 굽기 전에 고기는 냉장고가 아닌 상온에서 준비해준다.

*두께가 다를수록 고기의 내부 온도가 다를 수도 있으니 온도계를 잘 활용해보자.

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