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브런치북 조금 느린 부엌 19화

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by 글짓는 요리사 김동기 May 20. 2021

통통통 돼지바비큐

#김 셰프의 요리 올림픽 출전

2020년 2월 ‘IKA 독일 요리 올림픽’이 독일 스투트가르트에서 개최되었다. 어느덧 1년 전이다. 4년마다 열리는 요리 올림픽의 역사는 어느덧 100년이 지나간다. 나도 이번 독일 올림픽에 출전을 했다. 그보다 4년 전인 2016년엔 대한민국의 국가대표로 출전을 했었고, 이번엔 ‘오스테리아 주연’ , 바로 내 레스토랑 이름으로 지역 단체전(REGIONAL TEAM) 종목에 출전을 했다. 독일 올림픽은 크게 3가지로 분류할 수가 있는데 첫 번째가 국가 대표들이 출전하는 국가대항전 두 번째가 지역이나 레스토랑, 팀의 이름으로 출전할 수 있는 케이터링 팀, 리저널 팀이 있고 세 번째가 개인 이름으로 참여할 수 있는 개인전 경합 부분이 있다. 이번에 우리가 출전 한 부문이 두 번째 부문인 지역 단체전이다. 레스토랑 직원들과 수업을 나가는 고등학교 제자들과 함께 1년 정도 준비를 한 이번 올림픽은 종합 은메달을 받으며 26개의 지역 팀 중 11위라는 만족스러운 결과를 얻을 수 있었다. 역대 대한민국의 제일 좋은 성적이 8위라는 걸 감안했을 때에 단일 레스토랑으로 11위는 정말 큰 성과가 아닐 수 없다.

#독일 여행기

2016년, 독일의 마을들은 그림 속에서나 나올 것처럼 하나같이 아름다웠다. 작은 강과 그 강을 따라 즐비한 주택들, 돌로 만들어진 아치형 다리, 벤치에 앉아 바라보는 하늘과 10월 선선한 날씨에 물들기 시작하는 나뭇잎들은 오랜 시간 머물고 싶다는 생각이 절로 들 정도의 안락함과 포근함을 가져다주었다. 내가 돌아다녔던 마을은 크지 않았다. 작은 상점들이 즐비했고, 음식점들도 하나같이 작고 조용했다. 낯선 관광객이 흔치 않았을 터지만 사람들은 하나같이 친절하게 다가왔었는데, 내가 갔던 그 작은 음식점의 사장 내외는 독일어를 하나도 모르는 내가 주문을 하는 와중에도 어려움이 하나 없을 정도로 세세하게 배려해 주었다. 사실 독일 가정식이라고 배웠던 건 슈바인학센이나, 슈니첼, 스파 겔 같은 그런 요리들 이라고만 생각을 했는데, 오히려 우리가 갔던 음식점엔 그런 요리들이 없었다. 구운 갈색 송어요리, 감자 수프, 구운 통 삼겹살, 양 정강이 살 요리 같은 어쩌면 전형적인 유럽 요리들을 한데 모아놓은 그런 메뉴 구성이었는데, 생각해 보면 다른 나라에서 인터넷 같은 정보로 알아보는 우리나라의 전통음식인 비빔밥이나, 구절판, 북어 보푸라기 같은걸 우리도 늘 식탁에서 접하지 않듯이, 다른 나라들에 대해 우리가 아는 그런 대표적인 요리들 또한 늘 접하는 요리들은 아니지 않을까 생각을 하게 되었다. 물론 내가 갔던 음식점들에 한 해 단정 짓기에는 다소 무리가 있지만 우리 또한 부대찌개나 국밥, 떡볶이, 닭 갈비처럼 변화해온 근대 음식을 더 편하게 접하고 있다는 사실을 가정한다면 그 자체로도 하나의 즐거운 유추가 아닐까 생각을 해본다.

음식을 주문하고 햇살이 비추는 창밖을 내다보았다. 독일의 가정집을 개조한 듯 만든 작은 음식점 내부를 구경하는 그 시간은 정말 즐거웠다. 짧지 않은 시간이 흐른 후 제일 먼저 나온 것은 감자 수프였다. 신기한 맛이 났는데 내가 알던 부드러운 감자 수프가 아니라 마치, 갱을 친 감자에 따뜻한 소금물을 푼 느낌이었다. 맛에 놀라기도 놀랐지만 그 특유의 염도에 한번 더 놀랐었다. 못 먹을 짠맛은 아니지만 이래서 유럽 요리가 짜다고 하는구나 싶은 강렬한 짠맛이 혀끝을 지나갔다. 갈색 송어 구이는 한국에서 먹던 송어와 크게 다를 게 없었다 인상적이었던 건 내 주먹만 한 폴렌타(옥수수 가루로 만든 음식) 볼이 나왔는데 그게 두덩이나 나왔다는 거다. 하나를 먹기에도 버거웠었다. 램 쉥크와 소시지들은 정말 맛있었다. 양질의 고기와 적당한 가격은 소비자로서 너무나 행복한 일이 아닐 수 없다. 내가 가장 좋았던 요리는 바로 작은 소시지들과 함께 나온 통 삼겹살로 만든 요리였는데 폴렌타가 또 두 덩어리가 나와서 엄청 당황했었다. 그 통 삼겹살은 팔뚝만 한 크기였는데, 과연 이게 1인분이 맞을까 심히 고민을 해야만 할 정도의 크기였다. 노릇하게 구워진 삼겹살은 다양한 다진 허브들이 뿌려져 있었고, 한입 베어 문 내 입안은 가득한 육즙과 풍미가 충분히 맴돌았다. 유럽이에서는 삼겹살은 주로 베이컨처럼 저장식품으로 만들어 먹지 않나?라는 내 고정관념은 이 곳 독일 작은 마을에서 깨지게 되었다. 내가 책으로 배우로 풍문으로 들었던 것들에 대한 정보들 또한 시대가 지나며 우리가 변하듯이 다른 이 곳들도 변하는구나 싶은 그런 경험을 하게 된 음식들이었다.

#돼지고기

2016년 한국으로 귀국 후 내 레스토랑에 바로 넣은 메뉴는 바로 통 삼겹 구이였다. 약 350g 정도의 고기를 주물팬에 올려 주는데 많은 손님들에게 사랑받는 메뉴로 지금도 나의 레스토랑에서 팔고 있다.

돼지고기는 한국에서 가장 사랑받는 육류 고기임에 한 표를 던지고 싶다. 물론 국내 소비량과 도축량은 닭고기를 따라가지 못하지만 그에 못지않게 많이 또 쉽게 접하고 먹을 수 있고 다양한 레시피를 보유한 대표적인 식자재라고 말할 수 있다. 돼지의 종류는 크게 요크셔, 버크셔, 듀록, 랜드레이스, 이베리코 등이 있고 , 우리가 먹는 국산 돼지고기는 YLD이라는 삼원 교배종으로 요크서, 랜드레이스, 듀록을 섞은 종자이다.

요크셔는 1860년경 영국 요크셔주에서 흰색 재래종에 버크셔종·에스파냐종·중국종·네오 폴리탄종 등을 교배하여 만든 품종이다. 랜드레이스는 덴마크의 재래종에 영국의 라지화트종을 교잡시켜 개량한 가공용 대형 돼지이다. 붉은빛과 붉은 육 색을 띤 듀록은 미국 동부가 원산지로 성질이 온순하고 체질이 강해서 사육하기가 쉬워 1대 잡종이나 3원 교잡종 돼지 생산을 위한 돼지로 널리 이용된다.

식감과 맛이 뛰어난 국산 토종 돼지는 복원과 양돈이 활발하게 이루어지고 노력을 하고 있으나 교배종 보다 더딘 성장 속도와 크기, 적은 번식력 때문에 아직까지 우리들의 식탁에 오르기까지에는 조금 어려움을 겪고 있다. 대표적으로는 지례 흑돼지와 제주 흑돼지가 있다.