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브런치북 조금 느린 부엌 20화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 글짓는 요리사 김동기 Jun 14. 2021

마장동의 소곱창

곱창 러버

#곱창 요리

소 곱창은 소의 소장을 가리키는 말로 철분과 비타민이 풍부하고 특유의 식감은 정말 많은 사람들에게 여러모로 사랑받고 있다. 오래전 어머니의 친구가 마장동에서 정육점을 하셨었다. 소 곱창은 그때 나 지금이나 비싼 가격인 건 변화가 없는데 자주는 아니지만 어머니가 마장동으로 마실 나갈 때에는 집에서 소곱창을 원 없이 먹었던 기억이 난다. 살짝 노릿한 냄새와 자글거리는 기름을 쳐다보며 그 길쭉하던 곱창이 갈색을 띠며 단단하게 익어가면 한입 크기로 잘라 부추, 마늘과 함께 입에 쏙쏙 넣어 먹었다. 쫄깃하다기 보단 살짝 질기다 라는 느낌의 소곱창이었지만 씹는 즐거움과 고소한 곱, 찍어 먹었던 할머니표 들기름의 향은 지금 까지도 진하게 기억이 난다.

돼지 곱창 요리도 우리들이 평소에 접하기 참 쉬운 음식이다. 들깨나 냉이를 넣은 돼지 곱창전골은 술안주로 안성맞춤이고 당면을 넣은 곱창 볶음은 술안주뿐만 아니라 식사 대용으로도 큰 인기가 있다. 가격이 저렴한 돼지 곱창 요리들은 가까운 시장 근처에서 어렵지 않게 찾아볼 수가 있는데 사는 지역, 동네마다 대표적인 돼지곱창 집이 있다 해도 과언이 아니다. 돼지 곱창은 냄새가 좀 나는 편으로 그 냄새를 잡는 것이 그 음식점의 매출과 연결되기도 하는 가장 큰 노하우가 되기도 한다. 냄새를 없애기 위해 수많은 세척 과정을 가지며 그로 인해 거의 무미 무향의 상태가 된다. 그래서 일반적으로는 돼지 곱창을 매콤한 양념과 함께 볶아 먹는 것을 선호하지만 요즘은 데리야끼 소스나 바비큐 소스 같이 달짝지근한 맛으로도 변화를 주고 있다.

곱창 요리 트리 빠를 올린 샌드위치

#순댓국

돼지 내장이 들어가는 요리 중 대표적인 것이 순대와 순댓국이다. 돼지의 내장에 속을 채워 쪄서 먹는 순대는 이미 그 역사가 깊어 1800년대의 [규합총서]에 그 만드는 법과 먹는 법이 상세히 적혀 있고 아마 그보다 더 오래전부터 동물의 내장 속에 재료들을 넣고 먹어 왔을 것이라 추측을 한다. 순댓국의 그 역사는 1924년 [조선무 쌍신식 요리 제법]에 처음 등장을 한다. 지금처럼 돼지의 순대가 들어간 요리는 아니었고 돼지의 내장과 우거지를 푹 고아 만든 국으로 통칭 순댓국이라 칭하였다고 한다.

순대국밥

#내장 식육의 역사

수렵과 채집의 시대를 빼더라도 내장의 식육 역사는 생각보다 오래되었다. 지금 같은 현대의 축산산업이 있기 시작한 것은 약 18세기부터 이며 그 이전 시대를 거슬러 올라가 보면 야생동물을 가축화 한 시대는 신석기시대로 유추를 하고 있다. 소나 돼지들을 도축하면 살코기와 뼈 이외에도 상당량을 차지하는 부위가 내장이다. 요즘처럼 가축의 사육이 체계적이지 않았을 시대, 도축으로 인한 고기들이 상질의 고기 일리는 없을 거라 가정을 했을 때에 그 시대에 내장 재료들은 지금보다도 더 열악한 식 자재이었을 것이다. 그래도 그 부위들을 버렸을까? 아니다 그 부위들은 지금처럼 하나의 미식으로의 수단이 먼저가 아닌 생계를 위한 식 재료이었을 것이라 생각한다. 버리기 아까운 고기들 이기 때문이다.

돼지 내장은 1830년의 [농정회요]에 ‘도저장’ 이라 하여 돼지 창자에 내용물을 섞어 넣어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 요리가 나와 있는데 이것이 돼지 창자를 다룬 조선 시대의 최초의 기록이다. 소 내장은 1600년대의 [주방문]에 ‘팽우육법’이라 하여 소의 대창에 선지, 밀가루 등 매운 양념을 섞어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 음식의 조리법이 기록되어있다.

#세계의 곱창요리

아시아 국가뿐 아니라 유럽 국가에서도 내장 요리들을 생각보다 많이 먹는다, 유명한 내장 요리는 당연히 우리가 아는 소시지 요리들 또한 포함이 된다. 동양보다 목축 비중이 더 높았던 서양에서 식량 사정이 안 좋았던 그 시대에 내장요리는 마다할 수 없는 미식이었을 거라 생각한다.

-이탈리아의 트리 빠와 람프레 도토

이탈리아 피렌체에서 흔하게 접할 수 있는 내장 요리들이 있다. 피렌체 사람들이 간단하게 허기를 달래고 싶을 때 먹는 음식 중 하나가 바로 소 내장 요리인데, 소의 위를 이탈리아 어로 트리파(trippa)라고 하며 이 부위를 잘게 잘라 토마토소스 같은 양념에 넣고 졸여 빵과 함께 먹는다. 트리파 요리를 파는 이동식 노점을 트리파이오라고 한다.

람프레도토는 소 내장을 넣어 만드는 샌드위치로 이탈리아 피렌체의 대표적인 길거리 음식 중 하나이다.

-스페인의 까요스

카요스 스튜는 암소 또는 양고기의 위를 냄비에 넣고 토마토소스, 블랙 푸딩, 잼 등을 함께 넣고 끓인 스튜이다. 마드리드(Madrid)의 가장 전형적인 스튜 중 하나이며 대중들에게 사랑받는 비교적 저렴한 요리이다. 살짝 매콤하게 먹기도 하며 빵과 함께 곁들여 먹으면 더 맛있다.

-일본의 모츠나베

일본 후쿠오카 명물인 모츠나베는 모츠 = 곱창 , 나베 =냄비 요리 란 뜻의 대표적인 곱창전골 요리이다. 된장이나 간장으로 국물 맛을 잡고 건더기를 다 먹은 후 면에 버무려 먹는다. 비교적 우리 입맛에 잘 맞지만 조금 느끼한 감이 있다.