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by 글짓는 요리사 김동기 Jun 03. 2023

김동기셰프의 한그릇[ 옛가칼국수 ]

보쌈과 칼국수 그리고 파전

김동기 셰프의 한그릇

동네에 터줏대감 같이 우직하게 버티는 음식점들이 있다. 내가 나이를 먹어가는 만큼, 내 아이가 큰다면 나중에 함께 가고 싶은 음식점들 말이다. 우리는 그런 곳을 동네 맛집 이라고 한다. 중랑구 상봉동에 위치한 옛가 칼국수는 칼국수 한 그릇에 파전 한입이면 하루가 든든해지는 행복을 주는 음식점이다.

‘중랑구 옛가 칼국수’

오랫동안 장사가 잘되는 변하지 않는 음식점들은 대단하다. 음식은 변하지 않을지언정 사람의 입맛은 변하기 때문이다. 그런 긴 세월 동안 시시각각 변하는 사람들의 입맛을 통틀어도 ‘맛있다’ 라는 감탄사가 나오는 곳들이 진정 맛집 이라 생각이 든다. 나도 요리를 천직으로 삼는 사람으로써 그런 경지에 오르는걸 목표로 살고 있다. 중랑구 상봉동, 골목이라기 보다는 좀 큰 길가 2층에 어렵지 않게 찾을 수 있는 옛가 칼국수, 메인 상권이 아님에도 불구하고 2층에 위치한 이곳은 점심 시간 때면 항상 문정 성시를 이룬다. 나의 20대초 오래된 기억 속에서도 이곳은 늘 사람들로 붐비고는 했다. 동네 토박이인 나는 근처 직장인들이 찾아오는 점심시간을 피해 조금 한가해 지는 시간대에 가게를 찾는다. 옛날엔 좌식이었던 곳이 이제는 번듯한 테이블이 생겼지만 가끔은 그 좌식 테이블에 앉아 뜨끈한 방바닥의 온기를 느끼며 채광 좋은 햇살을 받으며 턱을 괴고 칼국수를 기다리던 날들이 살짝 그립다. 반은 오픈 되어 있는 깨끗한 주방은 음식이 나오기도 전에 신뢰가 생긴다. 따끈한 칼국수가 나오고 혼자 먹기엔 다소 많은 듯한 곁들여 나오는 배추김치는 보는 것만으로도 행복감을 느낄 수 있다. 우유 빛의 다소 묵직한 느낌의 육수엔 약간의 다진 고기 고명과 김이 얹어져 있는데 보쌈을 시키면 나오는 곁들임 국물보다 이 칼국수 국물이 맛있는 이유가 이 고명들 때문 아닐까 싶다.

앳된 학생이었던 사장님의 아들은 어느덧 번듯한 청년이 되어 있다. 부모는 주방에 자식은 홀에서 가게를 으쌰 으쌰 꾸려 나가는 모습은 외식업에 몸담고 있는 사람으로써 부러움이 한 가득 밀려온다. 20년이 넘은 세월 동안 한 자리에서 꿋꿋하게 음식을 한다는 건 쉬운 일이 아니다. 2대, 3대가 되어 앞으로도 많은 이들을 행복하게 해주는 동네 맛 집이 되면 좋겠다.

‘깊은 맛의 손칼국수 한그릇 그리고 파전과 보쌈’

‘옛가 칼국수’의 주력 메뉴는 역시 칼국수이다. 직접 반죽한 국수와 다소 묵직한 고기 육수가 한데 어우러진 칼국수는 따로 다데기를 넣지 않아도 슴슴한 간이 되어있다. 국물은 묵직한 감칠맛과 깊은맛이 올라오는데 고기 육수로 낸 그 뽀얀 국물이 속을 뜨끈하게 데워 준다. 칼국수와 함께 나오는 김치는 이 옛가 칼국수의 시그니쳐다. 고운 새빨간 옷을 입은 듯한 양념이 잘된 옛가 칼국수의 배추김치는 한때 배추 파동이 나 음식점들이 김치를 아끼고 숨기던 시대에도 아낌없이 접시 위에 올라와 동네 사람들에게도 더 신뢰를 쌓아 맛집 으로서의 명성을 이어나갔다. 또 밥은 무료로 제공해 주는데 얼마 남지 않은 국물에 밥까지 말아먹는 내 스스로를 보면 옛가 칼국수의 유일한 단점은 바로 과식이 아닐까 싶다.

이곳의 파전과 보쌈은 어느 다른 곳에 메인과 비교해도 부족함이 없다. 하물며 보쌈 같은 경우는 가격마저도 상당히 가성비가 좋다. 나오는 양과 곁들임 야채들도 부족함이 없기에 이 보쌈은 식사로도 안주로도 아주 그만이다. 보쌈을 시키면 절임 배추가 나오는데 그 절인 배추에 보쌈, 정구지, 마늘 하나를 얹어 한 쌈 입에 넣고 마시는 막걸리 한잔은 고급 레스토랑의 음식과 와인의 페어링과 비교해도 뒤쳐지지 않을 정도로 입안이 황홀해진다. 해물 파전은 저녁 때 쯤이면 솔드 아웃 되는 단골 메뉴 중에 하나다 매일 신선한 파를 매일 매일 공수하는 탓에 파가 없으면 아예 판매를 하지 않는다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파전, 곳곳에 자리잡고 있는 해산물을 양파 초간장에 찍어 먹으면 다른 술안주가 딱히 필요가 없다.

옛가 칼국수

서울 특별시 중랑구 중랑천로 10길 39, 2층

‘파전이야기’

비 내리는 날엔 생각나는 음식이 있다. 바로 시원한 동동주와 넓은 팬에 노릇하게 구워낸 파전이다.

파전은 요즘같이 따뜻한 날, 봄비가 내리는 날 먹기 좋다. 쪽파에 제철은 김장을 하기 전 9월~10월 경이지만 4월에 심은 봄 쪽파도 그 부드럽고 푸릇한 맛을 즐겁게 느낄 수 있다. 밀가루에 간을 하고 걸쭉하게 반죽한 후 쪽파와 작게 손질한 해산물을 섞어 준다. 중 불에 온도를 충분히 올린 팬에 얇게 부어 준 후 노릇한 소리와 고소한 향이 올라오면 한번에 뒤집어 준다. 반죽을 바삭하게 구워주며 속은 촉촉하게 만들어 주는 것이 포인트다. 기름에 약간의 돼지 비계를 섞으면 풍미가 좋아진다. 파전은 우리나라 식 팬케이크다 조금 두껍게 만든 다면 익힌 파전에 빵가루를 입혀 한번 더 두껍게 튀기는 방법이 있다. 서울 회기동의 파전골목에 대학가 학생들을 위해 개발되어졌다는 그 두꺼운 파전은 집이 멀지 않는 나도 여러 번 도전했으나 끝까지 다 먹어본 적이 없을 정도로 푸짐하다. 파전은 가성비가 좋다. 먹는 이 에게나 파는 이 둘 다 말이다. 약간의 오징어,새우를 첨가해 거창하게 해산물 파전이라고 명칭 하는데 저렴한 가격이기에 먹는 이도 불만 없이 든든하게 먹을 수 있는 안주로 모두에게 인기가 좋다.

다이닝 주연 오너셰프 김동기

paychey@naver.com

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