<빵,와인,초콜릿>
“생물다양성 감소로 인한 위기의 시대”
<빵,와인,초콜릿> 심란 세티
--“생물다양성 감소로 인한 위기의 시대”
강 일 송
오늘은 음식과 관계되어 환경과 생태이야기를 재미있게
풀고 있는 책을 보려고 합니다.
저자인 심란 세티(Simran Sethi, 1970~)는 인도계 미국인으로
독일 뮌헨에서 태어났습니다. 스미스 대학교에서 사회학과
여성학 연구로 학사를 받고 이후 지속가능성 경영 분야로
프레시디오 대학원에서 공부했습니다.
자본에 밀려서 사라져가는 음식의 풍미와 맛을 찾아 떠난
4년간의 여행의 기록으로 이 책을 기술하였고 미국 언론의
주목을 받았다 합니다.
=================================================
★ 맛의 시작
맛의 선호는 자궁 안에서 정해진다. 우리의 첫 맛봉오리는 수정되고
8주 후에 생긴다. 12주에 태아가 삼키기 시작하면 양수가 미각 수용
체를 자극한다. 태어나면 미각이 우리의 가장 발달된 주요 감각이다.
우리가 독을 가까이 하지 않도록 돕는 진화적 반응이다.
단맛(엄마 젖에서 가장 두드러진 특징)은 안전한 에너지원인 탄수화물
이 존재한다는 신호다. 쓴맛은 독이 있을지도 모른다는 경고이며,
아기들은 독을 피하도록 프로그램되어 있다.
인간은 선사시대부터 그랬다.
맛은 생물학적 작용이기도 하지만 어머니가 임신 중에 먹은 것으로도
형성된다. 아기들은 태어나기 몇 달 전에 자궁 안에서 섭취한 음식
을 선호하는 경향을 보인다.
★ 위기에 처한 생물다양성(Biodiversity)
일반적인 초대형 슈퍼마켓에 가면 다양한 종류의 음식물들이 존재
하지만, 선택의 다양성은 피상적인 것이었다.
수많은 요구르트와 우유, 아이스크림 용기 안에 있는 모든 내용물의
90%이상이 한 품종의 소에서 나온 우유로 만들어졌다. 세상에서
가장 젖을 많이 생산하는 동물로 알려진 홀스타인이다.
포테이토칩도 세어보니 21가지였으나, 감자의 종류는 다섯 가지
밖에 없었다.
미국에서 가장 인기 있는 과일인 바나나에도 어떤 품종이란 말이
없지만 나는 그게 위기에 처한 캐번디시 바나나임을 알았다.
사과는 그라니스미스와 갈라, 후지 등 여섯 가지 품종을 보았는데
전 세계에서 재배되는 사과 품종은 7,500가지인데, 그 중에서
미국에서 상업적으로 재배하는 것은 100가지가 안 된다.
★ 전 세계 식사의 표준화
전 세계의 음식이 갈수록 비슷해지며, 맛도 비슷해지고 있는데
이런 경향을 선도하는 나라는 미국이다. 거의 정제된 탄수화물과
단백질에 지방과 설탕이 추가된 미국인의 식사는 전 세계의 표준이
되었다.
지난 50년간 인구의 98%가 먹은 주요 작물에 관한 자료를 연구한
결과, 전 세계에서 식사의 양과 칼로리, 지방, 단백질이 크게
증가한 것을 알 수 있었다.
또한 전 세계적으로 갈수록 음식이 비슷해지고 덜 다양해지고 있었다.
예전에 우리가 먹던 다양한 음식은 현재 엄청나게 대량생산되는
단일 작물만 먹게 되었고, 전 세계 농부가 유전적으로 동일한
다수확 작물로 이동하면서 지역에 고유한 품종은 줄어들거아 아예
사라졌다.
국제연합 식량농업기구에 따르면, 이제 세계 칼로리의 95%가
30종에서 온다고 한다. 먹을 수 있는 식물 존 3만 개 가운데
약 150종을 재배한다. 그리고 우리가 먹으려고 길들인 조류와
포유류가 30종이 넘는데, 그 가운데 14가지 동물이 우리가 가축
에서 얻는 음식의 90%를 제공한다.
전 세계에서 먹는 음식물의 4분의 3이 겨우 12종의 식물과 5종의
동물에서 올 정도로 종이 엄청나게 줄었다.
★ 증가되는 위험성
우리가 갈수록 적은 종과 품종에 기대어 음식을 먹고 있는데, 이는
우리가 생존하는 데 필요한 것을 유지하는 방법치고는 위험한
방법이다. 달걀을 한 바구니에 담으면 깨질 위험이 높다.
농업 생물다양성이 감소하면 우리가 갈수록 취약한 처지에 놓인다.
기온 상승이나 단일 해충이나 질병으로도 심각한 영향을 받을 수
있는 것이다.
1840년대 아일랜드의 감자기근도 농업 생물다양성이 감소한 탓이었다.
그때 아일랜드 인구의 3분의 1이 감자에 의존했는데, 감자 잎마름병
으로 인구의 8분의 1(약 100만 명)이 죽었다.
★ 전통음식 감소와 패스트 푸드의 증가
각 문화의 전통음식의 맛은 개인이 누구인지 말해주는 본질이 되기도
하고, 미국에서는 소울 푸드에서 스시까지 온갖 문화와 맛이 뒤섞인
용광로 같은 미국의 본질을 나타내기도 한다.
하지만 전통음식이 ‘지위가 낮은’ 음식으로 여겨져 더 현대적으로
보이는 가공식품으로 대체되는 것이 농업 생물다양성의 감소를 가져
오는 하나의 요인이 된다.
전 세계에 맥도날드 점포는 117개국에 3만4,000개가 있다고 한다.
이러한 값싼 가공 음식이 세계를 바꾸었다.
패스트푸드는 친숙한 것의 맛을 그리워하는 사람들의 미각을 순간적
으로 달래는 데 그치지 않고, 맛이 뜻하는 바를 완전히 바꾸어버렸다.
또한 많은 나라가 미국이 상징하는 것을 모방하고 삶을 한층 편리하게
해주는 듯이 보이는 자유를 누리려고 하기에, 결국 우리가 재배하는
작물에도 영향을 미친다.
가공식품은 지나칠 정도로 맛있게 만들어진다. 이런 맛은 지방과 설탕,
소금, 실험실에서만 요리해 낼 수 있는 조미료의 조합으로 생긴다.
가공식품은 우리가 마약에 관계되는 뇌의 회로를 자극한다.
맥도날드 감자튀김 중간크기에는 지방 19그램과 소금 270밀리그램,
19가지 재료가 들어 있다.
대개 먹을 것을 기르거나 제조하는 시스템이 클수록 다양성이 줄어드는
경향이 있다. 생산 규모는 동일한 것을 선호한다.
우리의 산업화된 먹거리 체계는 영양이나 맛, 다양성이 아니라
효율과 수확량을 위해 설계되었다.
★ 다시 생물다양성을 되살리기
다행인 것은 이런 변화가 일어난 게 최근 몇 십 년 사이라 충분히
다시 돌이킬 수 있다는 것이다. 야생에서는 지금이나 미래에 필요할
지도 모를 특성들이 간직되고 있는데, 질병에 대한 면역력이나
기후변화에 대한 높은 적응력, 수확량이 많거나 영양가가 높을
가능성, 맛있는 맛까지 말이다.
변화의 혁명은 우리의 접시에서 시작된다. 우리가 자신의 권한을
되찾으려면 ‘우리가 먹는 것’을 왜 먹는지 알아야 한다.
우리가 무엇을 잃고 있는지 알아야 한다.
그래야 우리가 무엇을 되찾을 수 있는지 알 수 있다.
===============================================
오늘은 우리의 먹거리를 통해 현대 세계가 안고 있는 위기에
관해서 이야기를 나누었습니다.
저자는 수년 간 여러 나라를 여행하면서 현대의 음식문화와
전 세계적인 식물이나 동물의 품종에 관한 보고서를 우리에게
제출하고 있습니다.
첫 번째, 맛을 느끼는 시작은 이미 엄마 태중에서 미각 돌기가
생성되면서이고, 놀랍게도 엄마가 먹은 음식에 대한 선호가 출생후
이어집니다. 그리고 단맛은 안전한 음식의 표지가 되고, 쓴맛은
독이 있는 위험한 음식의 신호가 됩니다.
두 번째는 오늘은 주제라고 할 수 있는 "생물다양성, Biodiversity"
에 관한 이야기가 전개됩니다. 점차 농업도 산업화, 대형화, 집단화
가 되면서 공산품처럼 대량 생산되기 시작했지요. 이렇게 대량
생산을 하려면 다품종 소량생산보다는 소품종 대량생산이 시스템에
부합합니다.
또한 미국의 식단을 기준으로 한 세계 표준 식단처럼, 당과 지방,
단백질, 소금, 설탕 등이 혼합된 형태가 전 세계에 공용화 되면서
이러한 현상은 더욱 가속화됩니다.
각 문화의 전통음식이 더 낮은 지위의 음식으로 치부되고, 미국식의
음식문화가 더욱 세련된 문화의 음식으로 젊은이들한테 각인되면서
품종의 다양성은 더욱 없어집니다.
이에 대한 부작용은 향후 기후 변화나, 심각한 병충해가 발생했을 때
대표적인 작물의 피해는 전 인류가 함께 받게 됩니다.
아일랜드의 감자기근이 역사적으로 유명하지요. 무려 100만 명의
인구가 굶어죽고 수백 만명이 해외로 이주합니다.
특히 미국으로 많이 건너가서 노동 등의 일을 하는 하층 일을 도맡게
되었고, 이때 건너간 사람들 중에 케네디 대통령의 증조할아버지도
포함되어 있었지요.
어떻게 보면 감자 기근으로 인해 케네디 대통령이 역사의 인연에
의해 탄생했다고도 할 수 있겠습니다.
저자는 이에 대한 대책으로 우리가 스스로 각자의 식탁에서 조그만
혁명을 이루자고 합니다.
각 문화의 전통음식을 되살려서 다양한 작물을 기를 수 있게 하고
패스트푸드에 중독되지 않게, 담백하고 칼로리가 낮은 슬로우 푸드
등이 필요하지 않을까 생각합니다.
오늘 인류에게 닥친 위기가 단지 기후변화나 4차 산업혁명의
파도만 있는 것이 아니라, 생물다양성에도 있다는 것을 인류가
인식하는 것이 가장 중요할 것입니다.
감사합니다.^^
