<커피 교과서>
“커피의 대중화시대에 펼치는 고품격 커피 가이드”
강 일 송
오늘은 현대에 있어 가장 세계적인 음료인 커피에 관한 전문서를 한번 보려고
합니다.
저자인 호리구치 토시히데는 1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치커피를 개업,
현재 ㈜커피공방 호리구치의 대표이사와 연구소장을 맡고 있으며, 생두-원두
도소매그룹 LCF 100여개를 이끌고 있습니다.
저서로는 <커피 테이스팅>, <스페셜티 커피의 책>, <맛있는 커피를 즐기는 법>,
<커피의 모든 것을 알 수 있는 사전>, <핸드메이드;시골에 카페 시작했어요> 등이
있습니다.
한번 보시겠습니다.
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★ 커피의 시작
커피를 언제부터 마시기 시작했는지 확실하게 알려진 것은 없다. 맨 처음부터 생두를
로스팅하지는 않았을 것이다. 처음에는 과일처럼 즙을 짜낸 뒤 기름과 섞어 음식으로
먹었다고 전해진다. 당시 커피는 에티오피아의 유목 전사인 가라족의 에너지원이었기
때문이다. 이후 발효시켜 술로 마시기도 하고, 건조된 콩을 끓여 탕약으로도 마셨다.
지금도 예멘 사람들은 우리처럼 커피를 마시는 게 아니라, 씨앗을 빼낸 겉껍질과 과육을
말린 키실을 끓여 마신다. 본격적으로 말린 생두를 로스팅해 끓여 마시기 시작한 것은
1300년대부터다. 이후 한참 후에야 볶은 원두를 갈아서 끓인 물에 넣고 우려 마시기
시작했다. 이것이 지금의 터키식(이브릭) 커피로 이어졌다.
지금은 이스탄불인 콘스탄티노플에 세계 최초의 커피하우스가 생긴 것은 1554년,
그 후 커피하우스는 전 세계로 확산되었고, 지금은 세계 어디를 가도 커피숖이 있다.
★ 커피나무
커피나무는 열대에서 자생하거나 재배하는 꼭두서니과 상록수다. 열대는 위도상
북위 23.5도의 북회귀선과 남위 23.5도의 남회귀선 사이를 말하는데, 이 지역에서만
커피를 재배할 수 있기 때문에 이곳을 커피벨트라고 한다.
커피는 생두(그린빈), 원두(로스티드빈) 등 ‘콩,豆’으로 불리는데, 식물을 구분하는 콩과
속의 콩을 말하는 게 아니라 식물의 종자를 뜻한다. 커피열매는 일반적으로 익으면
빨개지는 데, 품종에 따라 노랗게 익는 품종도 있다.
커피의 주된 생산지는 중미, 남미, 동아프리카, 서아프리카, 카리브해, 아시아,
오세아니아 등 남북회귀선 안에 집중되어 있으며 이 안에서 연중 시기를 달리하며
재배된다.
표고차가 큰 산지는 기온 차 역시 심해, 따뜻한 저지대부터 수확한다. 남북으로
긴 북반구는 남쪽에서부터 수확하며, 우기가 두 번인 콜롬비아나 케냐에서는 일년에
두 번 수확한다.
주요 수확기의 콩을 메인 크롭(main crop), 그 외 시기에 수확한 콩을 서브 크롭
(sub crop)이라 한다. 대개 메인 크롭이 더 향이 좋다.
★ 커피의 종류
전체 커피 재배종의 생산량 70%를 차지하는 아라비카종은 주요 상업 품종으로
아라비아반도에서 전파되었다. 아라비카종은 크게 티피카종과 부르봉종으로 나뉘며
여기에 돌연변이와 교배에 의해 다양한 품종으로 세분화되었다.
카네포라종은 로부스타종이라고도 하며, 커피 재배종의 약 30%를 차지한다.
비교적 표고가 낮은 고온다습한 지역에서도 잘 자라고 관리가 수월하며, 곰팡이병에
강해 병충해에 약한 아라비카종을 대신하여 많이 재배된다.
★ 커피의 전파
에티오피아 아비시니아고원 부근에서 서식하던 아라비카는 예멘에 옮겨 심으며
이슬람 문화의 발전과 함께 널리 음용되기 시작했다. 재배 및 증식 기술이 국외로
흘러나가지 못하도록 엄격하게 관리되었지만 유럽으로 묘목이 이동하면서 상업적으로
유용한 식물로 인정받았고, 이내 네덜란드, 프랑스, 영국 등과 그들의 식민지에도
옮겨 재배되었다.
파리의 식물원에 기증된 나무에 ‘노블트리,noble tree’라는 이름이 붙었다. 그 나무의
자손 나무가 카리브해 마르티니크섬 커피나무의 선조로 지금의 티피카종 대부분이
이 나무를 기원으로 한다.
1715년 인도의 프랑스 회사가 부르봉섬(현재의 레위니옹섬)에서 커피를 재배하기 시작
했다. 이곳의 커피는 에티오피아가 원산이지만, 마르티니크섬으로 옮겨져 종래의
나무와는 다른 돌연변이 부르봉종이 되었다. 부르봉종은 1859년에 브라질로 옮겨
졌다가 이후 다시 중남미로 퍼져나갔고, 1910년에는 영국령 케냐, 우간다, 탄자니아
등의 동아프리카로도 전파되었다.
★ 스페셜티 커피
1982년 대형 로스팅 회사에서 독점하다시피 한 코모디티 및 로 그레이드 커피 등
종래의 커피와는 품질 면에서 차별화된 커피를 만들기 위해 SCAA(Specialty
Coffee Association of America, 미국스페셜티커피협회)가 설립되었다.
그 과정에서 스페셜티 커피의 개념이 생겼고, 이후 적극적으로 스페셜티 커피를
알리는 계몽활동이 확산되었다.
2000년대 들어 농산물의 생산 이력이 중요시되었고 커피 수입업자와 로스팅업자들이
적극적으로 생산 이력이 뚜렷한 단일 농원의 생두를 앞다퉈 구입하기 시작하며
점차 소비국 측에서 생두에 대한 등급 규정과 향미에 관한 객관적인 평가 방법을
모색해나갔다.
생산국에서는 보다 좋은 커피를 생산해야 한다는 분위기가 생겨났고, 소비국은
보다 맛있는 커피에 눈뜨며, 공통된 기준으로 커피를 평가하자는 가치관이 형성된
것이다. 아울러 품질과 향미에 대한 개선뿐 아니라, 나아가 환경과 노동자 보호에
대해 관심을 기울이는 계기가 되었다.
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오늘은 차(Tea)와 함께 세계의 음료 시장을 양분하고 있는 커피에 관한 유래 및
기본 지식을 함께 살펴보았습니다.
현대인에 있어서 커피는 뗄래야 뗄 수 없는 관계의 음료이고 생활의 일부가 이미
되어버린 문화가 되었습니다. 스타벅스는 전 세계 뿐아니라 우리나라에서도
엄청난 선호를 가진 커피공간이 되었고 수많은 브랜드의 커피 전문점이 생겨
났습니다.
이러한 커피의 시작은 아프리카 에티오피아의 오랜 고원에서 자생하던 커피나무
였습니다. 처음에는 열매로 먹던 커피가 바다 건너 예멘으로 옮겨지면서 더욱
애호되기 시작했고, 이슬람 문화와 함께 전 세계로 퍼져나가게 됩니다.
각성 작용이 뚜렷한 커피는 악마의 음료라고 인식되기도 하였지만 초기 수도자
들에게는 굉장히 유용하였지요.
이후 유럽으로 커피가 전파된 후 다시 식민지를 통해 커피 벨트인 남북회귀선
사이의 전 세계로 확대되게 됩니다.
비엔나에 커피가 유명해진 것도, 1683년 오스만제국이 오스트리아 빈(비엔나)을
포위하고 전쟁을 하였고 이후 후퇴하였고, 이때 남기고 간 막사에서 발견된
커피가 유럽에 전파가 되었다고 합니다.
우리나라도 다방에서 마시던 커피, 믹스커피, 자판기 커피 등으로 대중화되었
다가 이제는 스페셜티 커피에 눈을 떠 다양하고 향미가 뛰어난 커피가 점차
확산되고 있습니다.
스페셜티의 탄생은 커피의 고급화, 표준화 등을 이루게 하였고, 이는 와인의
상품화, 고급화 전략을 따라했다고 하지요.
오늘도 향긋하고 그윽한 커피 한 잔 즐기는 하루 되시길 바랍니다.
감사합니다.
