외식업 식당 창업, 센스 대신 시스템을 믿으세요
"그건 눈치껏 좀 알아서 하지."
혹시 오늘도 속으로 이 말을 삼키셨나요? 전쟁터 같은 주방과 홀을 오가다 보면 하나부터 열까지 일일이 설명하기가 참 버겁습니다. 그래서 우리는 종종 직원의 타고난 '센스'에 기대게 되죠.
하지만 냉정하게 짚어봐야 합니다. "알아서 잘해봐"라는 말은 직원을 믿는 것이 아니라, 어쩌면 가장 무책임한 방임일지도 모릅니다. 치열한 외식업 고기집 식당 창업 현장에서 살아남으려면 사장님의 막연한 기대치를 직원의 감각에 맡겨선 안 됩니다.
직원들이 퇴사를 결심하는 진짜 이유 중 하나는 몸이 힘들어서가 아닙니다. 바로 '도대체 어느 장단에 맞춰야 할지 모를 때' 떠납니다.
사장님 머릿속에 있는 정답을 직원에게 텔레파시로 보낼 순 없으니까요. 명확한 가이드라인 없이 업무를 던져두면, 직원은 일을 할 때마다 매 순간 도박을 해야 합니다.
나름대로 최선을 다해놓고도 결과가 사장님 생각과 다르다는 이유로 지적받으면 억울함만 쌓이게 되죠.
결국 시스템이 사람을 남깁니다.
롱런하는 외식업 고기집 식당 창업 성공 사례들을 들여다보면, 그곳엔 천재적인 직원 대신 누구나 똑같이 따라 할 수 있는 정교한 '매뉴얼'이 존재합니다.
매뉴얼을 단순히 직원을 통제하는 딱딱한 규율로만 여기지 마세요. 이건 직원을 옭아매는 족쇄가 아니라, 그들이 낯선 환경에서 헤매지 않도록 돕는 친절한 내비게이션입니다.
무엇을, 언제, 어떤 순서로 해야 하는지 명확히 적혀 있다면 갓 들어온 신입 사원도 주눅 들지 않고 당당하게 움직입니다.
기준이 확실하니 불필요한 눈치 싸움이 사라지고, 실수가 줄어드니 사장님의 잔소리도 자연스레 줄어듭니다. 업무의 예측 가능성이 높아질수록 직원의 근속연수도 함께 늘어나는 법입니다.
"우리 가게는 작아서 아직 그런 건 필요 없어"라고 생각하시나요? 오히려 가게가 작을수록 매뉴얼은 선택이 아닌 필수입니다.
사장님 혼자 모든 변수를 감당할 수 없기에 더더욱 그렇습니다. 지금 당장 완벽한 문서 작업을 하려 애쓰지 않으셔도 좋습니다. A4 용지 한 장에 오픈 청소 순서, 손님에게 건넬 첫인사말처럼 아주 사소한 것부터 적어보는 겁니다.
그 종이 한 장의 약속이 사장님의 소중한 시간을 벌어주고, 평범한 직원을 유능한 전문가로 성장시킵니다.
외식업 고기집 식당 창업의 성패는 운 좋은 인재 영입이 아니라, 누가 와도 비범하게 일할 수 있게 만드는 시스템 구축에 달려 있다는 사실을 꼭 기억하시길 바랍니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.
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