외식업 식당 창업, 모두가 좋아하는 맛은 없다
"남녀노소 누구나 좋아하는 맛."
식당 사장님들이 메뉴판을 짤 때 가장 많이 빠지는 달콤한 함정입니다. 이 문장은 얼핏 보면 타겟 고객을 넓히는 마법의 주문처럼 보입니다. 하지만 현실은 정반대입니다. 그 순간 당신의 가게는 '누구에게도 특별하지 않은 곳'이 되어버립니다.
이제 막 외식업 고기집 식당 창업을 시작했거나, 오픈 후 정체기를 겪고 있다면 이 불편한 진실을 먼저 받아들여야 합니다. 모두를 만족시키려는 노력은 결국 아무도 만족시키지 못하는 결과를 낳습니다.
우리는 왜 자꾸 '보편적인 맛'에 집착할까요? 두려움 때문입니다. 혹시라도 간이 세다고 싫어할까 봐, 혹은 너무 기름지다고 불평할까 봐 특징을 하나씩 깎아냅니다. 그렇게 다듬어진 맛은 모나지 않습니다. 하지만 동시에 매력도 사라집니다. 손님은 식사를 마치고 계산하며 이렇게 말할 겁니다. "괜찮네요."
사장님들은 이 말에 안도하지만, 사실 '괜찮아요'는 말은 외식업에서 가장 위험한 신호입니다. 그 말 뒤에는 "굳이 다시 올 필요는 없겠네요"라는 속마음이 숨어 있을 수 있기 때문입니다. 기억에 남지 않는 식당은 재방문으로 이어지지 않습니다.
진짜 대박집을 떠올려 보십시오. 호불호가 갈리지 않던가요? 어떤 집은 청국장 냄새가 진동해서 싫다는 사람이 있고, 어떤 집은 고기가 너무 두꺼워 굽기 귀찮다는 사람도 있습니다. 하지만 그 '불호'의 지점이 누군가에게는 미치도록 좋아하는 '극호'의 포인트가 됩니다.
경쟁이 치열한 외식업 고기집 식당 창업 시장에서 살아남는 유일한 방법은 색깔을 분명히 하는 것입니다. 두루두루 먹을 만한 음식을 만들지 마십시오. 누군가는 "이 집은 이게 너무 강해"라고 고개를 저을 때, 다른 누군가가 "바로 이 맛이야!"라며 무릎을 치게 만들어야 합니다.
타겟을 좁히는 것을 두려워하지 마십시오. 100명에게 "그저 그렇다"는 평가를 받는 것보다, 10명에게 "여기가 내 인생 맛집이다"라는 찬사를 받는 것이 훨씬 강력합니다. 그 10명이 단골이 되고, 그들이 친구를 데려오며 가게는 성장합니다.
마케팅의 시작은 메시지를 뾰족하게 다듬는 것에서 출발합니다. 맛도 마찬가지입니다.
그러니 과감해지십시오. 맵게 하려면 확실히 맵게, 육향을 살리려면 진하게 살리십시오. 흐릿한 메시지는 소음 속에 묻히지만, 선명한 취향은 팬덤을 만듭니다.
성공적인 외식업 고기집 식당 창업은 '모두'를 버리고 '단 한 사람'을 제대로 만족시키겠다고 결심할 때 비로소 시작됩니다. 당신의 요리가 누군가에게는 대체 불가능한 존재가 되기를 바랍니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.
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