외식업 식당 창업, 로또 같은 직원 복은 없다
사장님들을 만나면 늘 비슷한 하소연을 듣습니다. "요즘 애들은 끈기가 없어요", "쓸만한 직원이 눈을 씻고 봐도 없네요."
다들 하나같이 자신은 '인복(人福)'이 지지리도 없다고 한탄합니다. 하지만 냉정하게 가슴에 손을 얹고 돌아봐야 합니다.
직원이 자주 바뀌고 업무에 구멍이 숭숭 뚫린다면, 그건 당신의 운이 나빠서가 아닙니다. 매장을 지탱할 시스템이 부재하기 때문입니다.
수많은 외식업 고기집 식당 창업 현장에서 뼈저리게 느낀 진실은 하나입니다. 좋은 직원은 우연히 제 발로 걸어 들어오는 것이 아니라, 사장이 만들어낸다는 사실입니다.
말로만 하는 지시는 허공에 흩어집니다. 바쁜 피크 타임, 기억에 의존하는 업무 처리는 반드시 사고를 부르기 마련입니다.
주방 위생 관리부터 홀 서빙 순서까지, 반복되는 모든 업무는 체크리스트로 만들어야 합니다. 같은 문제가 계속 발생한다면 직원의 머리를 탓할 게 아니라 구멍 난 시스템을 탓해야 합니다.
종이가 기억하게 하고, 직원은 그저 행동하게 만드십시오. 그것이 표준화의 힘입니다.
직원의 실수를 바로잡는 과정도 기술입니다. 화가 난다고 해서 "도대체 생각이 있는 거냐"라며 인격을 건드리면 안 됩니다. 감정이 섞인 비난은 반발심만 키울 뿐입니다.
철저하게 잘못된 '행동'과 그로 인해 발생한 '결과'만 팩트로 건조하게 지적하십시오. 그래야 직원은 자존심을 다치지 않고 자신의 실수를 수긍하며 태도를 고치게 됩니다.
직원도 우리 가게의 가장 중요한 '내부 고객'이라는 점을 잊지 마십시오. 사장이 직원을 하대하면서 직원이 손님에게 왕처럼 봉사하길 바라는 건 도둑놈 심보나 다름없습니다.
바쁜 와중 건네는 따뜻한 간식, 진심 어린 격려 한마디가 직원을 감동시킵니다. 작은 배려에 감동한 직원은 사장이 시키지 않아도 우리 가게를 홍보하는 가장 강력한 아군이 됩니다.
치열한 외식업 고기집 식당 창업 시장에서 경쟁 우위를 점하려면 이런 내부 결속력은 선택이 아닌 필수입니다.
불안한 마음에 모든 권한을 쥐고 놓지 못하는 사장님들이 많습니다. 하지만 사장이 자리를 비우면 매장이 멈춰버리는 구조는 언제 터질지 모르는 시한폭탄과 같습니다.
직원을 믿고 작은 권한이라도 과감하게 위임하십시오. 자신이 결정할 수 있는 권한이 생길 때 직원은 비로소 책임감을 배우고 주인의식을 갖게 됩니다. 그래야 사장은 주방과 카운터에서 벗어나 더 큰 경영 전략을 고민할 시간을 벌 수 있습니다.
결국 모든 화살은 사장에게 돌아옵니다. 직원의 잦은 실수도, 지독한 구인난도 결국은 내 책임이라고 인정할 때 진짜 변화는 시작됩니다.
'왜 나만 이렇게 힘들까' 세상을 원망하기 전에, 좋은 사람이 오고 싶어 하는 매장을 만들었는지 스스로 자문해 보십시오.
좋은 직원은 로또 당첨 같은 요행이 아닙니다. 사장의 올바른 태도와 탄탄한 시스템이 강력하게 끌어당긴 필연적인 결과물입니다.
성공적인 외식업 고기집 식당 창업을 꿈꾸신다면, 오늘 당장 내 가게의 시스템부터 점검하시길 바랍니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.
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