외식업 식당 창업, 성공하려면 뺄셈부터
새해만 되면 우리는 습관처럼 결심합니다. "올해는 운동도 하고, 책도 읽고, 영어 공부도 해야지." 하지만 이 야심 찬 계획들은 대부분 작심삼일로 끝납니다.
의지가 약해서일까요? 아닙니다. 우리 삶에 '뺄셈'이 없었기 때문입니다. 하루 24시간, 우리가 쓸 수 있는 에너지는 한정되어 있습니다.
기존에 몸에 밴 나쁜 습관이나 불필요한 일들을 비워내지 않은 채 새로운 목표를 억지로 구겨 넣으려 하니, 일상은 금세 과부하가 걸리고 맙니다. 컵에 물이 가득 차 있는데 더 부으면 넘쳐흐르는 것과 같은 이치입니다.
이 단순하지만 중요한 원리는 외식업 고기집 식당 창업을 준비하거나, 현재 치열하게 가게를 운영 중인 사장님들에게도 뼈아픈 조언이 됩니다.
많은 사장님이 매출이 정체될 때 '더하기'의 함정에 빠집니다. "사이드 메뉴를 하나 더 늘려볼까?", "점심 장사를 시작해 볼까?", "요즘 유행한다는 하이볼을 들여놔 볼까요?" 불안한 마음에 자꾸만 일을 벌입니다.
하지만 본질이 흔들리는 상태에서 무언가를 더하는 건, 무너져가는 담벼락에 페인트칠을 하는 것과 같습니다.
고기집의 본질은 '고기의 맛'과 '접객'입니다. 불판 닦는 상태가 엉망이고, 직원이 손님 호출 벨 소리를 세 번이나 무시하는데 신메뉴가 무슨 소용일까요?
기본이 덜 된 상태에서 메뉴만 늘리면 주방 동선은 꼬이고, 음식 나가는 속도는 늦어집니다. 결국 서비스 질이 떨어져 단골마저 발길을 끊게 됩니다.
성공적인 외식업 고기집 식당 창업은 화려한 것을 더하는 과정이 아니라, 불필요한 것을 과감하게 덜어내는 과정이어야 합니다.
지금 당장 종이 한 장을 꺼내보세요. 그리고 '무엇을 할 것인가' 대신 '무엇을 절대 하지 않을 것인가'를 적어보시길 바랍니다.
'손님이 식사 중일 때는 절대 카운터에 앉아 스마트폰 보지 않기', '안 팔리는 구색 맞추기용 메뉴 3가지 없애기', '복잡한 조리 과정 하나 줄이기'처럼 구체적인 뺄셈 목록을 만드는 겁니다.
복잡한 메뉴판을 정리하면 손님은 고르기 편하고, 주방은 재고 관리가 쉬워집니다. 사장이 허드렛일에서 손을 떼고 접객에 집중하면 가게의 공기가 바뀝니다.
비워낸 그 시간과 공간에 비로소 서비스의 질이 채워지고, 손님의 만족감이 들어설 자리가 생깁니다.
불안할수록 덜어내야 합니다. 선택과 집중은 경영의 기본이자 생존 전략입니다. 남들이 다 한다고 이것저것 쫓아다니다가는 이도 저도 아닌 가게가 되기 십상입니다.
오늘 하루, 내 가게를 무겁게 짓누르고 있는 군더더기는 무엇인지 살펴보세요. 그것을 덜어내는 용기가 여러분을 롱런하는 가게의 주인으로 만들어 줄 것입니다.
외식업 고기집 식당 창업의 승패는 결국 누가 더 지혜롭게 비워내느냐에 달려 있습니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.