성공적인 외식업 식당 창업, 사장의 시간은 돈이다

새벽부터 밤늦게까지 고기를 썰고 불판을 닦습니다. 발바닥이 붓고 허리가 끊어질 듯 아프면 '오늘도 최선을 다했다'는 안도감이 찾아옵니다. 하지만 이 안도감은 때로 독이 됩니다.

몸이 고된 것과 사업이 번창하는 것은 별개의 문제이기 때문입니다. 많은 사장님이 외식업 고기집 식당 창업 전선에서 이 '성실함의 덫'에 걸려 넘어지곤 합니다.

내가 바빠야 가게가 잘 돌아간다는 믿음이 오히려 성장을 가로막는 장애물이 됩니다.

어제의 일과를 냉정하게 한 번 떠올려 보십시오. 아침 일찍 장을 보고, 재료를 다듬고, 홀 바닥을 닦는 데 얼마나 많은 시간을 썼나요?

정작 우리 가게를 세상에 알리고, 한 번 온 손님이 다시 오게 만드는 고민은 몇 분이나 하셨습니까?

잡무에 파묻혀 바쁘게 움직이는 것을 진짜 일을 하는 것이라 착각해서는 안 됩니다.

사장의 시간은 철저히 '돈이 되는 일'에만 투입해야 합니다. 내가 없으면 돌아가지 않는 가게는 사업이 아니라 고된 노동일뿐입니다.

수익과 직접 연결되는 활동이 어제 업무의 80%를 넘지 못했다면 경영 방식에 빨간불이 켜진 셈입니다. 외식업 고기집 식당 창업 초기에는 사장이 모든 일을 다 해내야 한다고 믿는 분이 많습니다.

하지만 규모를 키우고 수익을 극대화하려면 단순 노동에서 빠르게 벗어나야 합니다. 단순한 작업은 매뉴얼을 만들거나 사람을 써서 과감히 위임하십시오.

사장의 머릿속은 오직 '신규 고객 유입'과 '재방문율 제고'라는 두 가지 핵심 가치로 꽉 차 있어야 합니다.

전략 없는 부지런함은 결국 사장을 지치게 하고 가게를 제자리에 맴돌게 만들 뿐입니다.

결국 장사의 본질은 사람이 모이는 곳에 돈이 흐르게 만드는 것입니다. 내 손이 분주하다고 해서 매출이 정비례로 오르지 않습니다.

고객의 마음을 사로잡는 기획, 다시 찾고 싶은 서비스의 디테일을 설계하는 일이야말로 사장만이 할 수 있는 고귀한 업무입니다.

외식업 고기집 식당 창업 이후의 성공은 사장이 앞치마를 두르고 주방에 머무는 시간이 아니라, 책상 앞에 앉아 다음 달의 매출 지도를 그리는 시간에 결정됩니다.

오늘부터는 사장님 본인의 가치를 단순 노동에 가두지 마십시오. 돈이 되는 진짜 일에 모든 에너지를 쏟아붓는 결단이 필요합니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.