외식업 식당 창업, 사장 그릇이 매출 한계다
멈춘 매출, 진짜 원인은 어디에
외식업 고기집 식당 창업 후 3년쯤 지나면 비슷한 고민에 빠지십니다. "왜 매출이 더 안 오를까?" 직원 탓을 하십니다. 입지를 원망하십니다.
그런데 솔직히 여쭤보겠습니다. 최근에 읽으신 책이 뭡니까? 작년에 만나신 새로운 사람은 몇 명입니까?
많은 경우 매출 정체 원인은 밖이 아니라 안에 있습니다. 가게 매출 성장 크기는 사장님의 그릇 크기를 넘지 못합니다. 가혹하지만 현실입니다.
과거의 성공이 오늘의 독이 된다
개업 초기엔 달랐습니다. 메뉴 하나 정할 때도 발품 팔고, 원가 맞추느라 새벽시장 뛰어다니셨죠. 그때의 절박함이 초기 성공을 만들었습니다.
문제는 그다음입니다. 어느 순간 "이 정도면 됐어"라는 생각이 드십니다. 예전 방식을 반복하십니다. SNS 마케팅? 배달 플랫폼 최적화? "우린 그런 거 안 해도 됐어." 이 말이 나오는 순간, 성장은 멈춥니다.
외식업은 빠릅니다. 고객 취향은 바뀝니다. 개업 초기 성공 공식을 지금 써먹으면 망합니다. 내가 틀릴 수 있다는 생각을 가진 사장만이 생존합니다. 다른 외식업 고기집 사장들은 어떤 시도를 하는지, 새로운 트렌드는 무엇인지 끊임없이 공부하셔야 합니다.
생각의 근육부터 먼저 키우십시오. 유튜브로 외식 트렌드를 보십시오. 경쟁 가게를 직접 가보십시오. 동네 단골과 진짜 대화를 나누십시오. "이번 달 매출 어때요?" 묻는 사장님 모임에 나가십시오. 이런 작은 행동이 쌓여야 다음 단계가 보입니다.
사장의 성장이 멈출 때 매출이 위험해지기 시작합니다. 직원은 사장보다 절대 크지 못합니다. 여러분이 배우지 않으면 직원도 안 배웁니다. 사장이 변하지 않으면 가게도 안 변합니다.
그릇을 키우는 건 선택이 아니다
외식업 식당 창업은 가게를 여는 순간이 아니라, 매일 나를 여는 과정입니다.
오늘 여러분은 어제와 다른 사람입니까? 이번 주에 새로 배운 게 있습니까?
환경과 직원을 탓하기 전에 거울을 보십시오. 매출의 천장은 바깥이 아니라 내 머릿속에 있습니다. 그릇을 키우세요. 가게는 그다음입니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.