외식업 식당 창업, 매출보다 중요한 것

월 매출 5천만 원.

숫자만 보면 꽤 잘 되는 가게입니다. 그런데 정작 통장을 열면 텅 비어 있습니다. 이상합니다. 분명 손님은 오는데, 돈이 남지 않습니다. 외식업 고기집 식당 창업을 준비하며 그렸던 그림과 현실이 다릅니다.

왜 그럴까요? 원인은 의외로 단순합니다.

첫 번째, 원가율을 감으로 잡습니다.

"재료비 30% 정도 되겠지." 대부분 이렇게 생각합니다. 문제는 계산에 빠진 것들입니다. 버려지는 야채 자투리, 손님 테이블에 놓이는 리필 반찬, 소스통 바닥에 남는 양까지 더하면 실제 원가율은 38%를 훌쩍 넘깁니다. 이 8% 차이가 월 400만 원을 날립니다.

두 번째, 배달 수수료만 탓합니다.

수수료는 당장 바꿀 수 없습니다. 진짜 문제는 낮은 객단가입니다. 단품 하나 시키고 끝나는 주문이 대부분이라면, 남는 게 없는 게 당연합니다. 해법은 간단합니다. 마진 좋은 사이드 메뉴를 만드세요. 1,900원짜리 계란찜, 2,900원짜리 샐러드면 충분합니다. 세트로 묶으면 손님은 "이 정도면 싸네" 하고 담습니다.

세 번째, 인력 배치가 고정되어 있습니다.

점심 피크 타임에 맞춰 직원을 뽑습니다. 오후 2시부터 5시까지, 한가한 시간에도 같은 인원이 서 있습니다. 인건비율이 30%를 넘는 순간, 수익 구조가 무너집니다. 유동적인 스케줄링이 필요합니다.

네 번째, 고정비가 눈에 안 보입니다.

정수기 렌탈비, 방역 비용, 보험료, 일회용품, 세제. 하나하나는 작습니다. 다 합치면 월 100만 원이 훌쩍 넘습니다. 숨만 쉬어도 나가는 돈, 점검해 보셨습니까?

다섯 번째, 메뉴가 너무 많습니다.

메뉴판이 두꺼우면 손님이 무조건 좋아할 것 같습니다. 현실은 다릅니다. 식재료 종류가 늘면 폐기율이 올라갑니다. 안 팔리는 메뉴 하나 빼는 게 순이익을 올리는 가장 빠른 길입니다.

외식업 고기집 식당 창업 이후, 진짜 싸움은 매출이 아닙니다. 남기는 싸움입니다. 오늘 가게 장부를 펼쳐 보십시오. 새는 돈이 어디인지, 답은 거기에 있습니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.