외식업 식당 창업, 이것이 사라지면 끝입니다

외식업 고기집 식당 창업을 준비하며 꿈을 품었던 그날을 기억하시나요. 손님들로 북적이는 가게, 맛있다며 연신 고개를 끄덕이는 표정들.

그런데 어느 순간부터 그 설렘이 희미해집니다. 매출이 줄기 전에, 사실 마음이 먼저 식습니다. 오늘은 무너지는 가게들의 공통점을 이야기해보려 합니다.

가장 먼저 경계해야 할 신호는 사장님 스스로 가게를 좋아하지 않게 되는 순간입니다.

자금이 바닥나서 문 닫는 집도 있지만, 더 많은 가게가 주인의 애정이 사라지며 무너집니다. "우리 집 음식 정말 괜찮은데"라는 확신이 흔들리면, 출근길 발걸음부터 무거워집니다.

그 무거움은 고스란히 서비스에 묻어납니다. 본인이 가게의 첫 번째 팬이 되어야 합니다. 그래야 힘든 하루도 버틸 수 있고, 그 에너지가 결국 손님을 끌어들입니다.

두 번째는 시간 약속의 붕괴입니다.

손님이 뜸하다고 예고 없이 일찍 셔터를 내리거나, 오픈 시간에 맞춰 갔는데 준비 중이라며 기다리게 합니다.

사소해 보여도, 이건 고객과의 가장 기본적인 신뢰를 스스로 깨는 행위입니다. 한 번 어긋난 믿음은 쉽게 돌아오지 않습니다.

세 번째, 메뉴판을 보면 가게의 상태가 보입니다.

'추천' 스티커가 여기저기 덕지덕지 붙었거나, 반대로 매직펜으로 지운 항목이 늘어납니다. 뭘 팔아야 할지 주인조차 갈피를 못 잡는 겁니다.

손님은 그 혼란을 본능적으로 감지합니다. 자신 있는 메뉴 서너 개에 집중하는 편이 낫습니다.

네 번째는 단골의 실종입니다.

테이블을 둘러봤을 때 전부 처음 보는 얼굴뿐이라면, 그 가게는 '한 번은 가도 두 번은 안 가는 곳'이 된 셈입니다.

단골이 사라지는 건 매출 급락의 전조입니다. 외식업 고기집 식당 창업 후 첫해보다 단골 비율이 줄었다면, 원인을 냉정하게 점검해야 합니다.

마지막은 재료의 타협입니다.

원산지 표기를 슬쩍 바꾸거나, 주력 식재료 등급을 낮춥니다. "손님은 모를 거야"라는 생각이 드는 순간, 이미 가게의 생명력은 다한 겁니다. 입은 정직합니다. 한두 번은 속아도, 결국 발길이 끊깁니다.

외식업 고기집 식당 창업을 하셨다면, 지금 내 가게에 이런 징후가 없는지 돌아보시길 권합니다.

손님이 떠나기 전에, 주인 마음속 정성이 먼저 떠납니다.

반대로 말하면, 그 정성만 지켜도 가게는 버팁니다. 오늘도 가게 문을 여는 모든 사장님들을 응원합니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.