외식업 식당 창업, 사장의 공부가 성장을 결정한다

오픈 첫 달은 손님이 꽤 왔습니다. 호기심에 들른 동네 주민, 지인들 축하 방문. 그런데 석 달이 지나면 현실이 보입니다. 매출은 제자리, 원가는 오르고, 직원은 그만둡니다. 외식업 고기집 식당 창업을 했다면 누구나 겪는 일입니다. 이때 사장이 어떤 선택을 하느냐가 갈림길입니다.

장사가 안 되면 두 가지 반응이 나옵니다. 하나는 "경기가 안 좋아서"라며 버티는 것. 다른 하나는 "내가 뭘 모르는 거지?"라며 찾아 나서는 것. 후자가 살아남습니다.

저는 여러 식당 사장님을 만나면서 공통점을 발견했습니다. 잘되는 집 사장님들은 끊임없이 묻습니다. 메뉴 원가 계산법, 테이블 회전율 높이는 법, 리뷰 관리하는 법. 모른다고 부끄러워하지 않습니다. 오히려 모르는 걸 모른 채 넘어가는 게 더 무섭다는 걸 압니다.

공부라고 해서 거창한 게 아닙니다. 유튜브에서 원가율 영상 하나 보는 것, 잘되는 경쟁 매장 가서 밥 한 끼 먹으며 관찰하는 것, 배달앱 상위 노출 알고리즘 검색해보는 것. 이게 다 공부입니다. 외식업 고기집 식당 창업 이후 진짜 경쟁력은 주방이 아니라 사장 머릿속에서 나옵니다.

물론 바쁩니다. 아침에 장 보고, 점심 장사하고, 저녁 피크 치르고 나면 녹초가 됩니다. 그래도 하루 삼십 분만 투자해보십시오. 일주일이면 세 시간 반입니다. 한 달이면 열네 시간. 이 시간이 쌓이면 다른 사장님과 격차가 벌어집니다.

식당은 사장 그릇만큼 큽니다. 외식업 고기집 식당 창업 후 성장이 멈췄다면, 혹시 사장의 공부도 함께 멈춘 건 아닌지 돌아볼 때입니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.