백양숯불갈비 창업, 돈보다 먼저 챙겨야 할 것
욕심이 보이는 순간, 손님은 떠난다
백양숯불갈비 식당 창업을 결심하셨다면, 아마 이런 생각을 하셨을 겁니다. '이제 내 가게다. 열심히 해서 돈 좀 벌어보자.' 당연한 마음입니다. 장사를 시작하는데 수익을 바라지 않는 사람이 어디 있겠습니까.
그런데 말입니다. 손님들은 귀신같이 압니다. 식당 사장이 지금 자기 지갑만 보고 있는지, 아니면 진짜 자기를 위해 움직이는지. 추가 메뉴 권할 때 목소리 톤이 다릅니다. 리필 요청에 대응하는 표정이 다릅니다. 심지어 고기 굽는 속도에서도 느껴집니다.
저는 장사가 '관계'라고 믿습니다. 한 번 오신 분이 다음 주에도 오시고, 그분이 친구를 데려오고, 그렇게 단골이 쌓이는 게 진짜 장사입니다. 그런데 욕심이 앞서면 이 관계가 무너집니다.
이익은 결과지, 목적이 아니다
백양숯불갈비 창업 후 바쁜 주말, 테이블이 꽉 찼을 때가 있습니다. 그때 조급해지십니다. '회전율을 높여야 해. 빨리 드시고 나가셔야 다음 손님을 받지.' 이런 마음으로 홀에 나가면 손님이 느낍니다.
손님이 무언가를 요청했는데 미묘하게 인상을 쓰신다든지. 필요하지 않은 추가 주문을 계속 권한다든지. 작은 신호들입니다. 하지만 손님에게는 크게 읽힙니다. '아, 여기 나한테 관심 없고 그냥 돈만 보는구나.'
저희가 점주님들께 당부드리는 건 간단합니다. 오늘 이 손님이 한 달 뒤에도 오실 분이라고 생각하십시오. 그러면 태도가 바뀝니다. 억지로 추가 메뉴를 권하지 않게 됩니다. 대신 "다음에 오시면 이것도 한번 드셔보세요" 정도로 자연스럽게 말하게 됩니다.
손님이 편하게 드시게 하는 것. 그게 먼저입니다. 매출은 그 뒤에 따라옵니다. 정말입니다.
진심은 숫자로 돌아온다
한 점주님 이야기를 해드리겠습니다. 개업하자마자 단골 만들기에 집중하셨습니다. 주변에서 "좀 더 공격적으로 팔아야 하는 거 아니야?"라고 했지만, 그분은 묵묵히 손님 한 분 한 분을 정성껏 대했습니다. 억지 추천 안 했습니다. 리필 눈치 안 줬습니다.
조금씩 입소문이 났습니다. 단골이 생겼습니다. 그 단골들이 지인을 데려왔습니다. 지금은 주말마다 웨이팅이 생기는 매장이 됐습니다.
백양숯불갈비 창업을 하셨다면, 이미 좋은 브랜드를 선택하신 겁니다. 이제 남은 건 점주님의 마음가짐입니다. 오늘 당장의 매출에 집착하지 마십시오. 대신 손님 한 분이 기분 좋게 드시고 가셨는지 체크하십시오.
그 진심은 반드시 숫자로 돌아옵니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.