백양숯불갈비 창업, 사장은 가장 안 좋은 자리에 앉아라

매장에서 손님 자리에 앉아서 식사해보신 적 있으십니까?

손님으로 앉아본 사장은 다릅니다. 에어컨 바람이 목덜미를 때리는 자리, 화장실 문이 열릴 때마다 신경 쓰이는 테이블, 의자 다리가 살짝 흔들리는 그 자리. 직원에게 물어봐도 "괜찮습니다"라는 대답만 돌아옵니다. 직접 앉아보지 않으면 모릅니다.

백양숯불갈비 식당 창업 이후 성공적인 운영을 원하신다면, 매장을 손님의 눈으로 점검하는 습관이 필요합니다. 숫자로 보이는 매출표 말고, 몸으로 느끼는 점검이요.

저도 처음엔 몰랐습니다. 주방에서 고기 굽는 소리, 홀에서 오가는 발소리만 들으면 매장이 잘 돌아간다고 생각했습니다. 그런데 어느 날 구석 테이블에 앉아 밥을 먹는데, 등 뒤로 들어오는 외풍이 꽤 차갑더군요. 겨울이면 손님들이 그 자리를 피할 만했습니다.

작은 불편이 쌓이면 재방문율이 떨어집니다. 고기 맛이 아무리 좋아도, 앉은 자리가 불편하면 기억에 남는 건 그 불편함입니다. 반대로 편안했던 경험은 "다음에 또 가자"는 말로 이어집니다.

그래서 권해드립니다. 일주일에 한 번, 영업 중에 직접 손님석에 앉아보십시오. 가능하면 가장 안 좋아 보이는 자리로요. 에어컨 송풍구 바로 아래, 계산대 옆, 통로에 면한 테이블. 불편한 점이 보이면 바로 고치시면 됩니다. 테이블 위치를 조금 옮기거나, 바람막이를 설치하거나, 의자 고무패킹 하나만 교체해도 달라집니다.

백양숯불갈비 식당 창업을 결심하셨을 때, 아마 맛있는 고기로 손님을 대접하고 싶다는 마음이 있으셨을 겁니다. 그 마음을 지키는 방법 중 하나가 이겁니다. 손님이 앉는 자리에서 손님의 하루를 상상해보는 것.

메뉴의 더 좋은 맛은 본사가 고민하겠습니다. 그러나 매장의 온도와 의자의 안정감, 조명의 밝기는 점주님만이 챙길 수 있는 영역입니다. 사장이 불편을 먼저 발견하면, 손님은 그 세심함을 느낍니다. 말로 하지 않아도요.

백양숯불갈비 식당 창업 후 첫 번째 할 일, 거창한 게 아닙니다. 오늘 점심, 매장에서 드셔보십시오. 가장 안 좋은 자리에 앉아서요.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.