성공하는 외식업 식당 창업, 사장님의 말에 달렸다

퇴근길, 빈 테이블을 지키며 한숨 쉬는 사장님들의 뒷모습이 참 무겁게 느껴지는 요즘입니다.

큰 포부를 가지고 뛰어든 외식업 고기집 식당 창업이지만, 막상 문을 열고 나면 매일이 전쟁터와 같습니다.

매출이 예전만 못하고 손님 발길이 뜸해지면 우리는 본능적으로 탈출구를 찾습니다. 그런데 그 탈출구가 ‘남 탓’이라는 막다른 길은 아닌지 스스로 점검해봐야 합니다.

안타깝게도 망해가는 가게의 사장님들은 늘 그 이유를 내가 아닌 밖에서 찾곤 하기 때문입니다.

"요즘 경기가 너무 안 좋아서 그래."

아마 사장님들이 가장 많이 듣고, 또 내뱉게 되는 말일 겁니다.

매출이 떨어지면 마음이 조급해지고, 그 화살을 세상으로 돌리면 당장은 마음이 편해지니까요. 하지만 냉정하게 옆집을 한 번 보세요.

줄을 서서 먹는 그 집도 같은 대한민국 하늘 아래, 똑같은 불황 속에 있습니다. 외부 환경은 우리가 통제할 수 없는 영역입니다. 통제 불가능한 것에 에너지를 쏟는 사이, 정작 사장님이 바꿀 수 있는 내부의 문제점들은 방치되고 맙니다.

불황은 모두에게 공평하게 찾아오지만, 살아남는 자는 "안 온다"고 한탄할 시간에 "오게 할 방법"을 고민하며 스스로를 채찍질합니다.

두 번째로 위험한 생각은 "우리 집 음식이 최고인데 손님들이 몰라준다"는 착각입니다.

경쟁이 치열한 외식업 고기집 식당 창업 시장에서 맛은 이제 차별점이 아니라 당연히 갖춰야 할 '기본값'입니다. 손님이 우리 가게의 가치를 알아주지 않는다면, 그건 손님의 안목 부족이 아니라 사장님의 전달 능력이 부족한 것입니다.

"맛만 있으면 장사가 잘된다"는 고집은 과거의 유물일 뿐입니다. 맛이라는 본질 위에 사장님의 철학, 정성스러운 서비스, 그리고 매장을 매력적으로 보이게 하는 시각적인 소통이 얹어져야 비로소 손님의 마음이 움직입니다.

손님 탓을 하는 오만을 버려야 비로소 매장의 진짜 빈틈이 보이기 시작합니다.

마지막으로 "일단 광고부터 좀 돌려보지 뭐"라는 식의 회피형 접근입니다.

매장의 매력이나 서비스 수준이 충분히 올라오지 않은 상태에서 집행하는 광고는 독약과 같습니다.

구멍 난 항아리에 아무리 물을 부어도 물이 차지 않듯, 준비되지 않은 매장에 손님을 억지로 불러 모으는 건 우리 집이 형편없다는 사실을 더 많은 사람에게 광고하는 꼴밖에 안 됩니다.

광고는 부족함을 메워주는 해결책이 아니라, 이미 완성된 본질을 널리 알리는 증폭제여야 합니다. 본질이 무너진 상태에서의 무분별한 광고비 지출은 결국 폐업으로 가는 급행 티켓을 끊는 것과 다름없습니다.

문제의 원인을 외부에서 찾으면 잠시 위로는 되겠지만, 내부에서 찾으면 비로소 해결책이 나옵니다.

지금 당장 핑계를 멈추고 손님의 차가운 눈으로 사장님의 매장을 다시 둘러보세요. 진짜 장애물은 경기나 손님의 안목, 광고비가 아닌 변화를 거부하는 사장님의 마인드일지도 모릅니다.

단단한 마음가짐으로 다시 본질에 집중하는 외식업 고기집 식당 창업만이 롱런하는 가게를 만드는 유일한 열쇠입니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.