백양숯불갈비 창업 후 매장을 이끄는 사장의 역할
매장을 열고 나면 생각보다 많은 것들이 흔들립니다. 직원 관리부터 고객 응대까지 하루하루가 결정의 연속입니다. 백양숯불갈비 식당 창업을 결심하고 문을 열었을 때 가장 먼저 느끼는 감정은 설렘이지만 그 다음으로 오는 것은 막막함입니다. 무엇을 어떻게 해야 매장이 제대로 굴러가는지 아무도 명확하게 알려주지 않기 때문입니다.
그래서 저는 오늘 한 가지만 이야기하려 합니다. 사장이 북극성이 되어야 한다는 것입니다.
북극성은 하늘에서 가장 밝은 별이 아닙니다. 하지만 언제나 같은 자리에 있습니다. 항해사들이 수백 년 동안 북극성을 기준으로 방향을 잡은 이유는 밝아서가 아니라 흔들리지 않아서입니다. 매장도 마찬가지입니다. 사장이 방향을 잃으면 직원도 길을 잃습니다.
많은 점주분들이 운영 초반에 이런 실수를 합니다. "일단 해보자"는 마음으로 시작해서 매일 그날의 상황에 따라 판단을 바꿉니다. 오늘은 서비스를 강조하다가 내일은 원가를 줄이는 방향으로 틀고 모레는 직원 교육을 우선순위로 올립니다. 방향이 없으니 직원들도 무엇을 기준으로 움직여야 할지 모릅니다. 손발이 맞지 않는 매장은 결국 고객에게도 그 혼란이 전달됩니다.
비전은 거창하지 않아도 됩니다. "올해 우리 매장의 목표는 이 동네에서 가장 친절한 곳이 되는 것입니다"처럼 단 한 문장이어도 충분합니다. 중요한 것은 그 문장이 흔들리지 않는 것입니다. 사장이 먼저 그 문장을 믿어야 직원이 따라옵니다. 직원이 움직이기 시작하면 고객이 반응합니다.
구체적인 목표가 있을 때 사람은 다르게 일합니다. "그냥 열심히 하자"보다 "이번 달 단골 고객 열 명을 새로 만들자"는 말이 훨씬 강하게 작동합니다. 목표가 눈에 보이면 직원들은 스스로 방법을 찾기 시작합니다. 사장이 일일이 지시하지 않아도 매장이 돌아가는 구조가 만들어집니다. 이것이 북극성을 세우는 진짜 이유입니다.
백양숯불갈비 식당 창업을 통해 문을 연 점주분들께 저는 늘 이 말씀을 드립니다. 매장의 성패는 고기 굽는 기술이나 인테리어가 아니라 사장의 태도에서 갈린다고. 사장이 매일 다른 말을 하는 매장과 사장이 한결같이 같은 방향을 가리키는 매장은 시간이 지날수록 전혀 다른 결과를 만들어냅니다.
흔들리는 것은 당연합니다. 매장을 운영하다 보면 예상치 못한 변수가 매일 튀어나옵니다. 그럴 때마다 처음에 세운 방향으로 돌아오는 훈련을 하십시오. 북극성이 흔들리지 않듯이 사장의 기준도 흔들리지 않아야 합니다.
저는 점주분들의 성공을 진심으로 바랍니다. 백양숯불갈비 식당 창업을 결심한 그날의 용기가 매장 안에서 매일 빛날 수 있도록 본사도 함께 걷겠습니다. 사장님이 북극성으로 서 계시면 매장은 반드시 방향을 찾습니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.