사장님 마음이 편해야 식당 매출 뜁니다
"최저 시급만 줘도 알아서 일 잘하고, 몇 년씩 묵묵히 자리를 지키는 직원."
솔직히 말씀드리면 그런 사람은 저는 판타지 영화 속 존재라고 생각합니다. 저 또한 한때는 그런 환상 속의 직원을 찾아 헤매느라 시간을 허비했습니다. 하지만 그런 완벽한 사람은 없다는 사실을 인정하고 욕심을 비우는 순간, 매장 분위기가 좋아지고 식당 매출에도 긍정적인 효과가 있었습니다.
우리는 흔히 '싸고, 퀄리티 좋고, 납기 빠른' 외주 업체는 거의 없다는 걸 잘 압니다.
사람도 똑같습니다. 인건비, 직무 능력, 채용 속도라는 세 가지 조건을 모두 만족시키는 건 제 경험상 불가능에 가까웠습니다. 그래서 저는 과감하게 하나를 포기하고 두 가지만 선택하기로 했습니다. 이 타협이 오히려 식당 매출을 견인하는 핵심 전략이 되었습니다.
첫째, 비용을 아끼려면 내 '시간'을 갈아 넣어야 합니다.
인건비가 부담스러워 신입이나 비숙련자를 채용했다면, 사장인 내가 더 움직이고 가르쳐야 합니다. "이것도 몰라?"라고 다그치는 대신, 내 입맛에 맞는 직원으로 키우겠다는 마음가짐이 필요합니다. 비록 속도는 더디지만, 사장의 노하우를 흡수한 직원은 훗날 식당 매출을 지탱하는 가장 든든한 기둥으로 성장합니다.
둘째, 당장의 성과가 급하다면 '돈'을 아끼지 말아야 합니다.
교육할 여유 없이 바로 현장에 투입해야 한다면, 그에 걸맞은 높은 급여를 지불해야 합니다. 베테랑 직원은 비싼 값을 합니다. 그들은 능숙한 손놀림으로 회전율을 높이고, 센스 있는 응대로 추가 주문을 이끌어냅니다. 이들에게 주는 월급은 비용이 아니라, 확실한 식당 매출 상승을 위한 투자금이라고 생각하면 마음이 편해집니다.
셋째, 사람이 너무 급하다면 '눈높이'를 낮춰야 합니다.
갑작스러운 결원으로 당장 홀이 마비될 지경이라면, 일단 와주는 것만으로도 고마운 일입니다. 업무 능력이 기대에 못 미쳐도 괜찮습니다. 그 직원이 존재함으로써 가게 문을 닫지 않고 운영을 이어갈 수 있다는 사실, 그것이 최소한의 식당 매출 방어선이 되어주기 때문입니다.
결국 모든 것은 사장님 마음먹기에 달렸습니다.
완벽하지 않은 직원을 탓하며 스트레스받는 대신, 내가 어떤 가치를 선택했는지 인정하면 표정부터 달라집니다. 사장님의 편안한 미소는 직원에게 전염되고, 그 밝은 기운은 곧장 손님에게 전달됩니다. 긍정의 나비효과가 결국 사장님이 그토록 바라던 우상향 하는 식당 매출로 이어질 테니까요. 치열한 현장을 지키시는 사장님들의 현명한 선택을 응원합니다.
*이 글은 외식업 전문가 하동우 대표 스레드를 보고 작성하였습니다.