외식업 식당 창업, 손님 없을 때 대처법
사진: Unsplash의 Nick Karvounis매장 문을 열어두고 텅 빈 테이블을 바라보고 있으면 가슴이 턱 막힙니다.
어제는 분명 정신없이 고기를 굽고 서빙하느라 땀을 뺐는데, 오늘은 왜 개미 한 마리 안 보이는지 도통 알 수가 없습니다.
초보 사장님들이라면 이럴 때 멘탈이 흔들리기 쉽습니다. "내가 뭘 잘못했나?" 싶은 불안감이 엄습하기 때문입니다.
하지만 외식업 고기집 식당 창업을 진지하게 준비하거나 이제 막 발을 뗀 분들이라면, 이 불안한 공기를 다루는 방식부터 완전히 뜯어고쳐야 합니다.
대부분의 사장님은 매출이 바닥을 칠 때 그 원인을 찾으려 애씁니다. "비가 와서 손님이 끊겼나?", "경기가 너무 안 좋은가?"라며 날씨나 뉴스를 탓합니다.
이럴 때 안 되는 이유를 외부에서 찾다 보면 결국 핑계만 늘어나고 행동은 위축됩니다. 기분만 우울해질 뿐, 내일 매출을 올릴 뾰족한 수는 나오지 않습니다.
제가 지켜본 소위 '장사 고수'들의 태도는 정반대입니다. 그들은 파리 날리는 날에는 크게 연연하지 않습니다. 대신 손님이 미어터지던 날, 그 '성공의 순간'을 아주 집요하게 파고듭니다.
우연히 대박이 터지는 경우는 없다고 믿기 때문입니다. 그날따라 숯불 화력이 유독 좋았는지, 서비스로 나간 계란찜 타이밍이 기가 막혔는지, 아니면 직원의 활기찬 인사가 손님 기분을 띄웠는지를 분석합니다.
실패한 원인을 따지는 건 과거에 머무는 일이지만, 성공한 이유를 찾는 건 미래를 준비하는 일입니다. 외식업 고기집 식당 창업의 성패는 바로 이 지점에서 갈립니다.
안 되는 이유를 피하려고 방어적으로 운영하면 현상 유지도 벅찹니다. 반면 잘 되는 이유를 찾아 적극적으로 반복하면, 그것은 강력한 '필살기'가 됩니다.
"오늘 왜 손님이 없지?"라고 묻는 대신 "지난주 금요일엔 왜 그렇게 잘됐지?"를 물어야 합니다.
장사는 결국 운이 아니라 확률 싸움입니다. 막연한 감으로 문을 여는 게 아니라, 확실한 데이터로 승부를 걸어야 합니다. 지난달 매출이 최고를 찍었던 날의 기억을 꺼내보십시오.
그때 했던 행동, 음악, 조명, 멘트 하나까지 오늘 똑같이 적용해 보는 겁니다. 그 반복된 행동이 쌓여 나만의 단단한 시스템이 됩니다.
안 되는 날을 붙잡고 한숨 쉴 시간에, 잘된 날의 기억을 복기하며 성공 확률을 1%라도 높이는 행동을 해야 합니다. 화려한 메뉴 개발보다 중요한 것은 승리하는 습관을 들이는 것입니다.
치열한 외식업 고기집 식당 창업 시장에서 롱런하고 싶다면, 실패가 아닌 성공을 학습하십시오.
텅 빈 가게를 채우는 열쇠는 파리 날리는 오늘이 아니라, 손님으로 북적였던 그날에 숨어 있습니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.
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