카페 창업 일기 15화
카페, 그 다음을 생각하기
카페는 한계가 명확하다. 너무나도. 어디까지나 내 생각이지만, 나는 그동안 그렇게 봐왔다. 지금과 같은 방식으로 커피를 소비한다면, 커피를 판매하는 구조는 한계가 아주 명확하다. 머리카락이 스칠 만큼 낮은 천장이 있어, 고개를 들면 눈앞을 먹먹하게 채울 만큼 낮은 천장이 존재한다. 나는 그렇게 카페를 생각하는 편이다.
물론 이런 낮은 천장에도 불구하고 이를 넘어서는 카페도 있지만, 단순하게 커피를 판매한다는 방식만으로는 어렵다고 생각한다.
이렇게 생각하는 가장 큰 이유는 커피가 공간과 함께 소비되기 때문이라고, 나는 나름대로 이렇게 정리했다. 말하자면 스타벅스에서 시작된 커피 소비 방식이자, 카페 운영 방식인 셈이다. 커피를 마시고 공간을 이용하는 구조. 이는 자영업자에게 결코 좋은 모델이 아니라고 나는 줄곧 생각해왔다. 그로 인해 발생하는 게 낮은 천장이라고, 다른 여러 이유도 있지만, 이게 가장 주요할 것이라고. 그렇게 생각하는 쪽이다.
그렇기 때문에 이런 낮은 천장 구조를 극복하기 위해서는 소비 방식과 운영 구조를 새롭게 만들거나, 거대 자본을 투자해 규모를 키워가거나, 다른 무언가로 추가 수익을 만들거나, 아니면 커피나 카페를 주력 사업으로 하지 않거나… 흐음, 이 외에는 특별히 방법이 없지 않나 생각하고 있다. 카페를 운영해서 한계를 극복하는 방법으로 본다면 말이지만.
그러므로 카페를 운영하는 입장이 되었을 때, 나는 이걸 어떻게 극복할 수 있을지 고민해야 한다고, 이게 어떻게든 풀어야 할 숙제라고 생각했다. 그러면서 아무래도 콘텐츠를 만들어야 한다. 콘텐츠를 만들 수 있어야 한다고 생각하게 되었다. 무슨 콘텐츠를 만들지 뒤적거리다 글을 쓰게 되었고, 그 결정 덕분에 지금 이렇게 주절주절 글을 적고 있지만. 모두 카페의 한계를 마주하며 이어진 행동이었다.
한계를 극복하지 않으면 되지 않나? 그냥 카페로 운영하면 되지 않아? 라고 생각할지도 모른다. 그것도 하나의 방법일 수 있지만. 커피와 좌석을 제공하는 구조의 운영만으로 얼마나 지속할 수 있을지… 이에 대해서 나는 잘 모르겠다.
단순히 5년, 길게는 10년 동안 카페를 지속하는 게 목적이라면. 지금껏 배우고 얻은 경험을 한데 끌어모아 어떻게든 해볼 수 있을지도 모른다. 어렵겠지만 못할 일은 아니다. 매출이 잘 나오면 직원을 1-2명 채용할 수도 있고, 직원이 있으니 2호점을 만들 수도 있다. 조금 더 규모가 커지면 로스팅 머신을 구매해 직접 원두를 생산할 수도 있다.
음, 냉철하게 생각해서, 어느 정도 창업 이용을 투자하고, 철저하게 계산하고 계획하여 노력한다면 해볼 수 있을 법한 일이라 생각된다. 조금만 운이 따르면 가능하지 않을까. 건방진 말일지도 모르지만, 충분히 도전해 볼 수는 있지 않나… 생각하는데.
그런데 이렇게 성장하는 흐름을 얼마나 만들 수 있을까. 언제까지 가능할까. 5년 뒤에도 지속할 수 있을까. 단순히 좋은 커피를 만들어 제공하고, 카페를 잘 운영하고, 직원 운영을 잘하는 것만으로는 그 이상의 상승 그래프를 그리는 건 불가능하지 않을까. 오래 지속하는 것을 생각하다면 어렵다는 게 내가 하는 생각인데. 일정 기간이 지나면 자연스레 성장 곡선은 완만해지고, 성장하던 매출은 정체되고, 나의 메시지가 전달되지 않는 시기가 올 텐데. 그때가 되면 천장을 마주하게 될 것이라고. 그렇게 나는 생각된다.
그리고 그때면 천장을 넘어가기 위해 다른 요소가 더 필요하다고 깨닫게 되지 않을까. 이를테면 원두 B2B 납품을 만드는 일, 또는 다른 플랫폼을 이용한 B2C. 아니면 유튜브 같은 콘텐츠를 통한 협업, 행사 등을 통해 브랜딩을 해가는 일. 또는 큰 자본을 가져와 적재적소에 투자하여 성장을 이끄는 방법. 이런 식으로 기존의 구조로부터 탈피하는 과정이 꼭 필요하지 않나. 기존의 껍질을 벗어야 할 시기는 생각보다 금방 오지 않을까. 그렇게 생각하는데.
이런 과정을 만들어내지 못하면 금방 도태될 수밖에 없다고. 천장 아래에서 허우적거리다 시간이 흘러 잊히고 만다고 생각하는데. 흠. 그렇게 5-10년을 흘려보내면, 그 뒤에는 막막해진다. 새롭게 다시 시작할 수 있을까. 그때의 내가 만든 공간이 매력적일까.
그런 걱정을 왈칵했던 것이다. 그래서 어떻게든 카페에서 시작하여 껍질을 벗고 천장을 넘어가야 한다고 생각했다. 카페라는 아이템만으로 해결하려 들면 안 된다. 어떤 방법이 필요하다. 그게 내가 줄곧 해왔던 생각이었다.
그래서 카페 창업을 준비하는 지금 시점에, 나는 무엇을 할 수 있을까.
자본을 끌어와 큰 규모로 성장해가는 건, 내가 할 수도 없으며 지금 시장의 흐름과는 맞지 않는 것 같다고 생각된다. 커피를 소비하는 새로운 문화를 만드는 일도 완전히 불가능이다. 새로운 운영 구조를 만드는 일도 위험부담이 너무 크다. 이를테면 파인 다이닝처럼 예약제로 운영하며 매번 새로운 콘텐츠와 음식을 제공하는 방식이 그런 종류일 것 같은데. 이 또한 내가 잘하는 영역이 아니며 한계가 있다고 생각했다.
그래서 그나마 할 수 있는 일은 카페 수익 외에, 추가적인 수익 모델을 만드는 것이라 생각했는데. 이런 방식으로 가장 많이 선택하는 방법이 원두를 생산하는 것으로 도소매 판매를 늘려서 수익을 키우는 방법이다. 로스팅이 좋고, 커피를 좋아해서 로스팅 사업으로 직행하는 분들도 있지만, 한편으로는 카페 운영의 천장 때문에 로스팅 사업으로 넘어가는 분들도 많은 것 같다. 가장 쉽고 자연스럽게 선택할 수 있는 방법이지 싶다.
이와 비슷한 또 다른 방법은 교육. 마찬가지로 교육으로 직행하는 분들도 많지만, 카페의 천장 때문에 교육으로 넘어가는 경우도 많다. 하지만 교육이 좋은 해결책이 될지는… 잘 모르겠다. 경쟁이 너무 치열하고, 유튜브도 있고, 아무래도 유명해지지 않으면 교육도 쉽지는 않다.
직접적인 수익을 얻는 건 아니지만, 콘텐츠를 만드는 일도 있다. 유튜브를 운영하는 방법도 있고, 인스타그램이나 블로그나 스레드를 부지런히 올리는 것도 있다.
하지만 개인적인 생각이지만. 피드를 매일매일 올리는 일과 콘텐츠를 만드는 일은 전혀 다른 것 같다. 명확한 목적과 의도를 가지고 사람들에게 어떤 일관된 목소리를 전달하는 것이 ‘콘텐츠를 생산한다’는 쪽에 더 가까울 것 같다. 그리고 이런 콘텐츠의 누적과 팬의 형성으로 인해, 일관된 목소리에 맞는 브랜드가 형성된다. 그렇게 브랜드가 형성되어야 어떤 직접적인 수익을 만들 수 있는 것 같은데. 이런 과정을 만드는 과정은 카페를 운영하는 것만큼 많은 에너지를 요구하는 것 같다. 그리고 직접적인 수익이 언제 어떻게 어디서 나올지 알 수 없다.
물론 이런 요소들에 대해 명쾌하게 딱딱 잘라서 말할 수 없고, 단정할 수도 없지만. 어디까지나 카페라는 구조에서 벗어나 성장할 수 있는 방법을 염두 해야 한다고. 이에 대한 준비가 카페 창업과 함께 이루어져야 한다고 생각된다. 이를테면 카페가 어떻게 다음 스텝으로의 연결 통로가 될 수 있을지 고민해야 하고, 그에 맞춰 만들어야 한다는 생각.
“핵심은 추가적인 수익. 그 수익을 만들기 위해서는 카페 운영을 어떻게 할 것인지가 중요해 보이네요. 카페 시스템을 어떻게 만들어, 스스로의 에너지를 어떻게 분배하여 추가적인 수익 활동에 집중할 수 있을지. 그런 부분을 잘 만드는 게 핵심으로 보입니다.”
나의 창업 계획서를 보고 단번에 핵심을 파악하신 어느 사장님께서 이렇게 조언을 말하셨다. 명쾌한 조언에 나는 온종일 생각하고 생각했는데... 음, 어떻게 하면 좋을까. 고민이다.
아무튼 어떻게 할 수 있을지, 무엇을 할 수 있을지는 모르겠다. 하지만 이런 방향으로 무언가를 만들어 낼 수 있어야 한다고. 어떻게든 시도해 봐야 한다고. 그렇게 생각하고 있는데. 이걸 해낼 수 있는가 없는가. 그 지점이 내가 하는 창업의 가장 중요한 포인트가 되지 않을까 생각됩니다.
그런데 너무 먼 미래를 앞서 걱정하는 것인지도 모르겠습니다. 당장 눈앞의 매출부터 만들어야 하는데 말이죠. 하지만 분명 이런 고민은 나중에 큰 도움이 될 것이라 믿습니다. 이런 고민이 더해져 카페를 준비해야 나중에 어떤 변화나 기회 앞에서 잘 대처할 수 있지 않을까요. 그리고 계속 두드리면 천장을 넘고 껍질을 벗어던지게 되지 않을까 생각합니다.
아무튼, 이런 생각에 아래 요소들을 고려하게 되었습니다.
1.효율적인 시스템 구축
한 달 25일을 3시간 3회전 운영으로 800만 원 매출을 만들 때, 온전히 내가 혼자 감당할 수 있는 카페 시스템. 어떻게 할 수 있을까. 에너지도 효율적이게 사용하면서, 손님들의 경험도 충분히 좋을 수 있는 방법이 없을까. 이런 초점에 맞춰 메뉴와 바, 기물, 손님의 동선 등을 설계해야겠다고 생각했는데 말이죠. 흠, 어려운 숙제입니다.
이와 비슷한 측면에서, 콘텐츠도 보다 효율적이게 만들 수 없을까, 어떻게 AI를 잘 활용할 수 있을까 생각합니다.
2.초기 투자 비용은 최대한 줄이기
투자 비용이 적을수록 빠르게 회수를 할 수 있게 되고, 회수를 빠르게 할수록 수익을 적극적이게 활용할 수 있다고 생각했는데요. 이를테면 수익으로 광고를 적극적이게 돌리거나, 콘텐츠 제작 비용에 투자하거나, 새로운 드리퍼를 만들거나… 무엇이든 도전하고 시도하려면 어느 정도 비용이 들어갈 테니, 그 비용을 빨리 확보하는 게 중요하다고 생각했습니다만. 그러기 위해서는 초기 투자 비용을 최대한 줄이자고 생각했습니다.
3.다양한 콘텐츠 제작은 필수
창업하는 순간부터 다양한 방식으로 콘텐츠를 만드는 건 필수. 글을 쓰는 것뿐만 아니라 다양한 채널로 일관된 목소리를 지속적으로 전달하는 게 아주 중요하겠다고 생각됩니다. 모두들 이미 그렇게 생각하고 있겠지만 말이죠.
어떤 일관된 목소리를 전달할 것인가. 그 부분은 앞서 적었던 비전과 연결되어 생각해 볼 수 있을 것 같습니다. 이런 일관된 목소리가 카페의 경험에서도, 생성하는 콘텐츠에도 동일하게 나와야겠지만 말이죠. 흐음.
창업 순서
1. 큰 비전을 세워라.
2. 비전을 해체하여 구체적인 모습을 만들어라.
3. 나에게 커피/카페란?
4. 나는 어떤 공간을 만들고 싶은가?
5. 앞의 내용을 바탕으로 카페의 첫 단면을 그려라.
6. 회전율 정하기.
7. 이상적인 부분과 현실적인 부분을 구분하라.
8. 매장의 운영 흐름 짐작하기.
9. 테이블 수 결정하기.
10. 카페, 그 다음을 생각하기
