카페 창업 일기 17화

창업 계획서

흔히 알고 있는 카페라는 모습, 그 구조와 똑같은 방식으로 카페를 운영하게 되면, 대기업을 이기기는 힘들다. 대기업의 자본과 시스템을 따라갈 수 없기 때문이다. 그러므로 이미 형성되어 있는 구조와 동일한 방식으로 카페를 차리는 건, 이미 존재하는 시장 안에 끌려가는 상황밖에 없지 않을까. 그러므로 다르게 생각하는 구조가 필요하다. 그런 나만의 시스템을 만드는 게 중요하다고 나는 생각한다.

물론 그런 구조를 알고 있거나 아이디어가 있는 것도 아니고, 구조를 만드는 방법을 알고 있지도 않다. 그렇지만 그런 구조를 만드는 데 집중하는 게, 지금으로써 가장 중요하지 않나 생각한다. 그런 구조를 쌓아갈 수 있어야 내가 생각하는 목표도 이룰 수 있고, 좋아하는 카페를 오랫동안 운영할 수도 있고, 자유롭게 커피를 만들며 살아갈 수 있다. 그러므로 다른 방식의 구조, 새로운 시스템을 만드는 것에 집중해야 한다는 게 나의 생각.

맛있는 커피를 만들면 된다. 유행에 맞춰 메뉴를 개발하고, 좋은 디저트가 있으면 된다. 멋진 인테리어, 좋은 공간, 컨셉. 이런 부분은 지금 당장 생존에는 꼭 필요하다. 하지만 이런 요소는 카페를 지속하는데 핵심 요소는 아니다. 어떤 구조를 만들 수 있을까. 그 구조를 어떻게 반복적으로 쌓아갈 수 있을까. 그걸 만드는 게 제일 중요하지 않나 생각된다.

그동안 주절주절 늘어놓았던 창업에 대한 생각들을 ‘창업 계획서’로 정리했다. 그리고 계획서를 주변 지인들에게 보여드리고 조언을 구했다. 그러면서 계획서를 계속 수정하고 보완했다. 이 과정이 5월부터 7월까지 이어졌다. 계획서는 총 7차 수정본까지 나왔다.

이 과정에서 일단 어디에서 시작해야 할지 결정할 수 있었다. 그 시작점에는 아래 3가지 축이 있다.

인간 중심의 구조

자본 중심이 아닌 인간 중심의 구조를 생각하자. 이를테면 이런 서비스는 얼마나 효율적인가 보다, 사람에게 어떤 가치를 더하는지 생각하는 쪽이다.

느린 회전 운영

자고로 식당은 회전율에 대한 계산이 중요하다. 그중에서 객단가가 낮은 카페의 특성상 높은 회전율이 더욱 중요하다. 하지만 지난 글에서 이야기했듯이, 빠른 회전율이 카페에게 정말 이익이 될까? 이에 대한 의문이 있다. 이런 회전율 문제 또한 대기업이 이길 수밖에 없는 시스템이라는 생각. 그래서 나는 느린 회전율이라는 방향으로 다른 구조를 만들어보자고 생각했다.

카페의 경계 확장

카페는 커피를 판매하는 곳. 또는 공간을 제공하는 곳. 그런 종류의 경계를 무너트리면 어떨까. 사실상 카페는 너무나도 다양한 모습으로 만들어지고 소비되고 있다. 그런 상황에서 스스로 카페를 특정한 모습으로 단정 지으면, 되려 그 속에 갇힐 수 있을 것 같다. 카페는 어떤 모습이어야 한다는 생각보다, 사람들에게 카페는 어떤 모습일 때 유용할지 생각해 보자는 생각.

사실 어떻게 만들어갈 수 있을지 아직도 잘은 모르겠다. 하지만 확실한 건 이런 방향으로 시도하고 결과를 보고 다시 만들어가는 노력은 꼭 필요하다는 생각이다. 카페를 운영하면서 위 세 가지 축으로 계속 생각하고 구조를 만들어보면, 어떤 형태로든 결과물이 나오지 않을까. 그렇게 수개월 고민했던 창업 계획을 정리했다.

이렇게 정리를 마치자 드는 생각. 나는 결국 어떤 방향을 잡고 싶었던 것 같다. 내가 이루고 싶은 목표를 위해(오랫동안 카페를 운영하며 살아가고 싶은 마음) 어떤 방향으로 카페를 만들어가야 할까. 그에 대한 방향을 정리하고 싶었던 것 같다. 그리고 그 방향이 있어야 한다는 게 나의 주장이었다. 그런 방향이 있어야만 어떤 시도를 할 수 있고, 결과를 얻고, 이를 통해 수정하거나 다시 나아갈 수 있으며, 힘들어도 버티며 꾸준히 할 수 있지 않을까.

이런 생각 끝에 마지막 완성 본의 창업 계획서를 작성했다. 물론 이게 좋은 창업 계획서도 아니고, 끝이라고 볼 수 없지만. 창업 계획은 언제나 시작을 위한 계획이니까. 이를 바탕으로 수정하고 발전시키며 운영 계획을 세워갈 수 있으리라 생각된다.

읽어보면 아시겠지만, 글에서 GPT의 냄새가 풀풀 풍깁니다. 처음 창업을 하겠다고 결정한 순간부터 계속해서 GPT와 대화하며 사업 계획을 세우고 있는데요. 이런 내용들이 쌓이자 GPT는 간단히 부탁해도 훌륭한 계획서나 아이디어를 제안하고는 합니다. 위의 내용 또한 GPT가 작성하고, 제가 세부적으로 수정하면서 만들어졌습니다.

차업 계획서가 형식적인 느낌도 있지만, 이렇게 작성하는 긴 시간동안 제 생각이 많이 정리되었습니다. 그 덕분에 어떤 매물을 찾고, 그 매물은 무엇이 중요하고, 인테리어 공사는 어떻게 해야 좋고, 매장 컨셉이나 무드는 어때야 할지. 그런 부분에서 결정이 훨씬 빠르게 이루어졌습니다. 그런 면에서 창업에 대한 고민을 넓고 깊게 한 다음, 이를 간소하게 정리해서 창업 계획서를 만들어보는 건 여러모로 좋은 것 같다고 생각됩니다.

창업 과정

1. 큰 비전을 세워라.

2. 비전을 해체하여 구체적인 모습을 만들어라.3. 나에게 커피/카페란?

4. 나는 어떤 공간을 만들고 싶은가?5. 앞의 내용을 바탕으로 카페의 첫 단면을 그려라.6. 회전율 정하기.7. 이상적인 부분과 현실적인 부분을 구분하라.

8. 매장의 운영 흐름 짐작하기.

9. 테이블 수 결정하기.

10. 카페, 그 다음을 생각하기.

11. 창업 계획서 작성