식당 창업을 준비하는 당신에게
많은 창업의 목적이 있겠지만, 결론은 돈을 벌기 위함입니다. 혹시 봉사하기 위해서 창업을 생각하고 계신 상황은 아니시죠? 그러나 돈을 벌어야 한다는 그 당연한 생각을 깨야합니다.
당신이 장사를 시작한 목적은 주체적이고 독립적인 삶을 위한 발판을 세우고 싶기 때문인 것을 꼭 기억해야 합니다. 돈이 남아돌아서, 할 일이 없어서, 식당이 쉽다고 해서 시작하시는 분들은 단 한 명도 없습니다. 누구에게도 의지하지 않고 스스로의 삶을 개척하기 위해서 창업의 길, 그중에서도 고된 식당을 시작하시기로 결정하셨습니다.
식당은 심혈을 기울여 만든 한 접시의 아름다움을 사람들에게 선물하는 곳입니다.
그곳은 기쁨과 희열, 쉼을 선물하는 곳이기 때문에 자신부터 기쁨의 감사의 삶을 누리고 있어야 합니다. 감사와 기쁨이 없다면 재료를 손질할 때, 바로 몸이 느낍니다. 매일매일 식재료를 직접 만들고 고기를 다듬고 오랜 기간 동안 익혀서 찾은 최선의 레시피로 음식을 만들 때 비로소 조화로운 맛은 만드는 사람의 마음속에서 시작된다는 사실을 알게 됩니다.
돈을 벌기 위한 수단으로 식당을 생각하고 있다면 한정적인 상상력으로 재료에 접근할 수밖에 없습니다. 정성을 다해서 꾸미고 갈고닦은 공간을 고객에게 있는 그대로 내어놓는 순간을 떠올려보세요. 빛으로 차오르는 식당의 탄생입니다. 한정적인 상상력으로는 수많은 경쟁에서 나만의 빛을 찾을 수 없습니다. 상상력이란 얼마를 벌어보자라는 당신의 환상이 아닙니다. 라이프스타일을 전환하는 도전입니다. 아무리 맛있어도 온기가 없는 차가움은 사람들이 금방 눈치챕니다.
“회전율 높이려고 이러는구나, 다시 와야 되나 말아야 되나?”
생각의 전환은 곧 내 삶의 전환을 의미합니다. 기쁨과 감사가 넘치는 삶을 누리는 사람만이
처음 만났지만 내 손에서 만드는 음식이 인생의 마지막 한 접시가 될지도 모르는 낯선 사람들에게 인생을 담은 음식을 대접할 수 있습니다. 매일의 삶을 한 번에 바꾸지는 못하겠지만 적어도 식당에 열정을 담고 싶다면 도움이 되는 삶의 스타일을 가꿔야 합니다. 그래야 오래 버틸 수 있는 힘이 생깁니다.
1) 스몰 라이프로 전환
돈을 벌 생각은 일단 접어놓고 기존의 삶을 단순하고 최대한 소비지향의 삶을 생산 지향의 스타일로 전환합니다. 작은 매출도 감사하고 만족하고 소박한 삶을 추구하면 오래 버티는 데 큰 힘이 됩니다. 검정 티셔츠에 면바지나 청바지를 유니폼처럼 매일 입는 연습을 해보세요. 작지만 강력한 동기가 자연스럽게 이어집니다. 이렇게 3개월, 6개월 단위로 삶의 패턴을 정리하는 연습을 하면 식당을 유지하기 위한 기초체력이 쌓입니다.
2) 기구로 승부하지 않는다.
좋은 기계와 좋은 장비들이 많으면 좋겠지만 가격이 비싸기 때문에 대출이나 카드로 일단 사고 벌면서 갚아나간다는 생각은 매우 위험합니다. 회사생활과 달리 더 이상 장비를 회사에서 감당하지 않습니다. 기계는 현금흐름을 잡아먹는 독소입니다. 대신 경험을 최대한 발휘하여 본인이 만들어낼 수 있는 최고의 제품을 만들 수 있을 때 필요한 도구들과 기계를 최저가로 구비해야 합니다. 저는 인덕션 종류는 최저가로 구입하고 조리기구는 펜은 휘슬러, 로지로 솥은 WMF를 공동구매로 구입해서 처음 가게를 열었을 때부터 변함없이 사용하고 있습니다. 중고로 충분한 물품이 있는 반면, 반드시 새 제품으로 구비해야 하는 경우도 있습니다. 이것을 구별하는 기준은 본인의 경험뿐입니다. 회사 생활을 오래 하다 보면 회사의 막강한 인프라를 통한 성취를 본인의 성취라고 받아들이는 삶에 익숙해질 수 있습니다. 이제는 진짜 스스로의 성취로 승부해야 하는 시간입니다.
3) 내가 만든다.
혼자서 일하더라도 스스로의 힘으로 단 한 명의 고객이라도 완벽하게 소화할 수 있어야 합니다. 나에게는 많은 고객에게 제공되는 여러 제품 중의 하나일 수 있지만, 고객에게는 방문 시 경험하는 제품이 처음이자 마지막이 될 수 있기 때문에 인생을 담아내야 한다. 인생을 담은 한 접시를 남에게 맡길 수 있겠습니까? 작은 규모의 가게라도, 매출이 작더라도 반드시 혼자의 힘으로 버틸 수 있는 나만의 세상을 만들어서 뛰놀아야 합니다. 식당은 당신의 철학을 담아내는 공연입니다. 음악이 흐르고 펜이 달궈지면 쇼 타임이 시작됩니다. 삶의 순간이 허락하는 모든 가능성을 담아내는 순간 절정의 쾌감과 행복을 느낄 수 있습니다. 고객의 “맛있다” 한마디를 듣기 위해 그동안 걸어온 여정 아닐까요?
4) 가이드라인을 정하자
손님에게 그들의 방식대로 우리를 평가하고 우리의 기준을 바꾸도록 만들지 말아야 합니다.
쉬는 시간, 쉬는 날을 정했다면 소셜미디어와 블로그에서 욕을 먹더라도 쉬어야 합니다.
장사는 오랜 기간의 마라톤이기 때문에 건강과 컨디션이 뒷받침되지 않으면 문을 닫을 수밖에 없고 가족과의 관계도 문제가 생길 수 있습니다. 삶의 선택이 무엇인가는 포기해야 얻을 수 있습니다. 우리가 식당을 시작하려고 마음을 먹은 이유를 곰곰이 생각해봐야 합니다.
장사는 기존의 소비를 권하는 삶에서 벗어나 자유롭게 꿈꾸며 주체적인 삶을 영위하기 위한 도전입니다. 포기하는 가치들이 점점 많아지면 오히려 더 복잡해집니다. 이 삶은 매우 고되고 힘든 여정입니다. 말 그대로 하루살이처럼 버텨야 하는 일입니다. 배달 리뷰 테러와 이상한 고객들이 점점 많아지고 있는데 줄다리기를 제대로 하지 않으면 뉴스에 나올 수도 있습니다.
장사는 잘되면 몸이 힘들고 안되면 마음이 힘듭니다. 코로나를 지나면서 겪은 사건들은 이루 말할 수 없을 정도로 많습니다. 배달 주문은 쌓이고 배달원은 기다리지 못해서 다그치고, 리뷰는 별점 하나 달리고 있고, 배달 안 온다고 전화 오고 난리가 납니다. 그것도 배달 주문이 많을 때입니다. 배달이 없는 날은 매장에는 텅 빈자리만 바라보며 멍하니 있을 때도 많습니다. 코로나 이전은 달랐을까요? 어느 날은 가게가 꽉 차서 사람들이 발길을 돌리는 경우도 있고, 줄을 서기도 합니다.
"캬~~ 우리 가게도 이제 줄을 서는구나!!"
그러나 어느 날은 텅텅 비기도 합니다.
"뭐가 잘못된 거지??"
천천히 겸손하게 한걸음 한걸음 묵묵하게 집중하며 더 멋진 재료로 멋진 제품을 꿈꾸며 정진해야 합니다. 가게는 우리의 인생입니다. 남이 당신의 인생을 좌지우지하게 만들면 안 됩니다. 제가 프랜차이즈 사업이 위험하다고 생각하는 이유입니다. 스스로 만들어내 고객에게 선보 일 수 있는 메뉴가 없습니다. 본사가 원하는 대로 보내는대로 한다면 영업사원입니다. 초단기 임대 부동산업으로 식당이나 카페를 생각하셨다면 문제없지만 식당의 가치를 만들고 싶으신 분 들이라면 다시 한번 고민해야 한다고 말씀드리고 싶습니다.
충만한 나의 자존감을 채워 한 걸음씩 묵묵히 인생을 담은 한 접시를 위하여.
식당은 동네라는 땅 위에서 피어나는 향기입니다. 그 향기를 만드는 일로 초대합니다.