식당 창업을 준비하는 당신에게 4.

나와 고객의 생각을 일치시키는 도전

골목식당을 보면서 느끼는 점 하나.

"내가 생각하는 강점인 메뉴가 아니라

누구나 인정하는 메뉴를

누군가 저렇게 가려서 자신감 있게 가르쳐주고

제시해준다면 정말 좋겠다."

그들은 정말 행운아들이다.

부럽다.

내가 가장 자신 있다고 생각하는 메뉴와

고객들이 인정하고 찾아오는 메뉴는 정말 다르다.

그 두 개를 일치시키는 작업이 입지선정이며

식당의 전부다.

입지 선정은 장소 선정이 아니다.

반드시 이 둘을 구별해야 한다.

내가 선택한 장소에서 내가 제시하는 메뉴를

찾아오는 고객과 일치시키는 작업이

입지선정이다.

그 일치 작업을 위해서 재료 선택과 작업동선과

조리도구, 인테리어와 서비스가 존재한다.

배달만 할 것인가? 홀을 함께 운영할 것인가?

예약제로 할 것인가? 선택지도 많아진다.

일치가 되어도 재미있게 판매가 이루어지는 시간은

길어야 1-2년, 짧으면 3-6개월이다.

이른바 오픈효과다.

고객들은 곧 다른 것들을 원하기 시작한다.

흔들리는 시간은 생각보다 빨리 찾아온다.

단골들에게 감사해야 하는 이유가 여기에 있다.

그 작업을 생략하고자 프랜차이즈를 선택해보지만

정작 그 메뉴는 본인의 강점과 일치되지 않으면,

본사에서 성공을 자신한 맛을 구현할 수가 없다.

본사에서 파견나온 직원들이 돌아가면 이 때부터

진짜 피말리는 사투가 벌어진다.

식당은 결국 수많은 경험의 총합으로 뽑아낸

대표 메뉴로 승부하는 곳이다.(고객이 선정한)

IT스타트업도 반짝이는 아이디어와 기술보다

소비자가 원하는 콘텐츠를 어떤 방향으로

제시할 것인지에 대한 경험의 총합으로 승부하듯 식당도 마찬가지다.

조금씩 감이 올 때쯤

가게의 인테리어와 도구들이

나랑 맞지 않는 옷이었음을 알게 된다.

초창기에 비용을 올인하면 안 되는 이유다.

식당을 창업하기로 맘을 먹었다면

계속해서 메뉴를 만들어서 주기적으로 반응이

좋은 메뉴와 소외 메뉴를 찾아내어

솎아내는 작업을 해야 한다.

공든 메뉴들을 없애는 일은 매우 힘들다.

그렇지만 새로운 메뉴를 추가만 해서는

효율성도 떨어지고 고객이 기다리는 시간이

너무 길어져 좋지 않은 결과가 생긴다.

메뉴를 계속 만드는 일은 힘들지만

무엇보다 재료비가 생각보다 매우 많이 소모된다.

요리가 정말 재미있어야 가능하다.

왜냐하면 계속 실패하기 때문이다.

먹히는 메뉴가 만들어지면

경쟁업체가 같은 메뉴를 가지고 치고 들어온다.

경쟁업체가 생기면 1년 넘게 매출은 눈에 띌 정도로 떨어진다.

이 과정이 계속 반복된다.

고고학자들이 발굴현장에서

나올듯 안나오는 유물들을 찾아 헤매듯,

숨 막히는 결제일을 극복하며, 고객들의 마음을

찾아 헤매는 시간이 흐른다.

5년이 넘게 버티다 보면 몸이 아파오기 시작한다.

유명한 셰프들도 가게 문을 닫거나

6개월간 휴식기간을 갖는 이유도

여기에 있지 않을까 한다.

결론은 하지 말라는 것인가?

골목시장에 지원하라는 것인가?

답은 당신만이 안다.

1편에서 삶의 철학을 담아내는

향연장을 만들수 없다면 과감하게 포기해야한다.

그러나 포기할수 없다.

나만의 철학을 녹여내는데 온 힘을 기울이자.

내가 그동안 살아왔던 인생은 그 누구보다도

치열하지 않았는가?

이제 그 치열함을 녹여낼 시간이다.