먹어본 사람만 안다는 진짜 중국음식이야기
[지금,중국#55. 알쏭달쏭 궁금하고 신기한 재미있는 중국이야기]
안녕하세요.
중국 읽어주는 시인
시인의 정원입니다.
저번 시간에는
중국에 가지 않으면 절대 모를 중국이야기
중국사람들도 궁금해하는 중국문화에 대해
알아봤는데요.
오늘은 저번 시간에 이어
먹어본 사람만 안다는 중국음식이야기를
준비했습니다.
직접 가서 보기 전에는,
직접 먹어보기 전에는,
알 수 없을 진짜 중국음식 이야기를
지금부터 들려드리려고 합니다.
1. 중국음식은 느끼하다?
많은 사람들이 '중국'하면
제일 먼저 '요리'를 떠올리고,
그 '요리' 중에서도
볶고 튀긴, '기름'이
듬뿍 발라진 음식을 생각할 것.
실지로 중국 음식에는
재료를 볶고, 튀겨 만든 요리가 많다.
중국 음식이름에
볶다라는 뜻의 抄(차오)와,
튀기다는 뜻의 炸(자),가 많은 이유도
여기에 있다.
하지만 중국음식이
'모두' '다'
'느끼한 것'은 아니다.
중국에는
매우 '짠'
그리고 매우
'신' 음식도 있다.
바로, 중국 윈난성 일대의
전통음식 腊肉(라러우),
구이저우성의 대표음식
酸辣鱼(솬라위) 이야기다.
필자는, 지난 5월 한달간
중국 윈난성과 구이저우성을 돌며
각기 다른 소수민족들을 만나고
그들의 음식문화를 취재한 바 있다.
(EBS 세계테마기행 중국음식기행편에
큐레이터로 출연)
고산지대에 살며
비교적 척박한 자연환경 속에서
살아가고 있는 그들의 삶 속에서
취재팀은 하나의 공통적인 현상을 발견했는데,
바로, 염장이었다.
우물에서 나오는 신비한 소금으로 유명한
바이족白族의 마을 눠덩诺邓村에서는
직접 길어올린 우물물에서 채취한 소금으로
돼지 뒷다리를 염장한 식품
훠투이 火腿를 곳곳에 걸어놓은 모습을
집안 곳곳에서 볼 수 있었는데,
이 훠투이는
품질 좋은 생 돼지 뒷다리에
마을에서 생산된 눠덩소금을 발라
2-3년간 숙성시켜 먹는
일종의 염장, 발효식품으로
오로지 소금, 옥수수술만 가지고
손질을 하기 때문에
자체로 섭취하기에는 매우 짠맛을 가지고 있다.
이 눠덩의 훠투이는
고품질의 눠덩소금으로 만들어
맛이 아주 뛰어난 것으로 유명하다.
무엇보다 이 훠투이는
교통수단이 불편한 고산지대에 사는
바이족白族들의 주요한
단백질 보충의
역할을 한다.
이렇게 소금을 사용하여
염장을 하는 것을 중국어로는
腌制옌즈 라고 하는데,
중국 윈난성 각지에서는 이렇게
腌制옌즈의 방식을 통해 만든
다양한 종류의 腊肉(라러우)를
만날 수 있다.
윈난성의 대표적 염장식품이
腊肉(라러우)라면,
3일간 신 음식을 먹지 않으면
머리가 뱅뱅 돈다는 말이 있을 정도로
(三天不吃酸,走路打蹿蹿)
맵고 신 맛을 즐기기로 유명한
구이저우성에서는
솬라쟝酸辣酱으로 만든
솬탕위酸汤鱼가 널리 알려져 있다.
솬라장은 酸辣酱
한국의 고추장과 흡사한
구이저우성의 대표적인
양념장이다.
솬酸은 중국어로 '시다'라는 뜻이며
라辣는 중국어로 '맵다'라는 뜻이다.
한국의 고추장이 매콤달콤하듯,
중국 구이저우성의 솬라장은
이름 그대로 '맵고 시다'.
이렇게 맵고 신 양념장은
구이저우성 사람들이 가장
사랑하는 맛이자,
동시에 만능 양념소스이다.
고추가루와 찹쌀, 그리고 술을 넣어
장독대에 넣고 발효시켜 만드는 것이
한국의 고추장과 비슷하면서도 또 다르다.
솬라장을 이용해서 만드는 음식은
그 종류가 다양한데,
그 중에서도 고기의 내장을 제거하지 않고
통째로 넣고 끓이는 생선탕
솬탕위酸汤鱼가
구이저우성의 대표적인 음식으로 꼽힌다.
솬탕위酸汤鱼는 말 그대로
솬라장을 넣어 만든 생선탕이라는 뜻으로
구이저우성에 사는 사람들의
토속음식이자, 국민음식이다.
오랜 숙성시간을 걸쳐 탄생한 솬라장으로만
양념을 하고 또 간을 하기 때문에
솬탕위酸汤鱼는 아주 담백하면서도 깊고
자극적이지 않을만큼의 매운 맛을 가지고 있으면서도
동시에 한국의 신김치에서 느낄 수 있는
시원하고 칼칼한 신맛을 가지고 있다.
솬탕위酸汤鱼는 집집마다
각기 다른 식재료를
함께 넣어 끓여먹기도 하는데,
일반적으로는 산에서 직접 캐온
죽순을 사용한다.
죽순의 담백함이
맵고 신 솬라장과 좋은 궁합을 가지고
있기 때문이기 때문이다.
하지만 솬탕위를 만들 때
단 두 가지 식재료는 피해야 하는데
바로, 당근과 감자이다.
당근과 감자는 모두
재료 자체 혹은, 조리 과정에서
'단맛'이 생기기 때문에
맵고 신 솬라장과는 어울리지 않기 때문이라고.
<솬라장을 이용한 솬탕위의 조리과정
그게 얽힌 이야기가 궁금하다면...?>
필자가 출연한 ebs 세계테마기행 중국음식기행을 참고하시라.
2. 중국에도 '쌀국수'가 있다?
'쌀국수'라는 말을 들었을 때
가장 먼저 떠오르는 나라는 어디일까?
아마도, 10명 중 9명은
'베트남'을 언급할 것이다.
담백한 육수에
쫄깃한 식감의 '쌀국수'는
남녀노소 좋아하는 음식이자
'베트남'에 가면 꼭 먹어봐야하는
필수 요리로 알려져 있다.
하지만, 혹여
이 글을 읽는 독자 중
윈난성으로 여행을 떠나 본 사람이 있다면
'쌀국수'하면 '중국'이다! 라는
말을 제일 먼저 할 지 모른다.
'쌀국수'는 중국어로 미센米线 이라고 하며,
중국에서도 베트남, 광시 등을
인접하고 있는 윈난지역에서
유명한 음식으로 꼽힌다.
윈난에서 이 쌀국수가 유명하다보니
윈난미센云南米线이라는 말이
통용될 정도이다.
특히 윈난 사람들은
아침식사로 이 미센米线을 즐겨 먹는데,
한그릇에 8위안(한화 1600전후)
정도의 저렴한 가격으로
든든한 아침식사를 해결할 수 있다.
미센米线의 종류도 천차만별인데
육수를 소고기를 사용하느냐
돼지고기를 사용하느냐에 따라
그 명칭이 다를 뿐 아니라,
심지어 양고기를 사용한 미센米线을
파는 가게도 이곳저곳 눈에 띈다.
하지만,
우리가 흔히 알고 있는
베트남 쌀국수를 생각하며
윈난의 미센米线을 먹었다간
조금은 당황할 수도 있다.
미센의 면발이 우리가 생각하는
쌀국수의 '그 면'과는 조금,
다르기 때문이다.
윈난의 미센米线은
우리가 자주 접했던
베트남 쌀국수의 넓적하면서도
찰기가 있는 면을 사용하지 않고
둥글고 오동통하면서도
쫀득쫀득함이 덜한 면을 사용한다.
하지만 쌀국수보다 부드러워
목 넘김이 좋다는 점,
그리고 무엇보다
베트남 쌀국수에서 느껴보지 못한
마치 사골육수나 육개장에서 맛 본
깊고 진한 육수를 면과 함께 먹을 수 있다는 점이
윈난의 미센米线이 가진 장점으로 꼽힌다.
이런 미센米线과
흡사하면서도 다른
또 다른 쌀국수가
윈난에는 또 하나 존재하는데,
바로,
윈난의 다리大理에서 멀지 않은 곳에 위치한
웨이산蔚山의 명물,
파러우얼쓰扒肉饵丝이다.
이 파러우얼쓰扒肉饵丝는
고기를 잘개 여몄다는 뜻의
파러우 扒肉에
윈난지방에서 쌀로 만든 음식을 두루 통칭하는
얼쓰饵丝가 붙은 말로써
즉, 쌀국수 같은 면 위에
파러우라는 고기를 얹어 먹는
요리라는 뜻이다.
이 파러우얼쓰扒肉饵丝는
쌀국수와 모양새가 흡사하지만
쌀국수와 확연히 다른 식감을 가지고 있다.
윈난의 미센米线이 비교적
부드럽게 넘어가는 야들야들한 식감을
가지고 있는 것에 비해,
파러우얼쓰扒肉饵丝는
씹자 마자 입안에서 면발이
사방으로 튀기는 듯한 착각이 들 만큼
아주 강력한 탄성을 자랑한다.
12시간을 꼬박 돼지뼈를 우려내 만든 국물은
풍부한 육류의 고소함을 가졌지만
결코 느끼하지 않다.
고명으로 올라간 고기는
입안으로 들어가는 순간 사르르 녹아버리고
마지막으로 아주 두꺼운 수타면을 먹는 듯한
독특한 식감의 면발이
아주 오랫동안 먹는 이의 즐거움을 더해준다.
윈난을 방문하는 이라면,
그 중에서도 다리를 찾는 이라면
꼭 웨이샨의 파러우얼쓰扒肉饵丝를
맛보길 권한다.
윈난을 찾아야 할 이유가
분명, 또 하나 생기게 될 것이다.
한 번 먹으면 멈출 수 없는
마성의 쌀국수
파러우얼쓰扒肉饵丝에 대해 알고 싶다면...?
ebs 세계테마기행 중국음식기행을 참고하시라!
시인의 정원(본명 :방수진)
시인/ 중국문학 번역가/중국음식칼럼니스트/카피라이터 /여행큐레이터
- 경희대학교 국어국문학과 학사
- 중국 상하이 화동사범대학교 중어중문학 석사
- 중앙신인문학상 "창고大개방" 시부분 당선
- 前 중앙일보,일간스포츠 음식전문기자
- 現 디자인 스튜디오 "꽃길" AE 겸 카피라이터
-지역기반 독립잡지 “날_서면” 수석 에디터
- 카카오브런치 “중국”,“중국어”분야 추천작가(누적 200만 뷰)
*중국 100만부 베스트셀러 작가 무무의 책
"자주 흔들리는 당신에게" 번역 및 출간 2018.12.05
-2019 우수출판콘텐츠 수상 (한국출판산업진흥원 / 10월경 발간 예정)
-EBS 세계테마기행 중국음식기행편 방송출연 (큐레이터:중국음식칼럼니스트)
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