고기를 맛있게 먹으려면

오물오물 자근자근의 비밀

멀리 떠나가 고기 전문가를 만났다. 그가 고기를 맛있게 먹는 법을 알려 주었다.     

#1 진짜 좋은 고기란 

“여러분은 고기를 살짝 구워 먹습니까? 바싹 구워 먹습니까? 살짝 구워 먹는다고요? 바싹 구우면 질겨지니까? 네, 그렇군요. 하지만 잘못된 지식입니다. 살짝 굽는 이유는 고기가 질기기 때문입니다. 진짜 좋은 고기는 바싹 구워도 질겨지지 않습니다. 믿을 수 없다구요? 같이 한번 확인해 봅시다.”  

#2 고기의 맛이란

“고기는 무슨 맛으로 먹나요? 단맛, 고소한 맛, 씹는 맛... 또 뭐가 있지요? 답변을 못하시네요. 고기 맛을 음미하지 않고 씹어 삼키기 바빴기 때문입니다. 고기에는 신맛도 있고 감칠맛도 있습니다. 맛을 음미하지 않고 육질이란 식감에만 집착했던 겁니다. 좋은 고기를 제대로 숙성해 잘 구우면 바싹 익히는 게 오히려 맛있습니다. 이것도 믿을 수 없다고요?”     

#3 불판 위의 고기는

“음식을 요리할 때 우리는 불을 사용합니다. 왜 불로 음식을 익힐까요? 위생, 안전 때문에? 요리를 하면서 안전하게, 위생적으로 먹어야지, 이런 생각들을 합니까? 아닙니다. 그냥, 맛있게 만들어야지, 하고 생각합니다. 네, 이 세상의 모든 식재료는 익혀 먹을 때 더 맛있습니다. 그렇지 않은 것도 있다고요? 생선회, 육회, 신선채소, 과일… 잘 생각해 보세요. 그것들은 모두 소스를 필요로 합니다. 소스 때문에 생선도, 채소도 맛있게 먹는 겁니다. 하지만 익힌 것들은 소스 없이도 맛을 느낄 수 있습니다. 과일조차도 익히면 더욱 달게 먹을 수 있습니다. 쌀, 감자, 밀, 모두 불에 익히면 맛있게 먹을 수 있습니다. 불은 우리들의 입맛에 결정적인 역할을 합니다.”    

#4 고기를 씹을 때는

“익힌 음식을 먹을 때 어디로 씹나요? 대부분 어금니로 씹지요. 안쪽 목구멍에 가까운 어금니로 씹을 때 가장 맛을 못 느낍니다. 그러니 가능한 한 앞니 쪽으로 고기를 당겨오세요. 앞쪽으로 최대한 당겨 오물오물 씹으면 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 맛은 혀로 느끼기 때문입니다.”     

#5 맛을 높히는 3대 보물은

“고기를 안쪽으로 들이밀수록 혀와 멀어지고 빨리 목구멍으로 넘어가게 됩니다. 하지만 앞쪽에서 씹으면 절로 침이 고입니다. 침은 맛을 더욱 맛나게 해주는 보물입니다. 입안에 살짝 공기가 들어가면 침이 더욱 샘솟아 음식을 훨씬 부드럽게 해줍니다. 불과 침과 공기는 맛을 높히는 3대 보물입니다. 맛있는 게 입안에서 더 맛있어지니까 더 많이 씹게 됩니다. 자연히 위에 부담이 덜 갑니다.”     

#6 먹는 습관의 힘은

“급하게 먹기 세계 챔피언은 어느 나라지요? 네, 그렇습니다. 맥도날드로 세계를 제패한 미국인들입니다. 그들은 안쪽 어금니로 잽싸게 씹어 삼킵니다. 그래서 세계에서 비만자가 가장 많은 나라가 됐습니다. 앞쪽 어금니로 오물거리며 먹는 프랑스인과 일본인들을 보세요. 얼마나 날씬합니까.”    

#7 후식을 즐기려면

“자 이제 커피 한 잔 하실까요? 술이나 커피, 차를 음미할 때도 마찬가지입니다. 침과 공기를 믹스하는 습관을 들이세요. 똑같은 커피도 침과 공기를 뒤섞어 먹는 것과 그냥 삼키는 것의 차이는 놀랄 만큼 크지요. 억지로 침과 공기를 섞으라는 게 아니라 자근자근 재밌는 대화를 하면 됩니다. 대화를 하며 여유를 갖고 마시면 자연스럽게 침과 공기가 믹스됩니다. 하루 세 끼 꼬박꼬박 우리는 무엇인가를 먹습니다. 운동을 하고 난 뒤 건강기능식품을 먹는 것보다 좋은 것은 ‘맛있게 먹는 것을 습관화’하는 겁니다. 기왕이면 맛있게, 몸 전체로 음미하며, 즐겁게 드세요. 그러면 건강해지고 즐거워집니다.”