[한국농어촌방송 기사 자문] 노르웨이 고등어 특집
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* '한국농어촌방송'의 <노르웨이 고등어 특집 기사>에 요리 연구가 겸 푸드 칼럼니스트인 전문 자문가로 참여하였습니다. 기사 전문은 위의 링크에서 확인할 수 있습니다.
크기 크고 지방질 많은 고등어
풍성한 밥상 차림으로 안성맞춤
어획 후 바로 냉동해 푸른색 타이거 무늬가 선명하며 속살이 상대적으로 하얀 노르웨이 고등어는 지방 함량이 높아 육즙이 풍부하고 고소한 것이 특징입니다.
이주현 요리 연구가겸 푸드 칼럼니스트는 “노르웨이 고등어는 1년 내내 영하 2℃ 차가운 바다에서 자라기 때문에 지방이 많다. 이 지방은 불포화지방산으로, 영양도 있고 고소한 맛과 촉촉한 식감을 내는 중요한 성분”이라며 “노르웨이 고등어는 가을과 초겨울 사이인 9~11월이 프리미엄 어획기로, 이때의 고등어는 산란기인 5~7월을 거치고 추운 겨울을 대비해 먹이를 많이 먹은 상태라 살이 통통하게 오르고 영양도 꽉 차 있다”고 설명했습니다.
그는 “노르웨이 고등어는 크기가 큰 편”이라며 "나 역시 구이 요리를 할 때는 가격이 조금 비싸더라도 노르웨이 고등어를 구매할 때가 많다. 식탁 위에 오른 고등어구이 크기가 좀 넉넉해야 더 풍성해 보이고 먹을 것도 많기 때문”이라고 말했습니다.
이어 “지방질이 많은 우수한 상품의 고등어는 그 자체로도 뛰어난 맛을 내기 때문에 간편하게 굽거나 양념을 넣고 조림으로만 만들어도 맛이 아주 좋다”며 “노릇하게 구워진 껍질, 윤기가 도는 기름진 속살 그리고 따끈한 쌀밥은 한국인이라면 누구나 절로 군침 도는 조합”이라고 덧붙였습니다.
노르웨이 고등어 구이 [출처 노르웨이수산물위원회]
이 푸드 칼럼니스트에 따르면, 한국에서는 주로 고등어구이에 소금으로 양념하는 한편 노르웨이에서는 버터를 곁들입니다.
그는 “고등어는 어떤 조미료로 요리하느냐에 따라 그 맛이 천차만별로 변하는 해산물”이라며 “최근에는 서양식 요리법인 고등어 파스타가 많은 사랑을 받았다. 그런데 노르웨이에서는 주요 수출국인 한국의 조리법을 많이 참고하는데, 특히 고등어 솥밥, 김치구이를 곁들인 고등어구이 등이 현지에서 인기”라고 밝혔습니다.
실제로 노르웨이 고등어는 다양한 메뉴의 재료로 활용할 수 있습니다. 메밀면 위에 고등어, 쪽파, 간 무 등을 올리고 간장·설탕·생강 등으로 맛을 낸 장국을 부어 완성하는 ‘노르웨이 고등어 소바’, 청상추·깻잎·쌈무 위에 구운 고등어를 올리고 방울토마토와 고수를 얹어 먹는 ‘노르웨이 고등어 쌈’ 등입니다.
이 밖에도 재워둔 순살 고등어 두 장 사이에 초리소, 블랙 올리브, 새우, 샐러리, 피망 등을 다져 넣고 실로 묶은 뒤 달걀·버터로 만든 소스 위에 올려 완성하는 ‘노르웨이 통 고등어구이’ 등도 있습니다.
노르웨이 통 고등어 구이 [출처 노르웨이수산물위원회]노르웨이 고등어는 가시를 발라낸 필렛 형태로 판매돼 요리하기 비교적 편하지만, 더 맛있게 먹기 위해서는 참고해야 할 점이 몇 가지 있습니다.
이 푸드 칼럼니스트는 “고등어를 팬에 구울 때 껍질 부분이 팬 바닥에 닿은 채로 너무 오랫동안 열을 가하면 DHA 등 이로운 성분이 제거될 수 있어 주의해야 한다”고 조언했습니다.
또 “고등어구이의 비린 맛이 걱정된다면 마지막 단계에 카레 가루를 살짝 뿌려보시라. 감칠맛 나는 향신료 덕분에 아이들도 맛있게 먹을 수 있을 것”이라며 “고춧가루를 넣어 칼칼하게 맛을 낸 조림도 좋지만, 데리야키 소스로 고등어를 조리면 아이들에게 인기 만점 밥반찬이 된다. 다만 농도가 진한 데리야키 소스는 타기 쉬우므로 불 조절에 신경 써야 한다”고 설명했습니다.
고등어 데리야키 구이 [ 출처 노르웨이수산물위원회기사 내용 일부를 가져왔습니다. 기사 전문은 한국농어촌방송 사이트에서 확인 가능합니다.
이주현 Lee Joo Hyun
푸드 칼럼니스트 / 요리 연구가
성신여자대학교 식품영양학과
前 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업처 식품기획팀원
前 한국외교협회 영양사
- 르꼬르동블루(한국) 요리 과정 이수
- 한식 조리사 자격증, 영양사, 위생사 자격증
[ ■ 푸드 칼럼니스트 ]
現 SPC 매거진 푸드 칼럼 연재중
現 국민건강보험공단 전문가 필진 (2019~ / 식품, 건강, 요리 부문)
現 건강보험심사평가원 전문가 필진 (2021~ / 식품, 건강, 요리 부문)
現 국민체육진흥공단 소식지 KSPO매거진 푸드 칼럼 연재중
現 광주시청 <레시피 광주> 푸드 컨텐츠 연재중
現 강남구청 소식지 <강남 라이프> 외식, 푸드 칼럼 연재중
- 쿡앤셰프 <이주현 셰프의 인생 레시피> 푸드 칼럼 연재
- 소믈리에타임즈 <이주현의 위로의 마리아주> 와인&푸드 칼럼 연재
- 하이닥 '건강의학기자' 전문가 칼럼 연재 (식품영양, 다이어트 부문)
- 식품의약품안전처, 농촌진흥청 SNS 기자 (2019~2021)
- 그 외 국립민속박물관, 식품 외식 브랜드 칼럼 기고
[ ■ 요리 연구가 / 요리 강사 ]
現 '무드앤쿡' 쿠킹클래스 진행 <요리, 영화와 만나다>
現 신세계 아카데미(강남점), 갤러리아(광교), ak플라자(서현), 오뚜기 브랜드 쿠킹클래스 진행 (2017~)
- 외식 브랜드 '선진' 푸드 컨텐츠 제작
[ ■ 수상 ]
- 2020 '우리 농산물 구매&활용 레시피' 온라인 요리 대회(한국농수산식품유통공사 주관) 최우수상
- 2020 '비선호 부위 축산물 온라인 요리 대회' (한국여성소비자연합회 주관) 우수상
[ ■ 촬영, 인터뷰 ]
- sbs 모닝와이드 11/23 전복 특집 '푸드칼럼니스트' 전문가 인터뷰 촬영 (2022)
- 아리랑TV <What is> 3화 '매운맛 특집' 요리 연구가, 푸드 칼럼니스트 촬영 (2022)
- 유튜버 <안녕 사이시옷> 푸드 칼럼니스트 특집 (2022)
- 식약처 유튜브 <식약보감> 촬영
