유자와 함께
yuza madeleine
마들렌이라는 품목은 쉽기도, 어렵기도 한 품목이다. 쉽게 말하자면 마들렌을 만들기는 쉽지만
잘 만들기는 어렵다. 버터의 온도, 반죽의 농도, 휴지 시간 등 지켜야 할 것들이 많아 맛있고 잘 나온 마들렌을 만들기는 쉽지 않다. 위의 항목들에서 조금이라도 잘못된 방법을 사용했을 땐 완전히 다른 결과물을 얻을지도 모른다. 보통 식감이 폭신하고 부피가 크며 배꼽이 볼록하게 나온 마들렌을 잘 나온 마들렌이라 칭하는데, 그렇지 않은 마들렌들도 많다. 국내에서는 성공한 마들렌의 모양을 위처럼 말하지만 마들렌의 본 고장인 유럽에서는 납작하고 배꼽이 나오지 않은 마들렌이 더 많다고 한다. 나도 처음엔 마들렌에 대한 편견을 가지고 있었지만 다양한 재료를 사용해 다양한 종류의 마들렌을 여러 번 만들어보고 먹어본 결과 성공한 마들렌의 기준은 온전히 '맛'인 것 같다고 생각했다. 그렇지만 맛이 좋았던 마들렌들은 모양이 비슷했다.
(잘 튀어나온 배꼽, 폭신폭신한 식감 등)
유자 글라쎄를 바른 유자 마들렌가장 기본적인 바닐라 마들렌, 레몬 마들렌부터 초코, 녹차, 아몬드 등 여러 재료들을 통해 다양한 마들렌을 만들 수 있다. 그중 내가 가장 좋아하는 마들렌은 오늘 만든 유자 마들렌이다.
평소 유자를 좋아해서 유자 드레싱, 유자 폰즈를 자주 먹는다. 구움 과자나 디저트에도 유자를 많이 사용하는 편인데, 그중 특히 마들렌과 유자가 잘 어울리는 거 같아 종종 유자 마들렌을 만들곤 했다.
유자 특유의 향이 좋다 자연스러운 신맛도 좋고 냄새도 좋아서 유자 핸드크림을 산적도 있다.
이렇게 말하니까 유자만 먹고 살 거 같지만 그건 아니다.. 유자도 사용하기 나름이라 아무리 맛있고 향이 좋아도 잘 활용하지 못하면 안 쓰느니만 못하는 경우가 많다. 하지만 마들렌이나 파운드케이크와 같은 베이직한 구움 과자에 유자를 활용하면 다른 디저트들보다 성공도가 높다.
다 구워진 유자 마들렌 위에 유자 글라쎄를 발랐는데 신맛을 좋아하는 사람이라면 유자 글라쎄 대신
레몬 글라쎄를 사용해도 좋다. 저번에는 유자 마들렌에 레몬 글라쎄를 발라 유자 레몬 마들렌을 만들었었는데 레몬의 상큼함과 유자의 달콤함이 잘 어울려서 맛있게 먹은 기억이 있다. 유자 고유의 향과 맛을 더 좋아한다면 오늘 만든 유자 마들렌을 만들어보길 추천한다.
유자 마들렌
- 마들렌 12개 분량
- 200도 예열
- 모든 재료 실온 보관
<반죽>
계란 - 75g
설탕 - 60g
꿀 - 10g
유자청 - 20g
소금 - 1g
버터 - 85g
박력분 - 65g
아몬드가루 - 15g
베이킹파우더 - 3g
바닐라 익스트렉 - 2g
<유자 글라쎄>
슈가파우더 - 70g
유자청 - 10g
우유 - 5g
1. 게란, 설탕, 꿀, 소금, 바닐라 익스트렉을 넣고 휘퍼로 골고루 섞어준다.
이때 휘퍼로 반죽을 너무 많이 섞거나 빨리 섞으면 거품이 날 수 있어 천천히 부드럽게 섞어준다.
2. 버터를 전자레인지에 넣고 돌려 62~65도 정도로 맞춰준다.
(온도계가 없을 경우에는 손가락을 살짝 담가 약간 뜨거울 때의 온도로 맞춰준다)
3. 체 친 가루류들을 1에 넣고 주걱으로 섞어준다.
4. 다 섞인 반죽에 유자청을 넣어준다.
이때 액상 유자청보다는 젤 형태의 유자청을 추천한다. (유자의 풍미가 더 잘 나타남)
주걱으로 반죽을 너무 많이 저으면 글루텐이 많이 생겨 폭신한 식감보다 질긴 식감의 마들렌이 된다.5. 온도를 맞춰준 버터를 넣고 섞은 후 1시간~3시간 정도 냉장 휴지 해준다.
6. 마들렌이 숙성되고 있는 동안 팬닝 할 준비를 해야 한다,
마들렌 틀에 버터를 바른 후 그 위에 밀가루를 체 쳐서 팬닝 해 굽는 경우도 있고
틀에 버터만 발라 굽는 경우도 있다. 첫 번째의 방법은 손이 많이 가고 두 번째의 방법은 반죽이 틀에 붙을 수 있다. 그래서 버터에 밀가루를 섞어 팬에 발라 굽는 간단한 방법이 있다 버터와 밀가루의 비율은 5:1 비율로 맞춰 만들어 팬에 발라준다.
7. 휴지가 끝난 마들렌 반죽은 주걱으로 한번 섞어 팬닝 해준다.
틀의 70~80% 정도 팬닝 해준다
8. 미리 예열된 200 오븐에 7분 구워준다.
다 구워진 유자 마들렌
유자 마들렌이 구워질 때부터 온 집안에 유자 냄새가 퍼졌다. 이럴 때가 베이킹할 때 가장 행복한 순간 중 하나가 아닐까 생각한다, 유자 글라쎄를 바르기 전 따뜻할 때의 마들렌을 먹어도 맛있다,
9. 체 친 슈가파우더에 유자청과 우유를 넣고 섞어 준 후 충분히 식혀준 마들렌에 발라준다.
완성된 마들렌은 하루정도 밀폐용기에 냉장 보관해 먹으면 더 맛있어진다.
마들렌의 제조 공정은 어려운 편이 아니지만 자세히 알면 알수록 어렵다고 느끼는 제품이라고 생각한다.
하지만 잘 만든 마들렌은 너무 맛있기에.. 계속 만들고 싶어 지는 것 같다.
