613) 서울 대표 디저트바, 제이엘디저트바
롱블랙 2023년 12월 25일 no. 613
롱블랙 2023년 12월 25일 no. 613
저스틴 리 : 카르보나라/버섯 젤라토로 디저트의 새 지평을 열다
본문 https://www.longblack.co/note/928
1. 원래 컴퓨터공학 전공. 요리에 빠진 건 군대있을 때 우연히 본 신문기사. 이태원 한 양식당 소식. "여기 가봐야겠다"는 생각. 그날부터 쉐프나 레스토랑 기사 스크랩. 휴가 날, 곧장 이태원으로. "식당에 들어서자마자 신세계에 온듯한. 완전히 홀렸어요. '나는 이걸 만드는 사람이 되어야겠다'고 생각". 전역 후 고향 부산으로. 전화번호부를 뒤져 부산 시내 호텔 인사과에 모두 전화. 그렇게 연락이 온 곳이 3성급 호텔 한 곳. 그곳에 가니, 담당자는 다른 곳에 소개해 주려고 만나자고 했다며. 그의 간절함이 통했던 모양. 그렇게 '이탈리안 레스토랑 일마레'에서 일 시작.
2. 낮에는 이탈리안 레스토랑에서 일하고, 퇴근하면 도산공원 24시간 카페로. 새벽 3시까지 케이크를 배우며 꿈을 키워. 스물아홉에 호주로 워킹 홀리데이. 요리 경력 5년이니 잘할 수 있겠다는 기대. 하지만 스물한 살의 파트장이 요리를 더 잘. "넌 나이 서름에 언제 파트장이 될 거냐"란 동표 셰프 핀잔에 승부욕.
3. 제대로 된 요리를 하고 싶으는 마음에 뉴질랜드로. 넉 달 동안 파인다이닝을 물색. 클루니 레스토랑에 매일같이 찾아가 이력서를. 오너에게 장문의 글을 보내기도. 그렇게 면접을 봤고, 당시 클루니에는 디저트 섹션 한 자리만 비어있었고. 그렇게 디저트 세계로 입문.
4. 2016년 서울로. 디저트로 특별함을 느끼는 것, 그 경험을 제공하는 디저트바 오픈. 그러다 코로나. "어느날 아침, 코로나로 파리에서 귀국한 동료 쉐프들과 '같이 뭘 좀 해 볼까?' 하다 이태원 매장에서 팝업을 열었어요
" 2021년 5월 팝업은 흥행. 팬데믹에도 두 달 동안 1500명이. 신난 파티시에들은 총 847개의 디저트를 선보요.
5. 2021년 11월. 버버리는 제주에서 한 달간 팝업. JL디저트바의 역할은 이곳에 어울리는 디저트를 선보이는 것. "현무암과 한라봉을 디저트로 표현. 최종까지 다섯 번 정도 메뉴가 바뀐. 영국과 시차로 저녁 다섯시에 미팅하고 피드백 받고 바꾸고. 힘들었지만 재미있었어요" 이를 통해 저스틴 셰프에게 중요한 레퍼런스가 만들어졌어요. 160년 전통의 프랑스 도자기 '베르나르도' 한남 매장. 이곳의 파페를 저스틴 셰프가 운영. 베르나르도 식기에 디저트를.
프랑스 도자기 브랜드 베르나르도의 신제품 론칭 기념 디저트. 베르사유 장미를 붉은색이 아닌 흰색으로 표현해, 접시가 주인공이 되도록 노력했다. ⓒJL 디저트 바 인스타그램
저스틴 리 셰프는 “경계에 서서 섞고, 뒤집고, 흔들 때, 세계를 확장할 수 있다”고 믿는다. 앞으로 40년 이상 JL 디저트 바를 운영하는 것이 목표이다. ⓒ롱블랙제이엘 디저트바 인스타(1만) https://www.instagram.com/jldessertbar/
셰프 저스틴 리 인스타(1.7만) https://www.instagram.com/chefjustinlee_jldessertbar/
