983) 미쉐린 3스타 등극, 셰프 강민구의 배움

롱블랙 2025년 2월28일 no. 983

롱블랙 2025년 2월28일 no. 983

셰프 강민구 : 지하에서 미쉐린 3스타까지, 직접 장 담그는 파인다이닝

본문 https://www.longblack.co/note/1359

1. 정말 좋은 식당의 비빔밥은 만드는 과정과 재료부터 달라요. 밥 짓는 물도 며칠 우린 육수로 쓰고, 고명 재료도 최상급으로 구해 각각의 조리법을 달리하죠. 진짜 한식을 하려면 재료부터, 특히 한식의 기초인 '장'부터 다시 공부해야겠다고 생각했습니다.

2. 2014년 겨울, 강민구 셰프는 스승을 찾아 다녔습니다. 배우려는 마음에 '먼 거리'는 핑계. 강 셰프는 식당 영업을 끝낸 토요일 밤이면 전남 장성의 백양사로. 일요일 늦은 밤 서울로 올라오는 일을 1년 반 넘게 반복.

밍글스의 인기 디저트 중 하나인 ‘비빔밥’. 찹쌀 아이스크림의 속을 살짝 파내고 계란 노른자처럼 참기름을 담았다. 여기에 함께 제공된 스포이트로 간장을 직접 떨어뜨려 먹도록 했다. ⓒ밍글스 인스타그램

두 번의 이사 끝에 만들어진 현재의 밍글스. 원목으로 따뜻한 느낌을 더하고, 테이블 간격을 넓혀 손님들의 편안함을 더했다. 벽에는 한옥의 모습이 담긴 김희원 작가의 사진 「누군가의 창」을 걸었다. ⓒ롱블랙

밍글스의 한돈 순대. 서민 음식인 순대에 담긴 한국적인 스토리를 살려 만들었다. 기존 순대와의 차별화를 위해 한돈과 간장에 졸여 다진 곤드레나물을 섞어 돼지피를 채웠다. ⓒ밍글스 인스타그램

강 셰프는 5년간 해외를 돌아다니며 틈날 때마다 한식 메뉴를 구상하고 개발했다. 사진은 실제 그의 노트. ⓒ강민구

밍글스 인스타(4.4만) https://www.instagram.com/mingles_restaurant/