장사 이야기(1) / 백종원

읽은 책 문장 채집 no.23

2021년. 카카오프로젝트 100. [문장채집] 100일 간 진행합니다.
1) 새로운 책이 아닌, 읽은 책 중에서 한 권을 뽑습니다.
2) 밑줄이나 모서리를 접은 부분을 중심을 읽고, 그 대목을 채집합니다.
3) 1일 / 읽은 책 1권 / 1개의 문장이 목표입니다(만 하다보면 조금은 바뀔 수 있겠죠).

장사이야기 / 백종원

1. 먹는 장사를 하려는  사람은 일단 '먹는 것을 좋아해야 한다는 것'과 '한결같이 내 가게에 와준 손님에 대한 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐'이 있어야 한다는 것.(p. 5)

2. 식당을 창업하려면 요리는 할 줄 몰라도 음식을 좋아해야 한다. 나는 음식에 대해 생각하는 걸 좋아한다. 음식을 싫어하면 식당을 하면 안 된다. 직접 만드는 것을 좋아하지 않더라도 메뉴를 생각하거나 먹어 보는 것만이라도 좋아해야 한다.(p. 13)

3. 앞으로 식당들은 소형화되면서 전문화될 것이다. 그렇지 않으면 과도하게 지출되는 운영비 문제를 해결할 수 없기 때문이다.(p. 16)

4. 밑반찬을 미리 갖다 주는 이유는 뭔지, 고기는 왜 이 타이밍에 나오는지, 찌개는 언제 나와야 좋은지 직접 경험해야 안다. 직접 경험해 보면 궁금증이 생기고 그 답을 찾으면서 노하우가 만들어진다. 주방에서 설거지를 하는 것도 마찬가지다. 유난히 손님들이 많이 남기는 반찬이 있다면 이유가 무엇인지 확인해 봐야 한다. (p. 22)

5. 식당이라고 해서 음식 맛만 좋다고 성공하는 것이 아니다. 음식 맛은 기본이고 사람을 대하는 일이 쉬워야 한다. 식당은 사람을 좋아하지 않으면 성공하기 어렵다. 식당의 기본인 음식 맛에 사람이 더해져야 한다는 뜻이다.(p. 23)

6. 왜 손님이 없을까, 왜 음식 맛이 없을까, 왜 단골손님이 없을까? 이런 문제 제기를 하며, 나라면 어떻게 할까? 전제하에 답을 찾아나가야 한다... 일정 기간 경험이 쌓이면 나만의 노하우와 자신감을 가질 수 있다. 시간이 좀 더 넉넉하다면 창업 바로 전에는 대박이 난 식당에 가서 일을 해보라고 권한다.(p. 25~26)

7. 메뉴를 만들 때는 이것저것 하는 게 좋은 게 아니다. 내가 평소 제일 좋아하는 메뉴를 선택하는 것이 좋다. 내가 제일 좋아하고 즐겨 먹는 메뉴인데, 그동안 불편했던 게 무엇이었나를 생각하고 그걸 바꾸는 것이다. 그게 가장 빠른 방법이다. 내가 평소 생각했던 불만 사항이나 원하는 생각을 행동으로 옮기는 것이 가장 빠른 성공의 지름길이다. (p. 33)

8. 식당 문을 열 때는 처음 메뉴를 잘 짜야 한다. 처음 메뉴 가운데 어떤 것을 가지고 가고, 어떤 것을 버릴지 제대로 관찰하고 분석해서 선택해야 한다. 그렇게 선택을 하려면 무엇보다 중요한 것이 기다림, 즉 인내심이다. (p. 36)

9. 식당을 처음 경영하면 제일 먼저 겪게 되는 게 자존심 상하는 일이다. 손님이 무심코 툭툭 뱉는 말에 자존심이 상할 수도 있다. 그런데도 손님한테는 '아 죄송합니다'라고 사과를 해야 한다. 분식점에 가면 보인다. '아, 사장이 이 분식점에 목숨을 걸고 일하는구나' 다른 데서 수익이 나는 사람이라면 생각이 다르다. '내가 이거 안 해도 먹고산다. 성질나면 그만두면 되고' 이러면 절대 숙이는 일은 못한다. 마음가짐이 다르다 보니 결국 모든 게 내 스트레스로 쌓일 수밖에 없다. 창업은 나이가 아닌 마음가짐의 문제다.(p. 41)

10. 동업을 해야 한다면 구체적인 계획을 세우라고 권한다. 지분이나 수익금을 어떻게 나눌 것인가, 일을 어떻게 분배할 것인가 등등 세부적인 것까지 나눠서 시작을 하면 가능하다. 동업을 할 때 가장 안좋은 경우가 한쪽이 어느 정도만 관여를 하는 것이다. 나는 매일 장사를 해야 하는데, 동업자는 주말만 와서 도와주는 경우나 아무것도 하지 않고 본인 손님만 끌고 오는 경우다.(p 46)