장사이야기(2) / 백종원

읽은 책 문장 채집 no.24

2021년. 카카오프로젝트 100. [문장채집] 100일 간 진행합니다.
1) 새로운 책이 아닌, 읽은 책 중에서 한 권을 뽑습니다.
2) 밑줄이나 모서리를 접은 부분을 중심을 읽고, 그 대목을 채집합니다.
3) 1일 / 읽은 책 1권 / 1개의 문장이 목표입니다(만 하다보면 조금은 바뀔 수 있겠죠).

장사이야기(2) / 백종원

1. 나는 식당을 창업하기 전 준비기간이 100이라면 반 이상은 안되는 가게에서 일을 하면서 스스로 멘토링 하는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 그렇게 준비를 한 후, 대박집에서 정말 잘되는 방법을 배워도 된다. 창업을 준비하는 사람들은 머릿속에서 완벽한 구상을 한다. 그런데 대개 그 구상이 얼마나 허황된 것인지 너무 쉽게 깨닫게 된다. 경험만큼 좋은 준비는 없다.(p. 53)

2. 성공한 사람을 목표로 삼지 말고 방향으로 잡아 매진하면 언젠가는 더 크게 성공한 자신을 발견할 수 있다.(p. 54)

3. 식당을 운영하려면 마인드컨트롤이 중요하다. 스스로 마음을 다스리지 못하면 힘들어서 제대로 일할 수 없다. 돈은 벌고 싶다고 해서 벌 수 있는 게 아니다. 열정을 가지고 일을 하다 보면 자연스럽게 따라오는 것, 그것이 돈이다.(p. 61)

4. 보통 식당 창업을 할 때 맛만을 생각한다. 물론 맛은 중요하다. 하지만 더 중요한 건 재고관리다. 그래야 처음 가게를 할 때 일어나는 심한 굴곡을 슬기롭게 넘겨 살아남을 수 있다.(p. 63)

5. 내가 팔려는 메뉴의 눈높이가 어느 정도인지, 내가 팔려는 메뉴의 인지도가 어느 정도이지에 대한 트렌드를 잘 알아야 한다. 특이한 메뉴는 일반적인 메뉴 옆에다 놓고 조금씩 밀어서 인지도를 높여야 한다...음식을 만들거나 메뉴를 만들 때 나를 버리고 그 메뉴에 맞는 소비자 입장에서 봐야 한다.(p. 64)

6. 1~2년 버티면 장사의 흐름을 알 수 있다. 바보 같은 것들이 보이고, 그것들을 하나하나씩 고쳐나가면 된다. 그러면서 능력이 생긴다. 능력이 생기면 그때는 B급 상권으로 들어가도 어느 정도 버텨 낼 수 있다.(일단은 좋은 상권으로 가는 것이 맞다. 권리금이 높은 이유는 그만한 이유가 있다. 물론 거품이 많다. 하지만 초보일수록 권리금이 많은 곳으로 가야 배울 게 많다)(p. 68)

7. 처음 식당을 차리고 대부분이 실패하는 이유는 권리금을 아껴 손님한테 더 잘해 주자, 하는 마음가짐을 가지기 때문이다. 가능하면 평수를 줄이더라도, a급을 선택하라고 말한다. 상권은 꼭 직접 보러 다녀야 한다. 그리고 넓은 평수 2층이냐 작은 평수 1층이냐 묻는다면 무조건 1층이라고 답할 것이다. 어떤 조건이든 손님이 들어오면 된다. 그래야 버틸 수 있다. 권리금을 무서워하지 말고 발품을 팔아서 좋은 상권의 권리금이 싸고 괜찮은 데를 찾아서 시작하는게 좋다. 그렇게 경험을 쌓은 후 뒷골목으로 간다면 버틸 여력이 생긴다.(p. 69)

8. 프랜차이즈를 만들 때 가장 고민하는 것이 있다. "어떻게 하면 주방 인원의 스트레스를 최대한 줄일까?"(p. 97)

9. 직원은 가르치는 게 아니다. 직원은 흐름에 따라 같이 움직인다. 다만 좀 늦는 사람이 있을 뿐이다. 사장이 흐름을 만들면 직원은 그 흐름 속에서 같이 흐를 뿐이다. 사장이 90도로 인사를 하면 직원은 45도로만 인사를 해도 성공한 것이다. 사장이 흐름을 만들면 직원은 가르쳐지 않아도 따르게 된다. 대단한 직원을 뽑아 같이 가려고 하기보다는 평범한 직원을 뽑아 나를 흉내내게 하는 것이 가장 좋다... 젊은 친구들과 같이 가려면 그들에게 꿈을 보여 줘야 한다. 내 꿈과 그들의 꿈이 같아지면 오래 같이 일할 수 있다(p. 102, 103)

10. 이 식당에 주로 와야 할 손님이 누구일지를 알아내고 거기에 맞춰 분위기를 만들어야 한다.(p. 118)