구이로 맛보는 참치, 눈다랑어 가마부위

참치집에서 주로 나오는 구이 요리는 누구나 한 번쯤은 먹어봤을 법한 메로구이이다. 문제는 메로구이 가격이 비싸기 때문에 일부 횟집이나 이자카야에서는 메로가 아닌 기름치를 메로구이로 둔갑시켜서 판매한다고 한다. 기름치는 한때 백마구로라는 이름으로 팔던 회로, 많이 먹으면 복통을 유발한다고 하고 현재는 판매 금지된 생선이다.

좀 더 고급스러운 참치집에 가면 가마부위가 구이로 나오는 곳이 있다. 손질만 잘 하면 회와 구이를 동시에 맛 볼 수 있다. 다소 스킬이 필요하지만 한 번 시도해 보자.

가마부위는 이렇게 생겼다. 아가미 부분의 살이라고 보면 된다. 인터넷 쇼핑몰에서는 대략 500g에 2만 원 정도에 판매하고 있다.(사진이 500g)

뒷부분은 피막과 뼈들이 박혀 있는 걸 볼 수 있다. 저 뼈들 사이로 살점을 잘 발라내어 회로 먹고, 나머지는 구이로 먹는다.

옆 쪽엔 이렇게 가마살이 포함되어 있다. 손질도 힘들고 양도 적지만, 저 부위는 눈다랑어에서 맛 볼 수 있는 가장 고급 부위이기도 하다.

이런 부위를 손질할 때는 데바칼이라고 하는 칼을 사용해야 한다. 무게감이 있고 두꺼운 칼날로 뼈나 단단한 부위를 쉽게 절단할 수 있어야 하기 때문이다. 아쉽게도 난 데바칼이 없다ㅠ.ㅠ

데바칼은 없지만 비슷하게 생긴 휴대용 낚시칼을 사용한다^^;

우선 껍질을 벗기는데, 안쪽으로 칼을 넣어 단번에 잘라줘야 한다.

이렇게 가마살이 모습을 드러낸다.

가마살은 구이로 먹기엔 아까운 부위니 조심스럽게 발라낸다.

떼어낸 가마살 부위.

반대쪽 살을 떼어내 보자.

이 부위는 약간 머릿살에 가깝다.

가마부위에서 사실상 회로 먹을 수 있는 부위는 이 정도가 끝이다. 물론 여기 저기 살을 잘 발라내면 더 있겠지만, 나머지는 대부분 스지(힘줄)가 많고 뼈가 많이 박혀있어 그냥 구이로 먹는 게 더 좋다.

뼈가 박혀 있는 부위이다. 잘 발라내면 회로 가능하지만 귀찮다;;

이 정도의 부위를 발라낸다. 전체 중량의 1/3 정도를 건질 수 있다.

이제 나머지 부위는 구이를 해본다. 소갈비 재우듯이 양념을 만들어 재우는 방법도 있지만, 가장 간단한 방법은 소금을 뿌려 소금구이를 하는 것이다.

굵은 소금을 송송 뿌려주고, 집에 허브가 좀 있길래 같이 뿌려보았다.

오븐에 20~30분 정도를 구워준다. 굽는 동안 발라놓은 회를 먹고 있자.

가운데와 오른쪽이 발라낸 살이다. 왼쪽 붉은 살은 따로 준비한 참다랑어 아카미이다.

가마부위에서 발라낸 가마살이다. 마블링이 훌륭하다.

참치회를 다 먹을 때쯤에 구이가 완성된다.

뼈 사이로 살을 쏙쏙 빼 먹는 재미가 있다.^^

사실 생선구이치고는 엄청 맛있는 편은 아니다. 당연히 꽁치구이보다는 맛있지만, 가격을 생각하면 수산시장에 파는 참돔 머리를 구워 먹는 게 훨씬 맛있다.

하지만 집에서 회와 구이를 동시에 맛 볼 수 있다는 점에서 추천할 만 하다.

손질이 좀 어렵고 주방에 피비린내가 좀 베일 수 있으니 와이프 없을 때 하도록 하자;

손질의 끝판왕은 참치 머리인데 곧 다른 포스팅으로 소개해 보겠다.