좀처럼 보기 힘든 머리 부위, 참다랑어 울대

참치를 먹을 때 조금씩 내어주는 머리 부위는 느끼한 뱃살의 맛을 잡아주는 별미 같은 존재이다. 일반 참치집에서 주는 참치 머리는 주로 눈다랑어 머리지만, 좀 더 고급스러운 곳에서는 참다랑어 머릿살을 주기도 한다. 

우리가 자주 보는 머리 부위는 볼살이나 두육 같은 것이지만, 아주 가끔 귀한 부위라며 내어주는 것이 있는데 바로 울대(목젖살)이다. 

참다랑어 울대(목젖살)

이름을 듣고 사진을 보니 대충 어디쯤에 위치해 있을지 짐작이 가지 않는가?

물고기 머리 아래쪽에 아래턱 뒤쪽 부분이다. 수백 킬로의 참다랑어를 잡아도 몇백 그램 정도 소량 나오는 부위라 좀처럼 보긴 힘들다. 참치 온라인 쇼핑몰에서도 잘 팔지 않는다. 

언젠가 이 부위를 다루고 싶었지만 파는 곳이 없어서 몇 달을 미뤘는데, 마침 한 쇼핑몰에 입고가 되어서 바로 주문해 보았다. 가격은 저렴하지 않다. 100g에 1만 원가량이고, 머리 부위 특성상 수율이 좋지 않기 때문에 참다랑어 뱃살과 견줄 정도의 가격이다.

다른 머리 부위처럼 비주얼이 썩 좋지는 않다. 여기저기 손질을 많이 해야 해서 실제 먹을 수 있는 건 많지 않다.

제대로 손질하면 총 세개로 발라낼 수 있는데, 아직 좀 서툴다 보니 이렇게 나왔다. 하얗게 보이는 부분을 최대한 잘 발라내야 한다. 그렇지 않으면 질겅질겅 거리는 식감 때문이 맛이 없다.

울대살의 특징은 모양이 불규칙하다는데 있다. 썰어내는 방향에 따라 모양이 제각각이기 때문에 실장님이 울대 부위라고 말을 해주지 않으면 이게 어디 부위인지 구분하기 어렵다. 

마치 소고기를 연상시키고 다른 머리 부위에 비해서 비린 맛이 거의 없는 편이다. 

비린 맛이 얼마나 있는지를 알아보는 가장 좋은 방법은 회를 먹지 않는 내 와이프에게 먹여보는 것이다.ㅎㅎ

놀랍게도 소고기 같다며 무려 3점이나 먹었다. 

따라서 이 부위는 맛있는 걸로 낙점!

머리 부위는 소금을 찍어 먹거나 소금+참기름에 찍어 먹어도 별미다.

참치 집에 가게 되면 실장님에게 한번 물어보자. 

울대란게 있다던데 혹시 없냐고..