음식맛은 장맛이다
우리나라 전통 장과 장독대의 비밀 (그리고, 학교 장독대 사업)
장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요.
고기를 쉽게 얻지 못해도
여러 가지 좋은 장이 있으면
반찬에 아무런 걱정이 없다.
1766년, 유중림이 엮은 농서 '증보산림경제'에서 '장'은 이렇게 소개되어있습니다.
우리의 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료, 고추장과 된장. 음식맛은 장맛이라고 할 정도로 우리나라 음식의 구수한 감칠맛은 장에서 시작되는데요. 오랜 세월과 정성을 거쳐 만들어지는 우리나라 전통장, 그리고 장독대에는 어떤 비밀이 숨어있을까요?
우리나라 음식 문화의 뿌리,
장 담그기의 가치
◆장(醬)이란?
간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로 콩을 삶아 메주를 만들고 건조·발효해 만들어요. 우리나라에서는 음식 맛을 낼 때 조미료로 사용하지요.
지난 11월 1일에는 ‘장 담그기’가 국가무형문화재 신규종목으로 지정 예고되기도 했습니다. 아래와 같은 이유들로 그 가치를 인정받았답니다.
▪고대부터 오랜시간동안 장을 담가 먹은 역사를 지닌 점
▪우리나라 음식 조리법과 식문화에 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점
▪한국의 주거문화, 세시풍속, 전통과학적 요소 등을 지닌 점
▪세대 간에 전승되며 직·간접적으로 모든 한국인이 함께 동참하고 있다는 점
입맛 잡고 감기 잡는
된장과 고추장의 효능
된장과 고추장에는 다양한 효능이 있습니다. 특히 요즘처럼 갑자기 날이 쌀쌀해졌을 때 몸이 쉽게 지치지 않도록 해주고, 감기에 걸리지 않도록 도와주죠. 단, 된장과 고추장은 염분이 높은 편이니 많이 섭취하는 것은 주의하세요.
된장의 효능
된장 속 키토 올리고당은 항암과 항균 작용을 해
폐암을 예방해주고, 콜레스테롤을 저하시켜요.
또 필수 지방산이 함유되어 피부병과 혈관 질환을 예방합니다.
단백질이 풍부한 콩으로 만들어져 면역력도 높여준답니다.
고추장의 효능
혹시 스트레스받을 때 매운 음식을 먹으면 기분이 풀리는 느낌을 받아본 적 있나요?
기분 탓이 아니라 실제로 그런 효과가 있습니다.
고추장에는 비타민이 풍부해 피로 해소를 돕고, 고추장 속 캡사이신은 위액의 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 도와요.
장독대에도 비밀이 숨어있다
김치 냉장고는 일반 냉장고와 다르게 위에서 여닫는 구조가 많죠. 이 구조가 바로 장독대로부터 왔습니다. 적정한 온도를 유지하고, '숨을 쉬며' 산소를 공급하는 장독대의 비밀은 무엇일까요?
김치냉장고가 위로 여닫는 구조인 이유는 옆으로 열었을 때 대류 현상에 의한 온도 변화를 최대한 억제하고 적정한 온도를 유지하기 위해서라고 해요.
장독대는 적정 온도를 유지하면서 산소도 지속적으로 공급하는데요. 장독을 흙으로 굽는 과정에서 불규칙한 입자들이 작은 숨구멍을 만들어 발효 작용을 돕고, 신선하게 유지할 수 있도록 합니다.
전통장, 우리 학교에서는 직접 만들어 먹어요!
"작년에 학교에서 담근 장이 알맞게 익었어요!"
서울잠현초등학교 학생들은 학교에 장독대를 놓고 된장, 간장, 고추장 등을 손수 만들어 먹어요. 내가 직접 만들고 1년 동안 숙성해 만든 친환경 급식재료라니, 얼마나 맛있을까요?
‘학교 장독대 사업’은 서울시가 학생들의 ‘매일 건강한 한 끼’를 위해 시작한 사업 중 하나로 학생들은 급식에 사용할 장을 학교에서 만들어보며 전통장의 가치를 배우고 직접 맛볼 수 있답니다.
올겨울은 전통장과 장독대에 담긴 선조들의 지혜를 생각하며 입맛도 잡고 건강도 지켜보는 건 어떠신가요? :)
[출처] 서울시교육청 블로그 '서울교육나침반'
http://blog.naver.com/seouledu2012
