976. Guatemala Villa Sarchi

Bourbon의 자연적인 돌연변이 亞種(아종)

Guatemala New Oriente Finca La Bella Villa Sarchi Washed가 Full Name이다. Guatemala 최북동쪽 지역인 New Oriente의 Finca La Bella농장에서 재배한 Villa Sarchi품종으로 Washed방식으로 가공했다는 생두 정보를 충실히 담고 있다. New Oriente 지역의 커피는 뛰어난 Balance와 中美(중미) 특유의 단맛이 깊은 바디로 유명하다고 한다.

Villa Sarchi는 Bourbon의 자연적인 돌연변이 亞種(아종)으로 이 품종이 발견된 마을이름이 Costa Rica Villa Sarchi였다. Villa Sarchi 원종은 크기가 작았으며, 특유의 밝은 산미, 꽃향, 캐러멜맛으로 인해 전 세계로 퍼지게 되었다.

Guatemala Villa Sarchi는 품종 특유의 사탕수수 단맛, 코코넛과 건포도의 풍미를 갖고 있으며 Guatemala 커피에서만 느낄 수 있는 단맛을 품고 있다고 한다. cupping note는 건포도, 코코넛, 사탕수수, 허니, 감귤, 자몽, 라임, 산딸기다.

생두 판매사가 제공한 정보는 물을 부은 후 향기인 Aroma와 실키한 부드러운 바디가 일품이라고 한다. 밝고 부드러운 산미를 갖고 있으며, 분쇄 커피의 향기와 입안에 남는 여운도 수준이상이라 종합평점에서도 매우 높은 점수를 얻은 커피다.

Villa Sarchi 원종은 크기가 작았다고 했으나 개량을 했는지 구입한 생두의 크기가 크다. 245도로 12분 30초에 167그램을 얻었다. 판매사 권유대로 city급 정도의 색상과 무게가 나왔고 볶은 직후의 향도 ‘Bourbon 특유의 고소한 향’을 풍긴다.

사실 ‘Bourbon 특유의 고소한 향’이란 매우 주관적인 관능이다. 커피전문가의 관능에 의한 맛과 향의 평가도 주관적일 수밖에 없다. 그러나 전문가 여럿의 평가가 모이면 객관화가 되고 이를 표현한 것이 커핑노트로 알고 있지만 ‘Bourbon 특유의 고소한 향’이란 아직 나 혼자만의 관능이며 표현이 그렇다.

에티오피아, 케냐커피는 로스팅한 원두에서 뿜어져 나오는 맛과 향이 화려하고 원색적이다. Africa 커피를 마실 때마다 그들의 탈과 얼굴에 바른 원색의 Painting을 상상한다. 매우 선명하고 원색에 가까운 컬러는 아마도 다듬어지지 않은 태초의 색깔이었는지 모른다.

반면 Bourbon은 세련되고 다듬어진 맛과 향이다. ‘Bourbon 특유의 고소한 향’이란 울퉁불퉁하고 거친 野性(야성)을 가위로 다듬어낸 것처럼 헤어숍에서 바로 나온 말쑥한 모습인지도 모른다.

물론 초짜의 이야기지만 경험했던 커피 품종의 맛과 향이 그랬으며 커피품종의 족보를 따져보니 약간의 연결고리들은 갖고 있었다. Bourbon의 亞種(아종)인 Villa Sarchi, Bourbon 조상인 Tipica의 돌연변이 種인 Maragogype, Maragogype와 Caturra 交配種(교배종)인 Maracaturra, 아라비카 품종인 파카스(Pacas)와 Maragogipe 품종의 인공 교배종인 Pacamara 등은 족보를 따져보면 Bourbon이란 교집합이 있다. 로스팅 후 뿜어져 나오는 향이 관리된 듯 매우 고상하며. 에티오피아, 케냐커피의 다듬어지지 않고 멋대로 발산하는 향과는 매우 다르다.

Guatemala Villa Sarchi는 Guatemala Maracaturra나 Nicaragua Pacamara와 비교하면 바디감이 거칠지만 Peru Maragogype보다는 부드럽다. Bourbon 특유의 고급스러운 풍미는 있으나 전체적인 향은 화려하지 않고 수수하다. 중미 커피 특유의 열대과일의 농익은듯한 단맛과 밀크 초콜릿의 부드럽고도 녹진한 바디감은 아니다. Guatemala Villa Sarchi는 커핑노트를 봐도 강한 향을 내는 과일은 없다. 하지만 감귤의 밝은 산미를 갖고 있으며 단맛도 양호하다.

Villa Sarchi는 특유의 밝은 산미와 꽃향을 자랑한다 했으나 꽃향기는 느끼지 못했다. 코스타리카가 고향이니 코스타리카 Villa Sarchi 생두를 구할 수 있는지 검색해 봐야겠다.

끄적거리다 보니 커피 고수인 '방화동 커피 볶는 집'을 운영하는 안남영 바리스타의 말이 생각난다. “같은 원두, 같은 온도에서 커피를 내려도 감정에 따라 맛이 달라져요. 커피 맛도 날마다 다르며 로스팅과 드립도 매일 다릅니다.” “한 번에 한 가지 맛과 향에 집중합니다. 커핑노트의 모든 맛을 내릴 수 있다고 생각하면 맛이 망가집니다.”

로스팅도 제대로 하지 못하는 초짜가 커핑노트의 모든 맛과 향을 찾으려 하는 것부터 잘못된 일인지도 모른다. 오늘 내가 Guatemala Villa Sarchi에서 찾아낸 한 가지 맛은 무엇이었을까? ‘특유의 밝은 산미?’

주의 및 경고 1: 커피에 대해 일자무식인 생초보가 좌충우돌하며 로스팅하는 이야기이므로 따라 하면 무조건 실패한다.

주의 및 경고 2: 로스팅은 생각보다 번거롭고 시간이 소요된다. 취미를 붙이지 못할 때는 로스팅된 원두를 구입하는 것이 맛있고 저렴하다.

주의 및 경고 3: 앞으로 계속되는 커피이야기는 전문적이지 못하므로 커피를 배우고자 하는 사람은 전문서적 구입 또는 전문 학원을 다니는 것이 좋다.